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miércoles, 9 de noviembre de 2011
viernes, 11 de diciembre de 2009
La experiencia Fat Duck III y final
En los postres, tuve la sensación que bajaba algún peldaño el listón y la sorpresa. Y por inventarse alguna razón: sin duda, el umbral de asombro a estas alturas de la comida estaba demasiado condicionado. La propuesta de juego, memoria y exquisitez con que me habían alimentado, no hizo más que acrecentar mi ansiedad y cautivar mi inquietud (vasos que no se colman) y abrirme puertas que ya no querré cerrar. Me robaron el alma: lo consiguieron.
Se empezaba el recital dulce con una tarta de manzana caramelizada, hinojo, rosas y limón en confitura, acompañado de un sorbete de pasas de corinto. Una llamativa sonoridad crujiente en la textura al partirlo y… poco más.
En el siguiente postre, vuelve a aparecer el espectáculo, casi circense, del nitrógeno líquido para presentar una versión divertida del desayuno típico inglés (The Not-So-Full English Breakfast, se llama), en el que, de primero, un huevo cocinado en forma de revuelto en el nitrógeno se coloca sobre una tosta francesa y un crujiente de beicon. Llega una vez más el desconcierto: el huevo revuelto sabe, de manera nítida, a beicon. De segundo, unos cereales con leche que resultan ser una láminas de chirivías crujientes. Y se termina con un vaso de té, en el que, bajo la apariencia visual de un único líquido, la mitad de la infusión está fría y la otra mitad, caliente.
Una aspiración de divertimento llevada a la mesa que, intuyo, no pretende ir más allá.
Lo dulce prosigue con un vino de chocolate escarchado acompañado de una galleta de mantequilla y chocolate. Plato rescatado del recetario histórico, allá por el 1660. Bueno, muy rico.
Y la comida termina con unas gominolas con sabor a diferentes vinos y licores de distintas procedencias del mundo: una de sabor a ron de Cuba, otra a Jerez, otra a Madeira…adheridas sobre un mapa situado en un cuadro enmarcado.
Todo bien regadito, de principio a fin, con Salon del 97 y Larmandier Bernier.
Bolsitas de dulces para llevar y la cuenta […].
Me encantaría encontrar una reflexión sobre la experiencia. Y quizá no la haya. Siento que si no saco alguna consecuencia de lo ocurrido, si no aprendo algo, es como si no lo hubiera sabido vivir, como si se hubiera escapado. Y quizá, lo único que hay que aprender es a saber sentir, y disfrutar, los momentos como este, con gente como él.
- Pero, entonces, ¿La Razón?
- La Razón se nos ha agotado, ¿quiere el ABC?
Se empezaba el recital dulce con una tarta de manzana caramelizada, hinojo, rosas y limón en confitura, acompañado de un sorbete de pasas de corinto. Una llamativa sonoridad crujiente en la textura al partirlo y… poco más.
En el siguiente postre, vuelve a aparecer el espectáculo, casi circense, del nitrógeno líquido para presentar una versión divertida del desayuno típico inglés (The Not-So-Full English Breakfast, se llama), en el que, de primero, un huevo cocinado en forma de revuelto en el nitrógeno se coloca sobre una tosta francesa y un crujiente de beicon. Llega una vez más el desconcierto: el huevo revuelto sabe, de manera nítida, a beicon. De segundo, unos cereales con leche que resultan ser una láminas de chirivías crujientes. Y se termina con un vaso de té, en el que, bajo la apariencia visual de un único líquido, la mitad de la infusión está fría y la otra mitad, caliente.
Una aspiración de divertimento llevada a la mesa que, intuyo, no pretende ir más allá.
Lo dulce prosigue con un vino de chocolate escarchado acompañado de una galleta de mantequilla y chocolate. Plato rescatado del recetario histórico, allá por el 1660. Bueno, muy rico.
Y la comida termina con unas gominolas con sabor a diferentes vinos y licores de distintas procedencias del mundo: una de sabor a ron de Cuba, otra a Jerez, otra a Madeira…adheridas sobre un mapa situado en un cuadro enmarcado.
Todo bien regadito, de principio a fin, con Salon del 97 y Larmandier Bernier.
Bolsitas de dulces para llevar y la cuenta […].
Me encantaría encontrar una reflexión sobre la experiencia. Y quizá no la haya. Siento que si no saco alguna consecuencia de lo ocurrido, si no aprendo algo, es como si no lo hubiera sabido vivir, como si se hubiera escapado. Y quizá, lo único que hay que aprender es a saber sentir, y disfrutar, los momentos como este, con gente como él.
- Pero, entonces, ¿La Razón?
- La Razón se nos ha agotado, ¿quiere el ABC?
jueves, 26 de noviembre de 2009
Experiencia Fat Duck II
Continúo…
El siguiente plato es una sopa de tortuga fingida. Un guiño a la historia. Antes de presentarlo, entregan un elegante folleto con una breve historia, en forma de cancioncilla, sobre la sopa. Tras su lectura, se presenta el plato en donde una capsula envuelta en papel de oro se disuelve en forma de infusión en un caldo que servirá para mojar los ingredientes de la sopa. No hay nada llamativo en cuanto al sabor. Sin embargo, vuelve otra vez la propuesta, el juego, una proposición a que tu intelecto cierre un círculo que roza lo literario.
El menú prosigue con el llamado “sound of the sea”. Aquí, la intención es que todos tus sentidos se centren en recibir sensaciones guiadas por un plato de mar. Para ello, lo visual queda atrapado por un plato con una base de arena de playa, en el que se sobrepone un cristal donde se distribuyen diferentes pescados y mariscos (anguila, chicharro…todo semi-crudo) aderezados con una espuma de mar. Como parte del show, dentro de una caracola se presenta un i-pod que, al ponerte los cascos en el oído, escuchas el sonido de olas y gaviotas. Parafernalias aparte, todo muy rico: nítidos sabores salinos. Lo maridamos con sake. Y en mi opinión, es un plato que habría que comerlo con las manos para ahondar más en el juego. ¿Cómo influyen el resto de los sentidos en el del gusto a la hora de comer?
Y llegan los platos principales. El pescado y la carne. La emoción, ahora, se centra en los productos. Un salmón pochado en regaliz. ¿Salmón en un menú de esta envergadura? Pues si, espectacular. El salmón, al pocharlo a muy baja temperatura durante largo tiempo, no permite que la grasa coagule y aparezca en el paladar, obteniendo una textura sedosa increíble. Con el envuelto que lleva de la gelatina de regaliz y la mayonesa de vainilla a modo de salsa se logra una combinación de sabores en la boca que te enseña a apreciar...lo ya conocido.
La carne: pichón de Anjou con puré de morcilla y sus entrañas confitadas. Plato de academia francesa pura. Muy buen punto, excelente sazón y combinación de ingredientes perfecto. De los mejores platos que he comido en mi vida. Casi comparable con el cocido de mi madre. Ahí es nada. En una ocasión, me enseñaron cuadros figurativos de Picasso que me mostraban como antes de volar, en aras de la creación, sabia bordar lo terrenal. Pues eso.
Continuaré….
El siguiente plato es una sopa de tortuga fingida. Un guiño a la historia. Antes de presentarlo, entregan un elegante folleto con una breve historia, en forma de cancioncilla, sobre la sopa. Tras su lectura, se presenta el plato en donde una capsula envuelta en papel de oro se disuelve en forma de infusión en un caldo que servirá para mojar los ingredientes de la sopa. No hay nada llamativo en cuanto al sabor. Sin embargo, vuelve otra vez la propuesta, el juego, una proposición a que tu intelecto cierre un círculo que roza lo literario.
El menú prosigue con el llamado “sound of the sea”. Aquí, la intención es que todos tus sentidos se centren en recibir sensaciones guiadas por un plato de mar. Para ello, lo visual queda atrapado por un plato con una base de arena de playa, en el que se sobrepone un cristal donde se distribuyen diferentes pescados y mariscos (anguila, chicharro…todo semi-crudo) aderezados con una espuma de mar. Como parte del show, dentro de una caracola se presenta un i-pod que, al ponerte los cascos en el oído, escuchas el sonido de olas y gaviotas. Parafernalias aparte, todo muy rico: nítidos sabores salinos. Lo maridamos con sake. Y en mi opinión, es un plato que habría que comerlo con las manos para ahondar más en el juego. ¿Cómo influyen el resto de los sentidos en el del gusto a la hora de comer?
Y llegan los platos principales. El pescado y la carne. La emoción, ahora, se centra en los productos. Un salmón pochado en regaliz. ¿Salmón en un menú de esta envergadura? Pues si, espectacular. El salmón, al pocharlo a muy baja temperatura durante largo tiempo, no permite que la grasa coagule y aparezca en el paladar, obteniendo una textura sedosa increíble. Con el envuelto que lleva de la gelatina de regaliz y la mayonesa de vainilla a modo de salsa se logra una combinación de sabores en la boca que te enseña a apreciar...lo ya conocido.
La carne: pichón de Anjou con puré de morcilla y sus entrañas confitadas. Plato de academia francesa pura. Muy buen punto, excelente sazón y combinación de ingredientes perfecto. De los mejores platos que he comido en mi vida. Casi comparable con el cocido de mi madre. Ahí es nada. En una ocasión, me enseñaron cuadros figurativos de Picasso que me mostraban como antes de volar, en aras de la creación, sabia bordar lo terrenal. Pues eso.
Continuaré….
miércoles, 25 de noviembre de 2009
Experiencia Fat Duck
He tenido la fortuna de disfrutar una de las experiencias gastronómicas más enriquecedoras que podría tener. Todo, además, embellecido por la compañía, la misma que me lleva acompañando toda la vida. Regalitos que en la vida uno “dibuja”.
He sentido el festín como una experiencia, pues además de comer, he recibido una propuesta que va más allá de alimentarse: tocar los sentidos, abrir la imaginación, provocar sensaciones…Un juego al que me he entregado muy a gusto.
Cada plato esta concebido como un espectáculo en si, con su show y su parafernalia, pero, en su mayoría, sustentados por un principio rector: están muy, pero que muy ricos.
La comida empieza con una exhibición en directo del nitrógeno líquido para cocinar una espuma de té y mouse de lima, que busca limpiar y preparar el paladar.
Tras tomarlo, se monta la mesa.
Aparece un gazpacho de lombarda con una quenefa de helado de mostaza pommery en grano. La textura del helado es mantecosa y en su mezcla con el gazpacho forma un dúo que colma la boca. Me gustan mucho estos juegos: uno más uno, da algo nuevo.
Le sigue una gelatina de codorniz con crema de marisco (dicen que es cangrejo) y un parfait (es decir, helado) de hígado de pollo con mus de roble y tosta de trufa. Antes de toamrlo, debes meterte en el paladar un a fina lamina de sabor a madera. De nuevo, combinación de texturas, temperaturas y sabores que, al ponerlo en la boca, te van llevando cada vez un poquito más lejos. Alucinante.
Aparece un foie gras asado. Hasta ahí bien. Pero con la guarnición de un puré de cereza y el konbu braseado, el plato da un giro espectacular. La grasa del foie armoniza y realza todos los sabores. El ingrediente principal puesto al servicio para la estima de la guarnición. Esto es lo que considero innovación, algo que me abre la mente.
Breve inciso sobre el Konbu: es un alga de Japón y al poseer acido de glutamato está considerado como uno de los responsables del misterioso umami.
Continuará…
He sentido el festín como una experiencia, pues además de comer, he recibido una propuesta que va más allá de alimentarse: tocar los sentidos, abrir la imaginación, provocar sensaciones…Un juego al que me he entregado muy a gusto.
Cada plato esta concebido como un espectáculo en si, con su show y su parafernalia, pero, en su mayoría, sustentados por un principio rector: están muy, pero que muy ricos.
La comida empieza con una exhibición en directo del nitrógeno líquido para cocinar una espuma de té y mouse de lima, que busca limpiar y preparar el paladar.
Tras tomarlo, se monta la mesa.
Aparece un gazpacho de lombarda con una quenefa de helado de mostaza pommery en grano. La textura del helado es mantecosa y en su mezcla con el gazpacho forma un dúo que colma la boca. Me gustan mucho estos juegos: uno más uno, da algo nuevo.
Le sigue una gelatina de codorniz con crema de marisco (dicen que es cangrejo) y un parfait (es decir, helado) de hígado de pollo con mus de roble y tosta de trufa. Antes de toamrlo, debes meterte en el paladar un a fina lamina de sabor a madera. De nuevo, combinación de texturas, temperaturas y sabores que, al ponerlo en la boca, te van llevando cada vez un poquito más lejos. Alucinante.
Aparece un foie gras asado. Hasta ahí bien. Pero con la guarnición de un puré de cereza y el konbu braseado, el plato da un giro espectacular. La grasa del foie armoniza y realza todos los sabores. El ingrediente principal puesto al servicio para la estima de la guarnición. Esto es lo que considero innovación, algo que me abre la mente.
Breve inciso sobre el Konbu: es un alga de Japón y al poseer acido de glutamato está considerado como uno de los responsables del misterioso umami.
Continuará…
lunes, 9 de noviembre de 2009
Literatura gastronómica
Interesante post, para el que le guste el tema, encontrado en este blog.
