Entrevista a Ferran Adrià por Ricardo F. Callejo

Ferran, ¿qué haces por Londres?
Paul Wootton, el director de la revista Restaurant, me pidió venir