Lo reproduzco en su integridad:
Desde siempre, la gastronomía ha tenido un tratamiento amplio en la literatura. Y es justo que sea así, ya que si los sentimientos han sido siempre tema central de poemas, cuentos y novelas, ¿por qué no hacer una poesía sobre un banquete o una receta? También es cierto que desde los tiempos de la novela picaresca han habido muchos ejemplos de libros que han descrito el hambre con extraordinaria precisión: El Lazarillo de Tormes, La vida del Buscón, o la canción de cuna más trágica de toda la poesía española, Las nanas de la cebolla, escrita en la cárcel por Miguel Hernández. Pero hoy nosotros no queremos pasar hambre, sino desempolvar algunos fragmentos que demuestren que en la historia de la literatura muchos escritores han tenido, además de su corazoncito, paladar y estómago. Empecemos.
Petronio relata en el Satiricón las extravagancias culinarias que se ofrecían a los invitados en los banquetes que se celebraban en los tiempos del Imperio Romano.
“Cuando acabó de hablar, se presentaron cuatro danzarines y, al compás de la música, levantaron la tapa del piso superior del repositorio. Esta operación nos permitió ver debajo pollos cebados y ubres de marrana. En el centro había una liebre decorada con alas para que pareciese un Pegaso. También notamos en las esquinas del repositorio cuatro Marsias con odrecillos que vertían garo con pimienta sobre unos pescados que parecían nadar en un canal. A iniciativa de la servidumbre, aplaudimos y atacamos con alegría estos exquisitos manjares.
Después, se trajo un repositorio sobre el que iba un jabalí de lo más descomunal y con un píleo por añadidura. De sus colmillos pendían dos canastillas de palma, una con dátiles cariotas y otra con dátiles tebaicos. Alrededor la bestia tenía unos lechoncitos de mazapán en posición de mamar, para dar a entender que se trataba de una hembra. Los lechones, por supuesto, nos fueron distribuidos como recuerdos.”
(*) (Marsias era un sátiro, personaje mitológico mitad hombre, mitad macho cabrio, virtuoso de la flauta que osó desafiar a Apolo, dios de la música a un concurso musical. El píleo es un gorro o casquete de lana con el que se tocaban los esclavos manumitidos y que usaban los ciudadanos en señal de libertad, durante las fiestas Saturnales en la antigua Roma.)
Luis Quiñones de Benavente nos ofrece una descripción de la mesa de una familia distinguida en el Siglo de Oro:
“Lo que toca a la mesa hay mil primores:
Tendrán sus cuatro platos los señoresporque no quiero ser corto ni franco.
Los jueves y domingos manjar blanco,torreznos,
jigotico, alguna polla
plato de hierbas, reverenda olla,
postres y bendición...
Los viernes, lentejita con truchuela,
los sábados, que es día de cazuela,
habrá brava bazofia y mojatoria,
y asadura de vaca en pepitoria,
y tal vez una panza con sus sesos,
y un diluvio de palos y de huesos".
(*) (El manjar blanco estaba compuesto de pechuga de gallina, harina de arroz, leche y azúcar. El jigote es un guiso de carne picada rehogada en manteca)
Guillermo de Baskerville y su joven discípulo Adso, en un capítulo de una novela triste que narra la investigación de los espantosos crímenes cometidos en una abadía de la Edad Media, conversan con el monje herbolario sobre las virtudes de las plantas, y, más tarde, en otro capítulo se nos describe la cocina de la abadía y las tareas de los sirvientes previas a la cena. (Digo que es una novela triste porque nos cuenta que, al final, las hierbas, los acontecimientos del mundo, sean éstos esenciales o accesorios, los hombres y sus glorias desaparecen, y de ellos, como de la rosa, sólo queda el nombre desnudo.)
“Sólo el exceso las convierte en causa de enfermedad. Por ejemplo, la calabaza. Es de naturaleza fría y húmeda y calma la sed, pero cuando está pasada provoca diarrea y debes tomar una mezcla de mostaza y salmuera para astringir tus vísceras. ¿Y las cebollas? Calientes y húmedas, pocas, vigorizan el coito, naturalmente en aquellos que no han provocado nuestros votos. En exceso, te producen pesadez de cabeza y debes contrarrestar sus efectos tomando leche con vinagre. Razón de más – añadió con malicia – para que un joven monje guarde siempre moderación al comerlas. En cambio, puedes comer ajo. Cálido y seco, es bueno contra los venenos. Pero no exageres, expulsa demasiados humores del cerebro. En cambio, las judías producen orina y engordan, ambas cosas muy buenas. Pero provocan malos sueños” .
“La cocina era un atrio inmenso lleno de humo, donde ya muchos sirvientes se ajetreaban en la preparación de los platos para la cena. En una gran mesa dos de ellos estaban haciendo un pastel de verdura, con cebada, avena y centeno, y un picadillo de nabos, berros, rabanitos y zanahorias. Al lado, otro cocinero acababa de cocer unos pescados en una mezcla de vino con agua, y los estaba cubriendo con una salsa de salvia, perejil, tomillo, ajo, pimienta y sal. En la pared que correspondía al torreón occidental se abría un enorme horno de pan, del que rugían rojizos resplandores. Al lado del torreón meridional, una inmensa chimenea en la que hervían unos calderos y giraban varios asadores. Por la puerta que daba a la era situada detrás de la iglesia entraban en aquel momento los porquerizos trayendo la carne de los cerdos que habían matado.”
Emilia Pardo Bazán habla con ironía de la cocina francesa y de las legumbres. ¡Qué mala es la soberbia!
“No había recurrido la guisandera a los artificios con que la cocina francesa disfraza los manjares bautizándolos con nombres nuevos o adornándolos con arambeles y engañifas. No, señor: en aquellas regiones vírgenes no se conocía, loado sea Dios, ninguna salsa de origen gabacho, y todo era neto, varonil y clásico como la olla. ¿Veintiséis platos? Pronto se hace la lista: pollos asados, fritos, en pepitoria, estofados, con guisantes, con cebollas, con patatas y con huevos; aplíquese el mismo sistema a la carne, al puerco, al pescado y al cabrito. Así, sin calentarse los cascos, presenta cualquiera veintiséis variados manjares.
¡Y cómo se burlaría la guisandera si por arte de magia apareciese allí un cocinero francés empeñado en redactar un menú, en reducirse a cuatro o seis principios, en alternar los fuertes con los ligeros y en conceder honroso puesto a la legumbre! ¡Legumbres a mí!, diría el ama del cura de Cebre, riéndose con toda su alma y todas sus caderas también. ¡Legumbres el día del patrón! Son buenas para los cerdos.”
Julio Camba presiente a Victoria Beckham con ochenta años de antelación.
"La cocina española está llena de ajo y de preocupaciones religiosas. El ajo mismo yo no estoy completamente seguro de que no sea una preocupación religiosa, y por lo menos, creo que es una superstición. Las mujeres de mi tierra natal suelen llevarlo en la faltriquera para espantar a las brujas, y sólo cuando el bulbo liláceo ha perdido su virtud mágica en fuerza de rozarse con la calderilla, se deciden a echarlo a la cazuela. Es decir, que el ajo lo mismo sirve para espantar brujas que para espantar extranjeros. También sirve para darle al viandante gato por liebre en las hosterías, y aquí quisiera ver yo a los famosos catadores de la corte del Rey Sol, que, al comer un muslo de faisán, averiguaban, por la firmeza de la carne, si aquel muslo correspondía a la pata que el faisán replegaba para dormirse o a la otra..."
Camilo José Cela nos cuenta el convite de la boda de Pascual y Lola y cita una palabra que ha caído en desuso: “¡oiga, jefe, póngame usté tres pesetas de tejeringos…!”
“Cuando acabó la función de iglesia -cosa que nunca creí que llegara a suceder- nos llegamos todos, y como en comisión, hasta mi casa, donde, sin grandes comodidades, pero con la mejor voluntad del mundo, habíamos preparado de comer y de beber hasta hartarse para todos los que fueron y para el doble que hubieran ido. Para las mujeres había chocolate con tejeringos, y tortas de almendra, y bizcochada, y pan de higo, y para los hombres había manzanilla y tapitas de chorizo, de morcón, de aceitunas, de sardinas en lata... Sé que hubo en el pueblo quien me criticó por no haber dado de comer; allá ellos. Lo que sí le puedo asegurar es que no más duros me hubiera costado el darles gusto, lo que, sin embargo, preferí no hacer, porque me resultaba demasiado atado para las ganas que tenía de irme con mi mujer. La conciencia tranquila la tengo de haber cumplido -y bien- y eso me basta; en cuanto a las murmuraciones... ¡más vale ni hacerles caso!”
Baltasar Porcel se deleita comentando el libro Viaje a Francia de Néstor Luján, uno de esos escritores que viajan y escriben sobre arte y costumbres, sobre gentes y geografía, sobre platos y vinos, con ávida vocación de conocimiento:
“Cuando, ahora, Néstor Lujan se introduce en la Aquitania y cata los vinos bordeleses, las ostras, el coñac y la trufa; cuando transita por el Loira dulce con sus castillos de preciosa marquetería y evoca el asesinato del duque de Guisa o la corte de invertidos de Enrique III; cuando se mece en el espumoso champaña; cuando nos explica los vinos y la historia de Borgoña y nos teje estampas de Nancy y de Verdún; cuando va a Alsacia y admira Estrasburgo, sus vinos y sus cervezas, el foie-gras; cuando, al fin, rinde el viaje franco tras los tesoros, trovadores y papas de la Provenza; cuando se consumen los troncos de la chimenea y la madrugada avanza y cierro el volumen, pienso que he leído un excelente libro, jugoso en su estilo, un libro liberal y a ratos jocoso, abocado a los placeres del vivir, del contemplar y del evocar, de la gula gloriosa. Un libro, además, que se alinea de lleno en nuestra tradición literaria viajera.
Libro y tradición con un aroma denso, perfumado, como el de los vinos franceses que describe con morosa delectación”
Después de leer este párrafo de una novela de Agatha Christie le dije a mi madre: “¡mamá, yo también querría desayunar así!”
“A la mañana siguiente Poirot bajo a desayunar a las nueve y media. Sir George estaba devorando un desayuno inglés completo, a base de frutas de sartén, quesos, huevos revueltos, tocino, riñones y jamón frío. Lady Stubbs despreciaba los apetitosos platos y mordisqueaba una tostada fina, bebiendo té a pequeños sorbos."
Vázquez Montalbán contra los gourmets. No hay vida sin crueldad. No hay historia sin dolor:
"El llamado arte culinario se basa en un asesinato previo, con toda clase de alevosías. Si ese mal salvaje que es el hombre civilizado arrebatara la vida de un animal o planta y comiera los cadáveres crudos, sería señalado con el dedo como un monstruo capaz de bestialidades estremecedoras. Pero si ese mal salvaje trocea el cadáver, lo marina, lo adereza, lo guisa y se lo come, su crimen se convierte en cultura y merece memoria, libros, disquisiciones, teoría, casi una ciencia de la conducta alimentaria."
Laura Esquivel inicia cada capítulo de Como agua para chocolate con una receta, la cual guarda relación con los acontecimientos que se narran. Hoy comemos “codornices en pétalos de rosas”
“Con una mirada, Mamá Elena ordenó a Tita que salga de la sala y que se libre de las rosas. Mamá Elena, con otra mirada a Pedro, le dio a entender que él podía remediar la situación. Pedro, pidiendo disculpas, salió en busca de Rosaura. Las rosas eran de color rosado, pero Tita las apretó con tanta fuerza, que la sangre de sus manos y su pecho las pintó de rojo. ¡Estaban las rosas tan hermosas! No era posible tirarlas a la basura por dos motivos. Primero, porque nunca había recibido flores; segundo, porque Pedro le había dado las flores. De pronto, escuchó la voz de Nacha, quién le dictaba al oído una receta prehispánica donde se utilizaban pétalos de rosa. Tita no recordaba la receta porque para hacerla se necesitaban faisanes, y en el rancho no había esa clase de ave. Lo único que tenía en ese momento era codornices. Tita cambió un poco la receta; lo importante era usar las flores.”
Se acaba el post. Ajo, cebolla y rosas. Hemos de confesar que la causa que lo ha motivado ha sido nuestra falta de imaginación que, sumada a nuestra proverbial holgazanería, nos ha llevado a pedirle a estos grandes escritores que nos hagan el trabajo y se conviertan en Amigos de Ligasalsas por un día. No obstante, es posible que leyéndolo os hayan entrado ganas de disfrutar de un buen libro. Ojalá haya sido así. Pero antes, comed un poco, porque es después de una buena comida cuando leer se convierte en un placer perfecto. ¡Oído cocina, marchando La Celestina y una empanada de lomo!
"La comida popular, buena o mala, debe constituir para el viajero un dato de tanto valor como el paisaje, con el que guarda siempre una íntima afinidad. Lo uno explica lo otro, y el automovilista que se ponga a comer caviar en la paramera de Ávila no comprenderá la solemnidad de la paramera ni apreciará tampoco la exquisitez del caviar, y será al mismo tiempo un pésimo viajero y un gastrónomo abominable."
Lo reproduzco en su integridad:
Desde siempre, la gastronomía ha tenido un tratamiento amplio en la literatura. Y es justo que sea así, ya que si los sentimientos han sido siempre tema central de poemas, cuentos y novelas, ¿por qué no hacer una poesía sobre un banquete o una receta? También es cierto que desde los tiempos de la novela picaresca han habido muchos ejemplos de libros que han descrito el hambre con extraordinaria precisión: El Lazarillo de Tormes, La vida del Buscón, o la canción de cuna más trágica de toda la poesía española, Las nanas de la cebolla, escrita en la cárcel por Miguel Hernández. Pero hoy nosotros no queremos pasar hambre, sino desempolvar algunos fragmentos que demuestren que en la historia de la literatura muchos escritores han tenido, además de su corazoncito, paladar y estómago. Empecemos.
Petronio relata en el Satiricón las extravagancias culinarias que se ofrecían a los invitados en los banquetes que se celebraban en los tiempos del Imperio Romano.
“Cuando acabó de hablar, se presentaron cuatro danzarines y, al compás de la música, levantaron la tapa del piso superior del repositorio. Esta operación nos permitió ver debajo pollos cebados y ubres de marrana. En el centro había una liebre decorada con alas para que pareciese un Pegaso. También notamos en las esquinas del repositorio cuatro Marsias con odrecillos que vertían garo con pimienta sobre unos pescados que parecían nadar en un canal. A iniciativa de la servidumbre, aplaudimos y atacamos con alegría estos exquisitos manjares.
Después, se trajo un repositorio sobre el que iba un jabalí de lo más descomunal y con un píleo por añadidura. De sus colmillos pendían dos canastillas de palma, una con dátiles cariotas y otra con dátiles tebaicos. Alrededor la bestia tenía unos lechoncitos de mazapán en posición de mamar, para dar a entender que se trataba de una hembra. Los lechones, por supuesto, nos fueron distribuidos como recuerdos.”
(*) (Marsias era un sátiro, personaje mitológico mitad hombre, mitad macho cabrio, virtuoso de la flauta que osó desafiar a Apolo, dios de la música a un concurso musical. El píleo es un gorro o casquete de lana con el que se tocaban los esclavos manumitidos y que usaban los ciudadanos en señal de libertad, durante las fiestas Saturnales en la antigua Roma.)
Luis Quiñones de Benavente nos ofrece una descripción de la mesa de una familia distinguida en el Siglo de Oro:
“Lo que toca a la mesa hay mil primores:
Tendrán sus cuatro platos los señoresporque no quiero ser corto ni franco.
Los jueves y domingos manjar blanco,torreznos,
jigotico, alguna polla
plato de hierbas, reverenda olla,
postres y bendición...
Los viernes, lentejita con truchuela,
los sábados, que es día de cazuela,
habrá brava bazofia y mojatoria,
y asadura de vaca en pepitoria,
y tal vez una panza con sus sesos,
y un diluvio de palos y de huesos".
(*) (El manjar blanco estaba compuesto de pechuga de gallina, harina de arroz, leche y azúcar. El jigote es un guiso de carne picada rehogada en manteca)
Guillermo de Baskerville y su joven discípulo Adso, en un capítulo de una novela triste que narra la investigación de los espantosos crímenes cometidos en una abadía de la Edad Media, conversan con el monje herbolario sobre las virtudes de las plantas, y, más tarde, en otro capítulo se nos describe la cocina de la abadía y las tareas de los sirvientes previas a la cena. (Digo que es una novela triste porque nos cuenta que, al final, las hierbas, los acontecimientos del mundo, sean éstos esenciales o accesorios, los hombres y sus glorias desaparecen, y de ellos, como de la rosa, sólo queda el nombre desnudo.)
“Sólo el exceso las convierte en causa de enfermedad. Por ejemplo, la calabaza. Es de naturaleza fría y húmeda y calma la sed, pero cuando está pasada provoca diarrea y debes tomar una mezcla de mostaza y salmuera para astringir tus vísceras. ¿Y las cebollas? Calientes y húmedas, pocas, vigorizan el coito, naturalmente en aquellos que no han provocado nuestros votos. En exceso, te producen pesadez de cabeza y debes contrarrestar sus efectos tomando leche con vinagre. Razón de más – añadió con malicia – para que un joven monje guarde siempre moderación al comerlas. En cambio, puedes comer ajo. Cálido y seco, es bueno contra los venenos. Pero no exageres, expulsa demasiados humores del cerebro. En cambio, las judías producen orina y engordan, ambas cosas muy buenas. Pero provocan malos sueños” .
“La cocina era un atrio inmenso lleno de humo, donde ya muchos sirvientes se ajetreaban en la preparación de los platos para la cena. En una gran mesa dos de ellos estaban haciendo un pastel de verdura, con cebada, avena y centeno, y un picadillo de nabos, berros, rabanitos y zanahorias. Al lado, otro cocinero acababa de cocer unos pescados en una mezcla de vino con agua, y los estaba cubriendo con una salsa de salvia, perejil, tomillo, ajo, pimienta y sal. En la pared que correspondía al torreón occidental se abría un enorme horno de pan, del que rugían rojizos resplandores. Al lado del torreón meridional, una inmensa chimenea en la que hervían unos calderos y giraban varios asadores. Por la puerta que daba a la era situada detrás de la iglesia entraban en aquel momento los porquerizos trayendo la carne de los cerdos que habían matado.”
Emilia Pardo Bazán habla con ironía de la cocina francesa y de las legumbres. ¡Qué mala es la soberbia!
“No había recurrido la guisandera a los artificios con que la cocina francesa disfraza los manjares bautizándolos con nombres nuevos o adornándolos con arambeles y engañifas. No, señor: en aquellas regiones vírgenes no se conocía, loado sea Dios, ninguna salsa de origen gabacho, y todo era neto, varonil y clásico como la olla. ¿Veintiséis platos? Pronto se hace la lista: pollos asados, fritos, en pepitoria, estofados, con guisantes, con cebollas, con patatas y con huevos; aplíquese el mismo sistema a la carne, al puerco, al pescado y al cabrito. Así, sin calentarse los cascos, presenta cualquiera veintiséis variados manjares.
¡Y cómo se burlaría la guisandera si por arte de magia apareciese allí un cocinero francés empeñado en redactar un menú, en reducirse a cuatro o seis principios, en alternar los fuertes con los ligeros y en conceder honroso puesto a la legumbre! ¡Legumbres a mí!, diría el ama del cura de Cebre, riéndose con toda su alma y todas sus caderas también. ¡Legumbres el día del patrón! Son buenas para los cerdos.”
Julio Camba presiente a Victoria Beckham con ochenta años de antelación.
"La cocina española está llena de ajo y de preocupaciones religiosas. El ajo mismo yo no estoy completamente seguro de que no sea una preocupación religiosa, y por lo menos, creo que es una superstición. Las mujeres de mi tierra natal suelen llevarlo en la faltriquera para espantar a las brujas, y sólo cuando el bulbo liláceo ha perdido su virtud mágica en fuerza de rozarse con la calderilla, se deciden a echarlo a la cazuela. Es decir, que el ajo lo mismo sirve para espantar brujas que para espantar extranjeros. También sirve para darle al viandante gato por liebre en las hosterías, y aquí quisiera ver yo a los famosos catadores de la corte del Rey Sol, que, al comer un muslo de faisán, averiguaban, por la firmeza de la carne, si aquel muslo correspondía a la pata que el faisán replegaba para dormirse o a la otra..."
Camilo José Cela nos cuenta el convite de la boda de Pascual y Lola y cita una palabra que ha caído en desuso: “¡oiga, jefe, póngame usté tres pesetas de tejeringos…!”
“Cuando acabó la función de iglesia -cosa que nunca creí que llegara a suceder- nos llegamos todos, y como en comisión, hasta mi casa, donde, sin grandes comodidades, pero con la mejor voluntad del mundo, habíamos preparado de comer y de beber hasta hartarse para todos los que fueron y para el doble que hubieran ido. Para las mujeres había chocolate con tejeringos, y tortas de almendra, y bizcochada, y pan de higo, y para los hombres había manzanilla y tapitas de chorizo, de morcón, de aceitunas, de sardinas en lata... Sé que hubo en el pueblo quien me criticó por no haber dado de comer; allá ellos. Lo que sí le puedo asegurar es que no más duros me hubiera costado el darles gusto, lo que, sin embargo, preferí no hacer, porque me resultaba demasiado atado para las ganas que tenía de irme con mi mujer. La conciencia tranquila la tengo de haber cumplido -y bien- y eso me basta; en cuanto a las murmuraciones... ¡más vale ni hacerles caso!”
Baltasar Porcel se deleita comentando el libro Viaje a Francia de Néstor Luján, uno de esos escritores que viajan y escriben sobre arte y costumbres, sobre gentes y geografía, sobre platos y vinos, con ávida vocación de conocimiento:
“Cuando, ahora, Néstor Lujan se introduce en la Aquitania y cata los vinos bordeleses, las ostras, el coñac y la trufa; cuando transita por el Loira dulce con sus castillos de preciosa marquetería y evoca el asesinato del duque de Guisa o la corte de invertidos de Enrique III; cuando se mece en el espumoso champaña; cuando nos explica los vinos y la historia de Borgoña y nos teje estampas de Nancy y de Verdún; cuando va a Alsacia y admira Estrasburgo, sus vinos y sus cervezas, el foie-gras; cuando, al fin, rinde el viaje franco tras los tesoros, trovadores y papas de la Provenza; cuando se consumen los troncos de la chimenea y la madrugada avanza y cierro el volumen, pienso que he leído un excelente libro, jugoso en su estilo, un libro liberal y a ratos jocoso, abocado a los placeres del vivir, del contemplar y del evocar, de la gula gloriosa. Un libro, además, que se alinea de lleno en nuestra tradición literaria viajera.
Libro y tradición con un aroma denso, perfumado, como el de los vinos franceses que describe con morosa delectación”
Después de leer este párrafo de una novela de Agatha Christie le dije a mi madre: “¡mamá, yo también querría desayunar así!”
“A la mañana siguiente Poirot bajo a desayunar a las nueve y media. Sir George estaba devorando un desayuno inglés completo, a base de frutas de sartén, quesos, huevos revueltos, tocino, riñones y jamón frío. Lady Stubbs despreciaba los apetitosos platos y mordisqueaba una tostada fina, bebiendo té a pequeños sorbos."
Vázquez Montalbán contra los gourmets. No hay vida sin crueldad. No hay historia sin dolor:
"El llamado arte culinario se basa en un asesinato previo, con toda clase de alevosías. Si ese mal salvaje que es el hombre civilizado arrebatara la vida de un animal o planta y comiera los cadáveres crudos, sería señalado con el dedo como un monstruo capaz de bestialidades estremecedoras. Pero si ese mal salvaje trocea el cadáver, lo marina, lo adereza, lo guisa y se lo come, su crimen se convierte en cultura y merece memoria, libros, disquisiciones, teoría, casi una ciencia de la conducta alimentaria."
Laura Esquivel inicia cada capítulo de Como agua para chocolate con una receta, la cual guarda relación con los acontecimientos que se narran. Hoy comemos “codornices en pétalos de rosas”
“Con una mirada, Mamá Elena ordenó a Tita que salga de la sala y que se libre de las rosas. Mamá Elena, con otra mirada a Pedro, le dio a entender que él podía remediar la situación. Pedro, pidiendo disculpas, salió en busca de Rosaura. Las rosas eran de color rosado, pero Tita las apretó con tanta fuerza, que la sangre de sus manos y su pecho las pintó de rojo. ¡Estaban las rosas tan hermosas! No era posible tirarlas a la basura por dos motivos. Primero, porque nunca había recibido flores; segundo, porque Pedro le había dado las flores. De pronto, escuchó la voz de Nacha, quién le dictaba al oído una receta prehispánica donde se utilizaban pétalos de rosa. Tita no recordaba la receta porque para hacerla se necesitaban faisanes, y en el rancho no había esa clase de ave. Lo único que tenía en ese momento era codornices. Tita cambió un poco la receta; lo importante era usar las flores.”
Se acaba el post. Ajo, cebolla y rosas. Hemos de confesar que la causa que lo ha motivado ha sido nuestra falta de imaginación que, sumada a nuestra proverbial holgazanería, nos ha llevado a pedirle a estos grandes escritores que nos hagan el trabajo y se conviertan en Amigos de Ligasalsas por un día. No obstante, es posible que leyéndolo os hayan entrado ganas de disfrutar de un buen libro. Ojalá haya sido así. Pero antes, comed un poco, porque es después de una buena comida cuando leer se convierte en un placer perfecto. ¡Oído cocina, marchando La Celestina y una empanada de lomo!
"La comida popular, buena o mala, debe constituir para el viajero un dato de tanto valor como el paisaje, con el que guarda siempre una íntima afinidad. Lo uno explica lo otro, y el automovilista que se ponga a comer caviar en la paramera de Ávila no comprenderá la solemnidad de la paramera ni apreciará tampoco la exquisitez del caviar, y será al mismo tiempo un pésimo viajero y un gastrónomo abominable."
viernes, 6 de noviembre de 2009
Balazs, Aqua, compra.
Día de risas con Balazs. Su locura me parece graciosísima. Hoy, tras llegar media hora tarde al trabajo, él se quejó que alguien le había cambiado el candado de su taquilla. Consiguió una cizalla, reventó el candado y casi la taquilla entera, y al abrirla exclamó: “Fuck, this is not my locker”
Interesante visita al garitazo Aqua en Regents Street para entrevistar al cocinero del restaurante español. Se me han quedado preguntas sin hacer.
Vuelvo a escuchar historias de relaciones, y me viene a la mente una frase: a la compra, no se va con hambre.
Interesante visita al garitazo Aqua en Regents Street para entrevistar al cocinero del restaurante español. Se me han quedado preguntas sin hacer.
Vuelvo a escuchar historias de relaciones, y me viene a la mente una frase: a la compra, no se va con hambre.
martes, 3 de noviembre de 2009
J. Rayner; Heston; citas
Recibo un corrreo de Jay Rayner, en él me cuenta:
“..My job is to write, not to know stuff about food (though, being a greedy man, I do know a lot). Or to put it another way, nobody reads my journalism because of what I know about food. They read me because of how I write.”
“…My column is about 20% of my income. The rest comes from general feature writing/ books/ TV etc. And it has taken me 20 years to get here. There are no easy solutions.”
“…Long before I was a restaurant critic, I was a general journalist. I wrote about everything from murder and terrorism, through politics, social affairs and the latest film and books. I started in student journalism and then worked my way up, by offering ideas to newspapers.”
Veo un programa de Heston Blumenthal en el que, para crear la cena perfecta de navidad, viaja hasta el medio oriente en busca de oro, incienso y mirra. Habla de colores, aromas, texturas, crear el entorno. Llega a construir unos platos de cuero.
Me dan un consejo: ofrecer fechas concretas para realizar los encuentros, no dejarlo abierto a cuando ellos puedan, La gente, aquí, va resolviendo lo inmediato. Si ofrezco mi entera disponibilidad a cuando ellos puedan, los asuntos pasan a quedar siempre pendientes.
Un recuerdo, y un tributo, para Jhony por todo lo que nos enseñó, incluso, de nosotros mismos.
“..My job is to write, not to know stuff about food (though, being a greedy man, I do know a lot). Or to put it another way, nobody reads my journalism because of what I know about food. They read me because of how I write.”
“…My column is about 20% of my income. The rest comes from general feature writing/ books/ TV etc. And it has taken me 20 years to get here. There are no easy solutions.”
“…Long before I was a restaurant critic, I was a general journalist. I wrote about everything from murder and terrorism, through politics, social affairs and the latest film and books. I started in student journalism and then worked my way up, by offering ideas to newspapers.”
Veo un programa de Heston Blumenthal en el que, para crear la cena perfecta de navidad, viaja hasta el medio oriente en busca de oro, incienso y mirra. Habla de colores, aromas, texturas, crear el entorno. Llega a construir unos platos de cuero.
Me dan un consejo: ofrecer fechas concretas para realizar los encuentros, no dejarlo abierto a cuando ellos puedan, La gente, aquí, va resolviendo lo inmediato. Si ofrezco mi entera disponibilidad a cuando ellos puedan, los asuntos pasan a quedar siempre pendientes.
Un recuerdo, y un tributo, para Jhony por todo lo que nos enseñó, incluso, de nosotros mismos.
jueves, 29 de octubre de 2009
Conflictos; Aires; Santamaria
Al final y como era de esperar, tuve movida con Victor. No espero ningún cambio en su postura y seguirá siendo un sinvergüenza, por lo menos en su trabajo, pero yo me reclamaba ante mí alzar la voz y plantarle cara.
Un poquito de salsa en el trabajo, aunque reconozco que no me gustan los conflictos y no suelo situarme bien ante ellos.
Pero para salsa, la de aire de manzana (versión Adriá) para la lubina macerada en aceite de tomillo que he preparado para el Thirsty-Thursday. Me lo paso bien. Para la mayoría, ni lo ha apreciado, es normal, les interesan otras cosas, pero otros, una minoría muy agradecida, les era algo completamente novedoso y sorprendente. Como lo fue para mí hace siete años.
Considero que hago bien en seguir mi instinto, en ponerle las ganas para mi disfrute, pese a que el entorno ni acompañe, ni lo aprecie. Buen lugar para trabajo de campo, como dice mi Swami.
Leo del blog de Santamaría:
…”Hoy, más que a Francia, muchos miran hacia Gran Bretaña o, más exactamente, a Londres y su área metropolitana, espejo cosmopolita de un mundo globalizado, donde el paladar puede ir saltando de la cocina japonesa a la mexicana, pasando por la china, la india, la libanesa, la turca, la griega, la española e incluso la francesa, sin olvidar las innovaciones a las que pueden prestarse las salchichas, el roast beef y el fish and chips”…
Paseo por el barrio de South Kensington camino del trabajo que me evoca sensaciones a pueblo; calles estrechas, tranquilas y arboladas, de casa bajas.
Un poquito de salsa en el trabajo, aunque reconozco que no me gustan los conflictos y no suelo situarme bien ante ellos.
Pero para salsa, la de aire de manzana (versión Adriá) para la lubina macerada en aceite de tomillo que he preparado para el Thirsty-Thursday. Me lo paso bien. Para la mayoría, ni lo ha apreciado, es normal, les interesan otras cosas, pero otros, una minoría muy agradecida, les era algo completamente novedoso y sorprendente. Como lo fue para mí hace siete años.
Considero que hago bien en seguir mi instinto, en ponerle las ganas para mi disfrute, pese a que el entorno ni acompañe, ni lo aprecie. Buen lugar para trabajo de campo, como dice mi Swami.
Leo del blog de Santamaría:
…”Hoy, más que a Francia, muchos miran hacia Gran Bretaña o, más exactamente, a Londres y su área metropolitana, espejo cosmopolita de un mundo globalizado, donde el paladar puede ir saltando de la cocina japonesa a la mexicana, pasando por la china, la india, la libanesa, la turca, la griega, la española e incluso la francesa, sin olvidar las innovaciones a las que pueden prestarse las salchichas, el roast beef y el fish and chips”…
Paseo por el barrio de South Kensington camino del trabajo que me evoca sensaciones a pueblo; calles estrechas, tranquilas y arboladas, de casa bajas.
miércoles, 28 de octubre de 2009
Frases
Leo frases:
-La lectura de filosofía requiere "disciplina, entrega y atención".
-Solo se tiene miedo a lo que no se conoce.
-The two essential elements for good food are "the giving of a little time and a little trouble".
-La lectura de filosofía requiere "disciplina, entrega y atención".
-Solo se tiene miedo a lo que no se conoce.
-The two essential elements for good food are "the giving of a little time and a little trouble".
lunes, 26 de octubre de 2009
Zizi & James; Gagnaire
Hoy me han contado la historia de Zizi, a colación del episodio de ayer con su arrendador filipino que se ha saldado con la rotura del brazo a la mujer de Zizi y todas sus pertenecías, sino destrozadas, tiradas en la calle. Hasta que no encuentre casa, no volverá al trabajo. Corre el peligro de tener que dormir en la calle, de nuevo.
Me lo ha contado James, que mañana se examina del carnet de conducir tras cumplir los años de condena que le ocasionaron la pérdida del mismo. Una historia espeluznante.
En una ocasión, escuché que el que tiene problemas es que los provoca.
Pienso, en ocasiones, cuanto somos nosotros los peores enemigos de nosotros mismos.
Historias negras que habitan en una ciudad de realidades crueles.
Leo un artículo escrito por Pierre Gagnaire sobre River Café. Describe el ambiente como familiar, amigable, ordenado, bien presentado. Destaca los materiales, la luz natural. Todo esto le consigue dejar relajado. Habla de los platos como frescos, bien sazonados, ricos. De textura firme, de sabor. El punto de cocción. De cremosidades, de hojaldres crujientes.
Tengo pendiente de ver el documental “The end of the line” en el que vaticinan que los recursos marinos se agotan.
Me lo ha contado James, que mañana se examina del carnet de conducir tras cumplir los años de condena que le ocasionaron la pérdida del mismo. Una historia espeluznante.
En una ocasión, escuché que el que tiene problemas es que los provoca.
Pienso, en ocasiones, cuanto somos nosotros los peores enemigos de nosotros mismos.
Historias negras que habitan en una ciudad de realidades crueles.
Leo un artículo escrito por Pierre Gagnaire sobre River Café. Describe el ambiente como familiar, amigable, ordenado, bien presentado. Destaca los materiales, la luz natural. Todo esto le consigue dejar relajado. Habla de los platos como frescos, bien sazonados, ricos. De textura firme, de sabor. El punto de cocción. De cremosidades, de hojaldres crujientes.
Tengo pendiente de ver el documental “The end of the line” en el que vaticinan que los recursos marinos se agotan.
domingo, 25 de octubre de 2009
Domingos; George; AA Gill
Domingo 25 de octubre de 2009
Hoy he trabajado, algo que no me acabo de acostumbrar, pese a los años que me ha tocado hacerlo. Si es cierto, que, de manera curiosa, encuentro más placentero el paseo hacia el trabajo los domingos y los días festivos. La ciudad vive otro ritmo. Y me influye. Los domingos, antes de entrar a trabajar, suelo comprarme el periódico y leerlo mientras tomo un café, los martes no. Quiero decir que no me gusta trabajar los domingos, pero me gusta la cadencia que genera.
Me ha llamado George, se marcha a Kerala, al sur de la India, una semana. Su madre se está muriendo. La conciencia le recrimina que no esté allí para ayudarla en estos momentos. Él es el hijo menor, y la tradición dicta que el último vástago de la familia será el encargado de cuidar de los padres. Para esa conciencia, no cuenta que esté trabajando 11 horas al día, muchos días sin comer, para sacar a sus dos hijos y a su mujer para delante, para darles una vida mejor. Una vida posible. Sus lágrimas me duelen.
Leo una entrevista a AA Gill, un crítico gastronómico inglés que escribe unas columnas bastantes sagaces. Saco estas frases:
-“… I find really difficult to use. I really am not ever going to write that something is succulent. Wafting aromas. Nestling. Drizzled, moist – I can’t write jus. That menu-language isn’t fit for serious or popular joined-up writing. So you have to find another way of talking about food. I thought about it before I ever wrote anything down, and I thought, well, the truth about food is that it’s the great metaphor for all of life. There’s nothing that hasn’t been used as a simile or a metaphor for this life – a chicken in every pot, the bread of life, the salt of the earth – everything about food pertains to something about life, so why can’t you do it the other way around? Why can’t all of life be used as an allusion for food?”
-“What I am is a restaurant critic. I write about being in restaurants. For most customers, the food is only part of the experience of being in a restaurant. It may be that Michelin judges and a few very anal, effete metropolitan gents will sit down and critique the food as they’re eating it, but most people don’t do that. Most people know if the food isn’t nice, and they know if the food is particularly good, but what they go out for is a whole mixture of stuff – hospitality, atmosphere, a feeling of largess and a sense of comfort, to be with friends, to have a mise-en-place that reflects on them in a way that makes them feel grander than they would necessarily be, or sexier, or more comfortable, or a juxtaposition to the way they live or work, or makes them feel that they’re in a chicer place than they’d normally be or where other chicer people might also be, therefore making them slightly more fashionable than they would normally imagine themselves. There are all sorts of reasons for people going to restaurants, and when they choose where to go, they make probably an unconsidered calculation of all of those things, of how much money they’re going to have to spend, of how hungry they are, who they want to impress, whether or not they want to be heard. Those are all things that count as much as the food. I don’t think anyone goes to restaurants because they’re hungry”
Continuo alucinado con los ZZ Top.
Hoy he trabajado, algo que no me acabo de acostumbrar, pese a los años que me ha tocado hacerlo. Si es cierto, que, de manera curiosa, encuentro más placentero el paseo hacia el trabajo los domingos y los días festivos. La ciudad vive otro ritmo. Y me influye. Los domingos, antes de entrar a trabajar, suelo comprarme el periódico y leerlo mientras tomo un café, los martes no. Quiero decir que no me gusta trabajar los domingos, pero me gusta la cadencia que genera.
Me ha llamado George, se marcha a Kerala, al sur de la India, una semana. Su madre se está muriendo. La conciencia le recrimina que no esté allí para ayudarla en estos momentos. Él es el hijo menor, y la tradición dicta que el último vástago de la familia será el encargado de cuidar de los padres. Para esa conciencia, no cuenta que esté trabajando 11 horas al día, muchos días sin comer, para sacar a sus dos hijos y a su mujer para delante, para darles una vida mejor. Una vida posible. Sus lágrimas me duelen.
Leo una entrevista a AA Gill, un crítico gastronómico inglés que escribe unas columnas bastantes sagaces. Saco estas frases:
-“… I find really difficult to use. I really am not ever going to write that something is succulent. Wafting aromas. Nestling. Drizzled, moist – I can’t write jus. That menu-language isn’t fit for serious or popular joined-up writing. So you have to find another way of talking about food. I thought about it before I ever wrote anything down, and I thought, well, the truth about food is that it’s the great metaphor for all of life. There’s nothing that hasn’t been used as a simile or a metaphor for this life – a chicken in every pot, the bread of life, the salt of the earth – everything about food pertains to something about life, so why can’t you do it the other way around? Why can’t all of life be used as an allusion for food?”
-“What I am is a restaurant critic. I write about being in restaurants. For most customers, the food is only part of the experience of being in a restaurant. It may be that Michelin judges and a few very anal, effete metropolitan gents will sit down and critique the food as they’re eating it, but most people don’t do that. Most people know if the food isn’t nice, and they know if the food is particularly good, but what they go out for is a whole mixture of stuff – hospitality, atmosphere, a feeling of largess and a sense of comfort, to be with friends, to have a mise-en-place that reflects on them in a way that makes them feel grander than they would necessarily be, or sexier, or more comfortable, or a juxtaposition to the way they live or work, or makes them feel that they’re in a chicer place than they’d normally be or where other chicer people might also be, therefore making them slightly more fashionable than they would normally imagine themselves. There are all sorts of reasons for people going to restaurants, and when they choose where to go, they make probably an unconsidered calculation of all of those things, of how much money they’re going to have to spend, of how hungry they are, who they want to impress, whether or not they want to be heard. Those are all things that count as much as the food. I don’t think anyone goes to restaurants because they’re hungry”
Continuo alucinado con los ZZ Top.
sábado, 24 de octubre de 2009
Despachar; M. Bras; la razón
Sábado 24 de octubre
Una jornada muy ajetreada en el trabajo, como es habitual un día de sábado. Me siento a gusto despachando a los clientes. Casi siempre logro extraerles una sonrisa. Sin duda, viene de escuela. La de mi padre y mi abuelo. Ellos si que han sabido tratar al público, y vivir de ello toda su vida.
He coincidido en el descanso, mientras cenaba, con Anish. Otro gran tipo del sur de la India que me encuentro. Me ha explicado las diferentes maneras que tienen en su tierra de comer arroz. La conversación daba para mucho más, pero no hubo tiempo. Intentaré retomarla.
Leo una entrevista en un blog de Michel Bras, dice cosas que me han sonado bien:
-“He adquirido una capacidad para maravillarme en cada instante. Sonidos, colores, aromas, todo es Bello y Bueno”
-“La magia del Aubrac sólo se ofrece a la persona que se sabe entregar. Basta sólo con escuchar o respirar. La profundidad del silencio. La luz embriagadora. El viento entre los pastos”.
Reflexiono sobre cómo escribir. Lo importante no es dar la opinión. Lo importante es dar información, y que ella, a cada uno le cree una opinión, la suya.
Al hilo, hice un corta y pega de una frase del prólogo de Reyes Mate, La Herencia del olvido, ultimo Premio Nacional de Ensayo: “la razón no es neutra, ni impasible, ni atemporal. La razón, como esos rostros apergaminados de quienes han vivido mucho, está surcada por las arrugas y cicatrices que ha ido dejando la vida”.
Estoy en el Spotify con el recopilatorio de singles de Los Rolling “The London Years” (1989). Que diferentes maneras de vivir una ciudad. Que diferentes maneras de vivir.
Una jornada muy ajetreada en el trabajo, como es habitual un día de sábado. Me siento a gusto despachando a los clientes. Casi siempre logro extraerles una sonrisa. Sin duda, viene de escuela. La de mi padre y mi abuelo. Ellos si que han sabido tratar al público, y vivir de ello toda su vida.
He coincidido en el descanso, mientras cenaba, con Anish. Otro gran tipo del sur de la India que me encuentro. Me ha explicado las diferentes maneras que tienen en su tierra de comer arroz. La conversación daba para mucho más, pero no hubo tiempo. Intentaré retomarla.
Leo una entrevista en un blog de Michel Bras, dice cosas que me han sonado bien:
-“He adquirido una capacidad para maravillarme en cada instante. Sonidos, colores, aromas, todo es Bello y Bueno”
-“La magia del Aubrac sólo se ofrece a la persona que se sabe entregar. Basta sólo con escuchar o respirar. La profundidad del silencio. La luz embriagadora. El viento entre los pastos”.
Reflexiono sobre cómo escribir. Lo importante no es dar la opinión. Lo importante es dar información, y que ella, a cada uno le cree una opinión, la suya.
Al hilo, hice un corta y pega de una frase del prólogo de Reyes Mate, La Herencia del olvido, ultimo Premio Nacional de Ensayo: “la razón no es neutra, ni impasible, ni atemporal. La razón, como esos rostros apergaminados de quienes han vivido mucho, está surcada por las arrugas y cicatrices que ha ido dejando la vida”.
Estoy en el Spotify con el recopilatorio de singles de Los Rolling “The London Years” (1989). Que diferentes maneras de vivir una ciudad. Que diferentes maneras de vivir.
viernes, 23 de octubre de 2009
The Observer Food Monthly
The Observer Food Monthly es un suplemento mensual sobre gastronomía que se entrega junto con el periódico The Observer (la versión que adopta la cabecera The Guardian los domingos). El precio del periódico, con el suplemento mencionado, más el típico magazín dominical es de £ 2.
La revista tiene 74 páginas, antes de la crisis era de 100, y posee un esquema fijo en la distribución de los contenidos que paso a relatar:
La revista tiene 74 páginas, antes de la crisis era de 100, y posee un esquema fijo en la distribución de los contenidos que paso a relatar:
-Lo primero a destacar es la publicidad: 25 paginas más la contra son anuncios publicitarios, es decir, un tercio del suplemento.
-El material fotográfico que acompaña los contenidos de los reportajes y artículos ocupa otras 19 páginas.
-La editorial escrita por Nigel Slater, cocinero, escritor y habitual columnista y colaborador del periódico The Guardian.
-Un primer artículo sobre algún asunto de gastronomía tratado con superficialidad, en este caso, Polly Vernon comenta su encuentro con un famos Dj radiofónico en la coctelería pija de los bajos del Hotel Langham de Londres.
-Un reportaje sobre cinco recetas con pork belly (panceta de cerdo) por el mencionado Nigel Slater.
-Un reportaje sobre cómo hacer un asado al estilo francés por Stephane Reynaud.
-Otro reportaje sobre cómo hacer un asado al estilo italiano por Katie Caldesi.
-Una sección fija en la que un personaje famoso del ámbito social habla sobre su restaurante favorito. En esta ocasión, Michael Palin comenta el restaurante Vasco & Piero’s Pavilion.
-Un reportaje especial dentro de una serie llamada food, famine & climate change, titulado How we feed the World on 85p por John Vidal, en el que relata el suministro de snacks en el tercer mundo con alto contenido calórico como alimento terapéutico para combatir las hambrunas, en especial, entre los niños.
-Otro reportaje, dentro de la misma serie, titulado Our scorched Earth por Alex Renton, en el que relata el impacto del cambio climático en las zonas rurales de la India, lo que ocasiona la destrucción de la agricultura, el aumento de la pobreza y provoca el aumento de suicidios entre las comunidades agrícolas.
-Una sección fija titulada What’s in your basket? Un personaje del panorama social, en este caso el exalcalde de Londres, Ken Livingstone, cuenta lo que suele meter en su cesta de la compra.
-Un reportaje sobre un oligarca ruso que compró unos viñedos en Francia.
-El reportaje estrella del número, y con el que abren en portada, sobre como varias madres de personalidades famosas del mundo de la gastronomía y del deporte, como el cocinero Gordon Ramsay, daban de comer a sus hijos cuando estos eran pequeños.
-Un test sobre 12 productos de comida enlatada de 4 marcas diferentes cada uno.
-Un artículo sobre 10 productos de alimentación nuevos que han aparecido en el mercado con una breve descripción.
-Una última columna por Rachel Cooke sobre otro tema frívolo de la actualidad gastronómica.
Como se puede comprobar, no inventan nada. Y, de momento, les da para ir por el número 102.
Una vez al año, entregan los típicos premios que se inventan y que, lógicamente, aprovechan para hacer el lucrativo autobombo.
Me comenta un amigo que, en España, tanto los periódicos de El País como de La Vanguardia tenían preparado uno antes que el asunto de la crisis lo haya detenido de momento.
Y para terminar, una serie de preguntas que me hago:
¿Hay en España contenidos gastronómicos de interés para realizar un suplemento de este tipo?
¿Hay en España lectores interesados en este tipo de publicación?
Porque dinero, ya se sabe que no hay, por lo menos para invertirlo en estas cosas, pero una publicación con un tercio de sus contenidos ocupados por la publicidad ¿Sufraga el coste que suponga la realización de un suplemento como éste?
En fin, preguntas que seguro tienen sus respuestas.
miércoles, 21 de octubre de 2009
Restaurant Week
Esta semana, del 21 al 30 de octubre en Madrid, se celebra el Restaurant Week. Una iniciativa organizada por el Patronato de Turismo del Ayuntamiento de la ciudad que permitirá al comensal tener la oportunidad de degustar, en 24 establecimientos, un menú concertado al precio de 25 euros, bebidas y café no incluidos.
Hasta aquí llegan los eventos de la semana. Sin entrar a valorar la iniciativa, que siempre que fomenten el consumo y divulguen el conocimiento serán positivas, la organización, en sus propias palabras, trata de conseguir el éxito logrado en otras ciudades europeas en donde se ha realizado de manera anterior este tipo de celebraciones.
Pero hagamos una comparativa rápida por cómo se ha desarrollado esta iniciativa en otros lugares, por ejemplo Londres, y nos permitirá obtener una mayor perspectiva que ayuden a sacar, o no, algunas conclusiones.
El London Restaurant Festival tuvo lugar entre los días 8 y 13 de Octubre. Una celebración en la que, distribuidos por todos los actos celebrados, participaron más de 500 restaurantes.
Entre las actividades que se llevaron a cabo fueron:
Hasta aquí llegan los eventos de la semana. Sin entrar a valorar la iniciativa, que siempre que fomenten el consumo y divulguen el conocimiento serán positivas, la organización, en sus propias palabras, trata de conseguir el éxito logrado en otras ciudades europeas en donde se ha realizado de manera anterior este tipo de celebraciones.
Pero hagamos una comparativa rápida por cómo se ha desarrollado esta iniciativa en otros lugares, por ejemplo Londres, y nos permitirá obtener una mayor perspectiva que ayuden a sacar, o no, algunas conclusiones.
El London Restaurant Festival tuvo lugar entre los días 8 y 13 de Octubre. Una celebración en la que, distribuidos por todos los actos celebrados, participaron más de 500 restaurantes.
Entre las actividades que se llevaron a cabo fueron:
- Una lista innumerable de restaurantes que ofrecían diversos modelos de menús y de precios. Entre los más habituales, un menú de almuerzo por £15 y el de cena por £25.
- El Gourmet Odyssey - una peculiar gincana que te llevaba por diversas áreas del centro de Londres, en donde, empezabas con una copa de champán en el Met Bar, y seguías por tomarte el entrante, el plato principal y el postre, respectivamente en cada uno de los restaurantes seleccionados en la gira: Nobu, The Square y The Greenhouse son unos ejemplos.
- Cena benéfica en el London Eye elaborada por el chef star Gordon Ramsey, y en la que un postor llegó a pagar £23.000 por una de las mesas, las cuales estaban situadas en el interior de la cápsula de la noria.
- Un gran asado, en el coqueto mercado de Leadenhall, en donde grandes chefs de renombre londinense como Fergus Henderson, Jeremy Lee, Richard Corrigan y Mark Hix entre otros, cocinaron varios asados tradicionales como un cerdo entero horneado, el clásico roast beef, además de otras elaboraciones como brochetas de codornices, carrilleras de cordero y demás, que suscitó la asistencia de 800 comensales y un aspirante a periodista gastronómico.
- Un concurso, también con aportaciones benéficas, entre chefs y críticos gastronómicos, cada uno en un bando, en el que contestar preguntas trampa de contenido culinario. Ganaron los cocineros, como era de esperar.
- Un festival de cine por diferentes salas de la ciudad, en el que, tras la exhibición de la película, degustabas unos ágapes que guardaban relación con el pase realizado. Una de ellas fue Jamón, Jamón. Pero, ahora, no recuerdo que pusieron de comer…
- Cenas organizadas en el tejado del templo comercial de Selfridges por Pierre Koffmann, un afamado chef, ya retirado, que volvió a ponerse los atuendos para la ocasión. Tal fue el colapso por conseguir la reserva que la iniciativa se ha prolongado a todo el mes. En el ya tradicional vinito que me tomo los jueves con su hijo, me comenta que está siendo un rotundo éxito.
- Además de charlas y conferencias organizadas durante la semana y algunos eventos más de menor trascendencia.
Todo bien aderezadito con la fiesta inaugural organizada por Vanity Fair en Quaglino’s y la posterior de clausura con la entrega de premios en el Pizza East de Shoreditch.
Que cada uno saque sus conclusiones, si es que las hay. No es mi intención menospreciar las iniciativas que se llevan a cabo y que tan buen, y esperado, efecto suponemos que tendrán. He intentado, simplemente, mostrar lo que recibo de mi experiencia: hay otros caminos.
martes, 20 de octubre de 2009
Entrevista a Ferran Adrià por Ricardo F. Callejo
Ferran, ¿qué haces por Londres?
Paul Wootton, el director de la revista Restaurant, me pidió venir para dar una charla en el congreso que están realizando. Esto es algo que no hago ahora, pero después de los éxitos cosechados con ellos en los últimos años, no me podía negar.
¿Sobre que va a ir la charla?
Vamos a hacer una entrevista, Paul vino a cenar la semana pasada al Bulli y charlaremos sobre la marcha de la cocina de vanguardia, de donde venimos y hacia donde vamos.
¿Y hacia donde va El Bulli?
Seguramente estamos en el momento más dulce de la historia del Bulli. El tema de abrir otoño, en vez de primavera, ha sido muy importante: enfrentarte con nuevos productos que no habías trabajado, ¿Qué hago con una chirimoya o con un caqui? Desde hace 25 anos, en otoño, estaba cerrado el restaurante. A esto se suma todo el sentimiento de Japón con el que llevamos dos o tres años trabajando.
¿En que momento creativo te encuentras?
Es una época mas de idea, digamos, una visión más animal. Hay una idea, hay un plato nuevo y puede haber un concepto nuevo. Estamos muy pragmáticos. Creo que todo el tema filosófico ya esta hecho.
¿Y eso, como se plasma en tu cocina?
Cada plato es un mundo en si. No buscamos un hilo conductor, ya no perseguimos tanto el tema conceptual, ahora la diferencia es que sale solo. Es una cocina más atomizada, unos platos no tienen que nada que ver con otros. Se trabaja y después se analiza. Estamos llegando a un punto de complejidad en El Bulli que, hasta para nosotros mismos, es difícil seguirlo. Hablamos de un restaurante que lleva desde el 87 cambiando
¿Qué platos reflejan este momento que vives?
Pues, por ejemplo, hacemos un consomé de paloma que lo servimos en una copa de armagnac, la cual, por medio de un spray, aromatizamos con armagnac, ese es el olor que llega, y al tomarlo recibes el sabor de un consomé superclásico, realizado con palomas enteras, no con las carcasas. Al lado, hay una hoja de cacao, una hoja de otoño, con una farsa hecha con los higaditos de la paloma. Es increíble.
¿Qué próximas noticias nos deparas?
A final de noviembre salen los documentales de El Bulli donde se puede observar la complejidad de toda esta historia. Ten en cuenta que cuando hablamos de El Bulli, o tienes referencias, o todo este discurso es marciano. Si no sabes que en año 84 hacíamos terrina de Foie gras esto no tiene ningún sentido. Esto es muy importante, tienes que tener un feedback, no de haber comido, sino de al menos saber que hemos hecho.
¿Esto, como comensal, no puede condicionar demasiado?. Es decir, ¿qué te olvides de comer y disfrutar?
Nunca se analiza cuando comes, se analiza después. Cuando uno va a comer, va a disfrutar. Nos estamos poniendo muy filosóficos. Lo que quiero decir es que descontextualizar la vanguardia es algo equívoco. Un cuadro de Warhol, si no te sitúas en el momento que se hizo no se aprecia bien. También es verdad, que la mayoría de gente que va al restaurante es normal y no busca estas cosas.
Entonces, a los que nos gusta, ¿no somos normales?
Ni tú, ni yo, ni los que nos dedicamos a esto, somos normales.
¿Por qué es tan popular todo lo que haces?
Eso es una circunstancia que no me explico, algo muy curioso que ni me podía imaginar: todo el interés que despierta en la gente nuestras actividades.
¿Dónde sueles ir a comer cuando vienes por Londres?
Me gusta Roka, por su creatividad.
¿Cómo ves el futuro de El Bulli?
Tengo en mi cabeza muy claro lo que va a pasar en El Bulli los próximos cinco años. Eso, solo lo se yo.
¿Alguna pista?
Será algo más intimista. A lo mejor, solo abrimos un mes al año, por que estemos los otros diez en China absorbiendo toda esa cultura. ¡Ojo! Son solo unas ideas. No estoy diciendo que sea eso lo que va a pasar.
Entonces, ¿no me vale como titular de la entrevista?
No, ni se te ocurra…
Paul Wootton, el director de la revista Restaurant, me pidió venir para dar una charla en el congreso que están realizando. Esto es algo que no hago ahora, pero después de los éxitos cosechados con ellos en los últimos años, no me podía negar.
¿Sobre que va a ir la charla?
Vamos a hacer una entrevista, Paul vino a cenar la semana pasada al Bulli y charlaremos sobre la marcha de la cocina de vanguardia, de donde venimos y hacia donde vamos.
¿Y hacia donde va El Bulli?
Seguramente estamos en el momento más dulce de la historia del Bulli. El tema de abrir otoño, en vez de primavera, ha sido muy importante: enfrentarte con nuevos productos que no habías trabajado, ¿Qué hago con una chirimoya o con un caqui? Desde hace 25 anos, en otoño, estaba cerrado el restaurante. A esto se suma todo el sentimiento de Japón con el que llevamos dos o tres años trabajando.
¿En que momento creativo te encuentras?
Es una época mas de idea, digamos, una visión más animal. Hay una idea, hay un plato nuevo y puede haber un concepto nuevo. Estamos muy pragmáticos. Creo que todo el tema filosófico ya esta hecho.
¿Y eso, como se plasma en tu cocina?
Cada plato es un mundo en si. No buscamos un hilo conductor, ya no perseguimos tanto el tema conceptual, ahora la diferencia es que sale solo. Es una cocina más atomizada, unos platos no tienen que nada que ver con otros. Se trabaja y después se analiza. Estamos llegando a un punto de complejidad en El Bulli que, hasta para nosotros mismos, es difícil seguirlo. Hablamos de un restaurante que lleva desde el 87 cambiando
¿Qué platos reflejan este momento que vives?
Pues, por ejemplo, hacemos un consomé de paloma que lo servimos en una copa de armagnac, la cual, por medio de un spray, aromatizamos con armagnac, ese es el olor que llega, y al tomarlo recibes el sabor de un consomé superclásico, realizado con palomas enteras, no con las carcasas. Al lado, hay una hoja de cacao, una hoja de otoño, con una farsa hecha con los higaditos de la paloma. Es increíble.
¿Qué próximas noticias nos deparas?
A final de noviembre salen los documentales de El Bulli donde se puede observar la complejidad de toda esta historia. Ten en cuenta que cuando hablamos de El Bulli, o tienes referencias, o todo este discurso es marciano. Si no sabes que en año 84 hacíamos terrina de Foie gras esto no tiene ningún sentido. Esto es muy importante, tienes que tener un feedback, no de haber comido, sino de al menos saber que hemos hecho.
¿Esto, como comensal, no puede condicionar demasiado?. Es decir, ¿qué te olvides de comer y disfrutar?
Nunca se analiza cuando comes, se analiza después. Cuando uno va a comer, va a disfrutar. Nos estamos poniendo muy filosóficos. Lo que quiero decir es que descontextualizar la vanguardia es algo equívoco. Un cuadro de Warhol, si no te sitúas en el momento que se hizo no se aprecia bien. También es verdad, que la mayoría de gente que va al restaurante es normal y no busca estas cosas.
Entonces, a los que nos gusta, ¿no somos normales?
Ni tú, ni yo, ni los que nos dedicamos a esto, somos normales.
¿Por qué es tan popular todo lo que haces?
Eso es una circunstancia que no me explico, algo muy curioso que ni me podía imaginar: todo el interés que despierta en la gente nuestras actividades.
¿Dónde sueles ir a comer cuando vienes por Londres?
Me gusta Roka, por su creatividad.
¿Cómo ves el futuro de El Bulli?
Tengo en mi cabeza muy claro lo que va a pasar en El Bulli los próximos cinco años. Eso, solo lo se yo.
¿Alguna pista?
Será algo más intimista. A lo mejor, solo abrimos un mes al año, por que estemos los otros diez en China absorbiendo toda esa cultura. ¡Ojo! Son solo unas ideas. No estoy diciendo que sea eso lo que va a pasar.
Entonces, ¿no me vale como titular de la entrevista?
No, ni se te ocurra…
The Restaurant Show 2009: de ferias, congresos, algún exceso… – Ricardo F. Callejo
Se ha celebrado el Restaurant Show 2009 en la ciudad de Londres. La feria de gastronomía organizada por la revista Restaurant y que para su vigésimo primera edición, entre los días 12 y 14 de octubre, tuvo como escenario el recinto de Earls Court 2 en el distrito de Kensington de la capital británica. De manera paralela, en la feria se llevaron a cabo diferentes actos como conferencias, exhibiciones y competiciones que buscan, en términos de sus organizadores, maximizar el potencial de los negocios hosteleros mediante la muestra y el intercambio de las innovaciones acontecidas a lo largo del año en el sector. Hasta aquí, nada nuevo que de una feria no se conozca.
En cambio, si resultó atractiva, y como plato fuerte de la programación en el día inaugural, una entrevista en directo a Ferrán Adriá por Paul Wooton, director de la mencionada revista. En dicho diálogo, el chef español hizo un recorrido teórico a modo de time-line por el desarrollo de sus técnicas en la cocina de El Bulli durante los últimos veinte años: desde las espumas al nitrógeno, las gelatinas calientes, sprays y demás destrezas innovadoras que despertaron la atención de un público que atiborraba las escasas gradas y los pasillos.
Este éxito de asistencia, por el contrario, dejó deslucidas el resto de las actuaciones del día, incluso de las jornadas, realizadas por chefs de renombre del repertorio británico como: Nic Watt (restaurante Roka), Marcus Eaves (L’ Autre Pied), Richard Corrigan (Corrigan’s Mayfair), Michael Caines (Gidleigh Park) y así un largo etcétera que durante tres días pasaron por un escenario, en donde la escasez de medios audiovisuales no permitieron observar la delicadeza de elaboraciones como una ballottine de pulpo por Philip Howard (The Square) y el manejo por Vineet Bhatia (Rasoi) de un pato confitado en korma de coco. Sin duda, un problema, el de la mayor inversión en logística audiovisual, que la organización tiene pendiente por mejorar.
En el centro de reuniones, y como novedad en este curso, se desarrolló un amplio programa en el que diferentes expertos llevaron a cabo charlas sobre la realidad más candente dentro del sector: el posicionamiento ante la consabida recesión, el impacto de la crítica periodística en el restaurante y la inversión en el negocio hostelero, por señalar algunas a modo de ejemplo. Entre los debates de más interés, el coloquio entorno al tema de la contratación del personal, su formación y mantenimiento, que tuvo, como momento álgido, el planteamiento sobre la participación en las ganancias del negocio por parte del empleado mediante los llamados bonus, y en el que se vertieron opiniones diferenciadas dependiendo de la posición en que se divisase el asunto: si patrón o marinero.
Entre las diversas competiciones exhibidas, surgió llamativo el concurso Gastropub Challege, el cual coronó como ganador al pub The King William situado en la ciudad de Bath. El concurso viene a reconocer el incremento en las buenas maneras de este tipo de establecimientos, en donde, y por lo general, el comensal encuentra una cocina basada en el rico producto local, elaborada dentro de hermosas casonas en un entorno de plácidos parajes campestres.
Como mención especial, dentro de los acontecimientos de la semana, destacar la gala de los National Restaurant Awards 2009 que tuvo lugar en el Hurlingham Club del barrio de Putney. Unos premios que organiza la susodicha revista Restaurant para elegir los cien mejores restaurantes del año en el Reino Unido, a imagen y semejanza de la lista que confecciona a nivel mundial. Una pura estrategia de marketing que, a juzgar por la repercusión y el beneficio reportado, la revista ha demostrado que sabe y quiere exprimir. A tal punto llega su éxito, que en la actualidad los chefs reconocen el anhelo por aparecer en la exclusividad de su cuadro de honor más que entre los tri-estrellados de Michelin. Sin duda, una lección que ilustra los pasos por delante en que históricamente se encuentra el periodismo anglosajón.
El podio de este año esta compuesto por: en tercer lugar, The Walnut tree, que desde Gales asombra con el tratamiento dado a productos como la caza, las mollejas de ternera y el marisco; en segunda posición, Hibiscus, bajo la batuta del chef francés Claude Bosi, el cual reconoce en su admiración por Robuchon las influencias de su cocina; y como medalla de oro, el Sr. Blumenthal con su The Fat Duck, una primera posición que le otorga el veredicto popular de inocencia acerca del tan manido asunto de la intoxicación por las ostras.
En definitiva, unas jornadas que sirvieron para consolidar el posicionamiento de la escena culinaria británica como una de las más excitantes del mundo, según palabras de la organización. Ya saben ustedes: para gustos, los colores.
Hijas de la tormenta
Me ha gustado este artículo en el Norte de Castilla de un tal Juan Pérez Andrés. Bien escrito. Cumple, a mi parecer, con las tres claves que deben regir todo buen periodismo: informar, formar y entretener.
Hijas de la tormenta
Esta región, que se debate hoy en sus nuevas señas de identidad -entre el corazón, la marca y el frenazo financiero- atesora un amplio listado de materias o sectores que lidera en silencio. Una de ellas está ligada a la micología como ciencia, fenómeno cultural, incentivo turístico, proyecto social con raíz rural, riqueza económica y medioambiental y aprovechamiento forestal, entre otras. No está el corro para brujas y las hijas de la tormenta (que así describe la literatura a las setas que brotan después de las lluvias), este año están en horas bajas. Vendimia de libro y añada excelente de vinos, desastre para los micólogos y para las empresas de transformación. Debido a su rica diversidad y a una orografía generosa con impresionantes masas forestales, Castilla y León es la región que lidera el fenómeno de la micología en todas sus vertientes. Empezando por la cantera científica de las asociaciones micológicas de la región, que fueron las que esparcieron la cultura de las esporas en la sociedad. Por cierto, ya va siendo hora de que llegue el merecido aplauso social a este colectivo. El mundo de las setas ha logrado reordenarse desde las normativas y la implicación de las instituciones. El proyecto Myas fue definitivo y las líneas de investigación del centro de Valonsadero rubricaron su importancia. La gastronomía, por último, recoge todo ese bagaje y lo traslada al común utilizando su poder mediático.
La pasada edición de Soria Gastronómica, coordinada por Madrid Fusión, acercó a las estrellas de mayor relieve de la cocina de vanguardia a la ciudad machadiana. 'Buscasetas' movilizará dentro de unos días a 140 restaurantes, que se comprometerán a elaborar varias recetas con setas durante el periodo de las jornadas de ámbito regional. He aquí otro ejemplo de pervivencia del fenómeno micológico. Una mala recolección no equivale a ausencia de materia prima. La industria transformadora, con casi una cuarentena de empresas, puede paliar la situación. Esto explica las cerca de 50 jornadas gastronómicas en diferentes restaurantes, las exposiciones de las asociaciones micológicas, los concursos de tapas y la insistencia en utilizar setas en cartas, menús y platos presentados a diferentes concursos.
Lo importante es que ahora todos tengan la lección bien aprendida y que sepan trasladar al cliente, al comensal, al aficionado y al visitante, el mensaje regional, el de la marca, el del corazón, el que nos va colocando en el mapa nacional por despuntar en otra varilla de calidad de abanico cultural. El vino de calidad tiene muchos sellos, procedencias, variedades y zonas, que trasladan una imagen de calidad del vino de Castilla y León. Este es el mensaje que debe afianzar el desarrollo del fenómeno cultural, medioambiental, económico y alimentario de las setas en la región. Sin abandonar asignaturas, como el aprovechamiento de las masas de encinares, y siguiendo el ejemplo de las 600 hectáreas de encina micorrizada de Abejar (Soria), que lidera la producción mundial tuber melanosporum, es decir, del diamante negro: la trufa
Hijas de la tormenta
Esta región, que se debate hoy en sus nuevas señas de identidad -entre el corazón, la marca y el frenazo financiero- atesora un amplio listado de materias o sectores que lidera en silencio. Una de ellas está ligada a la micología como ciencia, fenómeno cultural, incentivo turístico, proyecto social con raíz rural, riqueza económica y medioambiental y aprovechamiento forestal, entre otras. No está el corro para brujas y las hijas de la tormenta (que así describe la literatura a las setas que brotan después de las lluvias), este año están en horas bajas. Vendimia de libro y añada excelente de vinos, desastre para los micólogos y para las empresas de transformación. Debido a su rica diversidad y a una orografía generosa con impresionantes masas forestales, Castilla y León es la región que lidera el fenómeno de la micología en todas sus vertientes. Empezando por la cantera científica de las asociaciones micológicas de la región, que fueron las que esparcieron la cultura de las esporas en la sociedad. Por cierto, ya va siendo hora de que llegue el merecido aplauso social a este colectivo. El mundo de las setas ha logrado reordenarse desde las normativas y la implicación de las instituciones. El proyecto Myas fue definitivo y las líneas de investigación del centro de Valonsadero rubricaron su importancia. La gastronomía, por último, recoge todo ese bagaje y lo traslada al común utilizando su poder mediático.
La pasada edición de Soria Gastronómica, coordinada por Madrid Fusión, acercó a las estrellas de mayor relieve de la cocina de vanguardia a la ciudad machadiana. 'Buscasetas' movilizará dentro de unos días a 140 restaurantes, que se comprometerán a elaborar varias recetas con setas durante el periodo de las jornadas de ámbito regional. He aquí otro ejemplo de pervivencia del fenómeno micológico. Una mala recolección no equivale a ausencia de materia prima. La industria transformadora, con casi una cuarentena de empresas, puede paliar la situación. Esto explica las cerca de 50 jornadas gastronómicas en diferentes restaurantes, las exposiciones de las asociaciones micológicas, los concursos de tapas y la insistencia en utilizar setas en cartas, menús y platos presentados a diferentes concursos.
Lo importante es que ahora todos tengan la lección bien aprendida y que sepan trasladar al cliente, al comensal, al aficionado y al visitante, el mensaje regional, el de la marca, el del corazón, el que nos va colocando en el mapa nacional por despuntar en otra varilla de calidad de abanico cultural. El vino de calidad tiene muchos sellos, procedencias, variedades y zonas, que trasladan una imagen de calidad del vino de Castilla y León. Este es el mensaje que debe afianzar el desarrollo del fenómeno cultural, medioambiental, económico y alimentario de las setas en la región. Sin abandonar asignaturas, como el aprovechamiento de las masas de encinares, y siguiendo el ejemplo de las 600 hectáreas de encina micorrizada de Abejar (Soria), que lidera la producción mundial tuber melanosporum, es decir, del diamante negro: la trufa
lunes, 19 de octubre de 2009
domingo, 18 de octubre de 2009
Plumas prestigiosas en la cocina
Entrada pillada de este Blox...
Plumas prestigiosas en la cocina
Es cierto que actualmente no hay cadena de televisión ni prensa escrita que no dedique algún espacio a la cocina. Pero esta moda no es producto de nuestro tiempo, ya que en otras épocas hubo literatos famosos que también escribieron sobre gastronomía, plasmando en sus libros sus conocimientos y opiniones sobre la ciencia de los fogones. He aquí tres autores históricos que seguramente estudiamos en nuestro bachillerato.
François Rabelais, Francia, (1494-1553), monje franciscano primero y secularizado después, y médico famoso al servicio de importantes personajes. Hombre culto y estudioso, tuvo siempre inquietudes humanistas y afición a los clásicos. No obstante inspiró gran parte de su obra en la tradición popular. Su mayor éxito, Pantagruel, publicado en 1532, describe la vida de un gigante de un apetito tan voraz que ha dado forma a la expresión "banquete pantagruélico", con humor y todo tipo de excentricidades; También publicó en 1564 el “Tratado sobre el buen uso del vino”. Escribió sobre la hipocresía humana y la defensa de la libertad de pensamiento del hombre, por lo que tuvo que publicar sus obras bajo seudónimos para evitar el acoso de la Inquisición.
Alejandro Dumas (padre), novelista francés nacido en 1802, autor de los conocidísimos “El Conde de Montecristo” y “Los tres Mosqueteros”, fue un escritor autodidacta pues apenas recibió educación tras quedar huérfano. Trabajador y viajero incansable, encontró siempre el éxito en sus lectores al publicar sus obras por entregas en los periódicos. En 1869 trabajó en la recopilación de recetas de cocina de varios países que había visitado, para publicarlas en un gran volumen. Aunque publicado póstumamente, en 1873 terminó el Gran Diccionario de Cocina, que además contiene numerosas anécdotas. Dumas además de gastrónomo fue un gran cocinero. Otra obra específicamente gastronómica suya fue Propos d’art et de cuisine.
Honoré Balzac: 1799-1850) fue un gran y prolífico literato francés. Famosas son sus novelas Eugenia Grandet o Papá Goriot. Todas sus obras contienen interesantes descripciones gastronómicas para ambientar sus novelas. Incluso trató el tema de la relación entre la gastronomía y la sociología de los pueblos, pues para él la ciencia de la cocina era motivo de equilibrio humano y un importante factor de relación social. No hay que olvidar que a Balzac le tocó vivir en plena época del enciclopedismo y la experimentación.
El hablar de estos autores franceses inquietos por la gastronomía y su entorno me lo ha sugerido el interesantísimo libro “El Saber del Sabor”, escrito por Almudena Villegas Becerril, Manual de Cultura Gastronómica. El volumen –que aún no he terminado de leer- es toda una referencia para comprender y digerir muchas de las ideas que me pasan por la cabeza en el desarrollo de mis inquietudes cocineras. Como libro de cabecera, tendré que seguir hablando de él, pues razona, amplía, y sugiere las bases de la historia, evolución y filosofía gastronómica en relación con el hombre. Recomiendo este libro.
Plumas prestigiosas en la cocina
Es cierto que actualmente no hay cadena de televisión ni prensa escrita que no dedique algún espacio a la cocina. Pero esta moda no es producto de nuestro tiempo, ya que en otras épocas hubo literatos famosos que también escribieron sobre gastronomía, plasmando en sus libros sus conocimientos y opiniones sobre la ciencia de los fogones. He aquí tres autores históricos que seguramente estudiamos en nuestro bachillerato.
François Rabelais, Francia, (1494-1553), monje franciscano primero y secularizado después, y médico famoso al servicio de importantes personajes. Hombre culto y estudioso, tuvo siempre inquietudes humanistas y afición a los clásicos. No obstante inspiró gran parte de su obra en la tradición popular. Su mayor éxito, Pantagruel, publicado en 1532, describe la vida de un gigante de un apetito tan voraz que ha dado forma a la expresión "banquete pantagruélico", con humor y todo tipo de excentricidades; También publicó en 1564 el “Tratado sobre el buen uso del vino”. Escribió sobre la hipocresía humana y la defensa de la libertad de pensamiento del hombre, por lo que tuvo que publicar sus obras bajo seudónimos para evitar el acoso de la Inquisición.
Alejandro Dumas (padre), novelista francés nacido en 1802, autor de los conocidísimos “El Conde de Montecristo” y “Los tres Mosqueteros”, fue un escritor autodidacta pues apenas recibió educación tras quedar huérfano. Trabajador y viajero incansable, encontró siempre el éxito en sus lectores al publicar sus obras por entregas en los periódicos. En 1869 trabajó en la recopilación de recetas de cocina de varios países que había visitado, para publicarlas en un gran volumen. Aunque publicado póstumamente, en 1873 terminó el Gran Diccionario de Cocina, que además contiene numerosas anécdotas. Dumas además de gastrónomo fue un gran cocinero. Otra obra específicamente gastronómica suya fue Propos d’art et de cuisine.
Honoré Balzac: 1799-1850) fue un gran y prolífico literato francés. Famosas son sus novelas Eugenia Grandet o Papá Goriot. Todas sus obras contienen interesantes descripciones gastronómicas para ambientar sus novelas. Incluso trató el tema de la relación entre la gastronomía y la sociología de los pueblos, pues para él la ciencia de la cocina era motivo de equilibrio humano y un importante factor de relación social. No hay que olvidar que a Balzac le tocó vivir en plena época del enciclopedismo y la experimentación.
El hablar de estos autores franceses inquietos por la gastronomía y su entorno me lo ha sugerido el interesantísimo libro “El Saber del Sabor”, escrito por Almudena Villegas Becerril, Manual de Cultura Gastronómica. El volumen –que aún no he terminado de leer- es toda una referencia para comprender y digerir muchas de las ideas que me pasan por la cabeza en el desarrollo de mis inquietudes cocineras. Como libro de cabecera, tendré que seguir hablando de él, pues razona, amplía, y sugiere las bases de la historia, evolución y filosofía gastronómica en relación con el hombre. Recomiendo este libro.
sábado, 17 de octubre de 2009
Beef encounter: Meet the master taster who can tell a cow's age, gender and breed from one mouthful of meat
By Kate Hilpern, the Independent
Thursday, 15 October 2009
Take nine sirloin steaks, varying in gender, maturation, breed and feed. Add to this the time of year it died and whether it was stressed prior to slaughter. Reckon you could tell the difference? You might be surprised.
…Vernet is to beef what Jilly Goolden is to wine. With no carnivorous equivalent to the Master of Wine, he is self-taught. Nonetheless, his renowned perfect palate for tasting meat – which enables him to tell sex, age and breed (among other things) from a single bite of steak – was long ago snapped up by Bristol University to assist them with studies on taste and flavour of meat, and more recently by Scotch Beef.
... "There's almost no science involved. I've met farmers and butchers who can immediately identify the same things I can, but they do it informally," he tells me as we sit in London's Landmark Hotel waiting for executive chef Gary Klaner to rustle up the first few cuts. "In any case, I want people to understand the differences in beef so they can find their favourites. You wouldn't pick up any old red wine without thinking about your preferences. Why shouldn't the same go for beef, which after all, tends to be the most expensive food in your shopping trolley?"
… Vernet has organised for our first three steaks to have differing levels of maturation. Beef, like any food, has fashions. The current hit, especially in London butchers, is 46-day maturation. A mere nine days is, in some circles, now considered so bland that you might as well chuck it in the kids' packed lunch. Vernet disagrees and he's right that while its taste lingers for a shorter time than its two longer-matured equivalents, it is juicier and melts in the mouth. "Beware of the butcher that says all his beef is matured for x number of days," cautions Vernet. "The reality is they should get to know the individual carcasses, checking them every day, recognising every animal is different in terms of its premium state."
The second steak, matured for 21 days, definitely has stronger tastes – hints of mushroom and a discreet malt finish. Vernet says he'd have it with some Chanterelles. Meanwhile, the super-strength 46-day steak is just that – firm and bitter, even like liver. "I'm getting cold sweat flavour and a sour milk aftertaste," says Vernet. He's right, yet it tastes good – although I agree it's not superior to either of the others. "Ultimately, it comes down to individual preference," he says. "Provided it's good-quality well-reared beef, you can't (as some butchers and chefs do) say one type is categorically better than another."
Preference itself is a loaded concept in the world of beef. Indeed, in Vernet's first desk job, where he was tasked with selling the abattoir's meat to different countries, he soon learned that while the Italians, for example, favour very light flavours in their beef, people across the French border in Bordeaux – so not very far away – accept nothing less than, as Vernet puts it, "in your face flavours".
Scotland is another good example. "Traditionally, those on the Scottish west coast eat stronger beef. Game is plentiful there and in days gone by, eating beef or lamb just didn't happen unless they were a casualty, which usually meant the animal was older and therefore tasted stronger. Meanwhile, the grazing on the east coast means it's possible to rear more animals, which is why they have a preference for milder flavours."
…"North America, for instance, tends to favour juiciness, sweetness and the taste of fat, which comes from being used to animals fed on grain, usually natural grain like maize. England is similarly conservative on the whole. New Zealand, for example, loves to include the flavour of apple in their meat artificially but that wouldn't go down well here."
At Bristol University, Vernet started discovering subtle effects on beef like, for instance, the fact that "stressed" meat (an animal suffering any sort of pain or discomfort prior to being put down) has an excessively sweet flavour and squeaks against your teeth like polystyrene.
Vernet declares it's time to talk sex over our next three steaks. The first has a slight metallic taste, which I learn is due to female hormones, while saltiness in the second steak points to the animal being a bull. Both have a distinct sourness (in a good way), which is typical, apparently, of younger animals, especially in the spring when they are full of hormones.
The third is quite different. Not only are the fibres a brighter red, but there's a milky flavour. And when you chew, the texture is almost like the soft back of leather. Vernet is keen to know if I like it. Yes, it's delicious. He smiles, telling me the differences in colour, texture and taste are due to it being a cow bred to have babies and therefore very active. "And critically, while the other two animals were no more than 24 months old, this was over seven years old." Just because an animal is older, it doesn't automatically mean it will be like eating old boots. "Some butchers boast that their beef is no older than x months old – often 26 or 36. But you need to know more about the context. What's the breed, for example? Pure breeds taste better younger, for example, while with cross breeds, it doesn't matter so much."
What you're looking for in a good steak is three to four chews per mouthful, he says. "You chew beef at the back of your mouth and if it's too tough, you get beyond about four chews and automatically bring it forward. That's when you know you have a problem. But that's not necessarily anything to do with age."
Our final three steaks are different breeds – Aberdeen Angus (nice marbled meat, full of sweet dairy flavours), Limousine (cattle that originally came from France and give a more delicate meat due to thinner muscle fibres) and Charolais (also originally from France and whose muscles deliver strong toffee flavours and a tobacco aftertaste).
"A lot of people won't touch the last two because they say they're reared away from their natural habitat. A worthy complaint if it were true, because it does affect taste, but they've been in this country for over 100 years, for goodness sake," says Vernet. "They've got long hair because they've adapted to the weather. In fact, I would never ask a butcher for a particular breed. When I see restaurants specialising in one breed, I think why? Variety is the spice of life and much of what we eat is cross-bred."
He believes that feed is more significant to the taste of the meat than breed. "When I worked in the abattoir and the occasional animal escaped into the garlic field, you certainly knew about it once it had been slaughtered. The smell!" However, the idea that animals should only be fed grass is another current trend that Vernet disagrees with. "They need other things in winter and turnips or barley – two examples – develop sweetness and a nice marbling, which ultimately give more juiciness."
In fact, Vernet has no time for fear of fat, pointing out that if all traces of marbling and fat are stripped from a piece of lamb and a piece of beef, it is almost impossible to tell them apart. He admits to being miffed by what he calls "the rush for fillet" in preference to sirloin or rump. "Sure, it's lean and tender – it's a part of the body cows don't use – but there's very little flavour."
Perhaps the biggest irony about Britain's relationship with beef, Vernet says, is that while supermarkets ("even the most unexpected ones", although he won't say which) are now more inclined to inform customers about the origins and circumstances of the beef they sell, many catering colleges aren't even teaching chefs about beef. "They say it's too expensive, so they focus on chicken instead."
The perfect steak: Vernet's tips
Use the right pan: For juicy cuts, use a griddle. For dryer steaks, use a flat pan. If you place a juicy steak on a flat pan, the liquid will boil and ruin taste and texture. If you put a dry steak on a griddle, you'll make it even dryer. If you're not sure which category your steak fits into, ask your butcher. Alternatively, go by the rule that the more marbling, the more juice.
Get your temperatures right: Your pan needs to be very hot. Top chefs think nothing of heating the pan five to ten minutes before putting the steak anywhere near it. The steak itself should ideally be room temperature. If it's too chilled, the meat fibres will contract together and produce a massive release of juice, potentially drying out your steak.
Cooking your meat: Steaks can be trimmed of fat before or after cooking. The latter option adds a little more flavour. Lightly coat the steak with oil before placing on your pan/griddle and allow the meat to cook until the desired amount of browning occurs. Go by the rule of two-and-a-half minutes each side for rare; 3-4 minutes each side for medium rare; 4 for medium; 5 for medium well; and 6 for well done. If using a griddle, rotate the steak 45 degrees while cooking for a criss-cross effect.
Bone or no bone? Some butchers say steaks best retain their flavour when cooked on the bone, but there's no evidence or logic to suggest this is true. Since butchers have to pay to dispose of bones, they may have an ulterior motive. That said, bones are always good for stock or soup.
Thursday, 15 October 2009
Take nine sirloin steaks, varying in gender, maturation, breed and feed. Add to this the time of year it died and whether it was stressed prior to slaughter. Reckon you could tell the difference? You might be surprised.
…Vernet is to beef what Jilly Goolden is to wine. With no carnivorous equivalent to the Master of Wine, he is self-taught. Nonetheless, his renowned perfect palate for tasting meat – which enables him to tell sex, age and breed (among other things) from a single bite of steak – was long ago snapped up by Bristol University to assist them with studies on taste and flavour of meat, and more recently by Scotch Beef.
... "There's almost no science involved. I've met farmers and butchers who can immediately identify the same things I can, but they do it informally," he tells me as we sit in London's Landmark Hotel waiting for executive chef Gary Klaner to rustle up the first few cuts. "In any case, I want people to understand the differences in beef so they can find their favourites. You wouldn't pick up any old red wine without thinking about your preferences. Why shouldn't the same go for beef, which after all, tends to be the most expensive food in your shopping trolley?"
… Vernet has organised for our first three steaks to have differing levels of maturation. Beef, like any food, has fashions. The current hit, especially in London butchers, is 46-day maturation. A mere nine days is, in some circles, now considered so bland that you might as well chuck it in the kids' packed lunch. Vernet disagrees and he's right that while its taste lingers for a shorter time than its two longer-matured equivalents, it is juicier and melts in the mouth. "Beware of the butcher that says all his beef is matured for x number of days," cautions Vernet. "The reality is they should get to know the individual carcasses, checking them every day, recognising every animal is different in terms of its premium state."
The second steak, matured for 21 days, definitely has stronger tastes – hints of mushroom and a discreet malt finish. Vernet says he'd have it with some Chanterelles. Meanwhile, the super-strength 46-day steak is just that – firm and bitter, even like liver. "I'm getting cold sweat flavour and a sour milk aftertaste," says Vernet. He's right, yet it tastes good – although I agree it's not superior to either of the others. "Ultimately, it comes down to individual preference," he says. "Provided it's good-quality well-reared beef, you can't (as some butchers and chefs do) say one type is categorically better than another."
Preference itself is a loaded concept in the world of beef. Indeed, in Vernet's first desk job, where he was tasked with selling the abattoir's meat to different countries, he soon learned that while the Italians, for example, favour very light flavours in their beef, people across the French border in Bordeaux – so not very far away – accept nothing less than, as Vernet puts it, "in your face flavours".
Scotland is another good example. "Traditionally, those on the Scottish west coast eat stronger beef. Game is plentiful there and in days gone by, eating beef or lamb just didn't happen unless they were a casualty, which usually meant the animal was older and therefore tasted stronger. Meanwhile, the grazing on the east coast means it's possible to rear more animals, which is why they have a preference for milder flavours."
…"North America, for instance, tends to favour juiciness, sweetness and the taste of fat, which comes from being used to animals fed on grain, usually natural grain like maize. England is similarly conservative on the whole. New Zealand, for example, loves to include the flavour of apple in their meat artificially but that wouldn't go down well here."
At Bristol University, Vernet started discovering subtle effects on beef like, for instance, the fact that "stressed" meat (an animal suffering any sort of pain or discomfort prior to being put down) has an excessively sweet flavour and squeaks against your teeth like polystyrene.
Vernet declares it's time to talk sex over our next three steaks. The first has a slight metallic taste, which I learn is due to female hormones, while saltiness in the second steak points to the animal being a bull. Both have a distinct sourness (in a good way), which is typical, apparently, of younger animals, especially in the spring when they are full of hormones.
The third is quite different. Not only are the fibres a brighter red, but there's a milky flavour. And when you chew, the texture is almost like the soft back of leather. Vernet is keen to know if I like it. Yes, it's delicious. He smiles, telling me the differences in colour, texture and taste are due to it being a cow bred to have babies and therefore very active. "And critically, while the other two animals were no more than 24 months old, this was over seven years old." Just because an animal is older, it doesn't automatically mean it will be like eating old boots. "Some butchers boast that their beef is no older than x months old – often 26 or 36. But you need to know more about the context. What's the breed, for example? Pure breeds taste better younger, for example, while with cross breeds, it doesn't matter so much."
What you're looking for in a good steak is three to four chews per mouthful, he says. "You chew beef at the back of your mouth and if it's too tough, you get beyond about four chews and automatically bring it forward. That's when you know you have a problem. But that's not necessarily anything to do with age."
Our final three steaks are different breeds – Aberdeen Angus (nice marbled meat, full of sweet dairy flavours), Limousine (cattle that originally came from France and give a more delicate meat due to thinner muscle fibres) and Charolais (also originally from France and whose muscles deliver strong toffee flavours and a tobacco aftertaste).
"A lot of people won't touch the last two because they say they're reared away from their natural habitat. A worthy complaint if it were true, because it does affect taste, but they've been in this country for over 100 years, for goodness sake," says Vernet. "They've got long hair because they've adapted to the weather. In fact, I would never ask a butcher for a particular breed. When I see restaurants specialising in one breed, I think why? Variety is the spice of life and much of what we eat is cross-bred."
He believes that feed is more significant to the taste of the meat than breed. "When I worked in the abattoir and the occasional animal escaped into the garlic field, you certainly knew about it once it had been slaughtered. The smell!" However, the idea that animals should only be fed grass is another current trend that Vernet disagrees with. "They need other things in winter and turnips or barley – two examples – develop sweetness and a nice marbling, which ultimately give more juiciness."
In fact, Vernet has no time for fear of fat, pointing out that if all traces of marbling and fat are stripped from a piece of lamb and a piece of beef, it is almost impossible to tell them apart. He admits to being miffed by what he calls "the rush for fillet" in preference to sirloin or rump. "Sure, it's lean and tender – it's a part of the body cows don't use – but there's very little flavour."
Perhaps the biggest irony about Britain's relationship with beef, Vernet says, is that while supermarkets ("even the most unexpected ones", although he won't say which) are now more inclined to inform customers about the origins and circumstances of the beef they sell, many catering colleges aren't even teaching chefs about beef. "They say it's too expensive, so they focus on chicken instead."
The perfect steak: Vernet's tips
Use the right pan: For juicy cuts, use a griddle. For dryer steaks, use a flat pan. If you place a juicy steak on a flat pan, the liquid will boil and ruin taste and texture. If you put a dry steak on a griddle, you'll make it even dryer. If you're not sure which category your steak fits into, ask your butcher. Alternatively, go by the rule that the more marbling, the more juice.
Get your temperatures right: Your pan needs to be very hot. Top chefs think nothing of heating the pan five to ten minutes before putting the steak anywhere near it. The steak itself should ideally be room temperature. If it's too chilled, the meat fibres will contract together and produce a massive release of juice, potentially drying out your steak.
Cooking your meat: Steaks can be trimmed of fat before or after cooking. The latter option adds a little more flavour. Lightly coat the steak with oil before placing on your pan/griddle and allow the meat to cook until the desired amount of browning occurs. Go by the rule of two-and-a-half minutes each side for rare; 3-4 minutes each side for medium rare; 4 for medium; 5 for medium well; and 6 for well done. If using a griddle, rotate the steak 45 degrees while cooking for a criss-cross effect.
Bone or no bone? Some butchers say steaks best retain their flavour when cooked on the bone, but there's no evidence or logic to suggest this is true. Since butchers have to pay to dispose of bones, they may have an ulterior motive. That said, bones are always good for stock or soup.
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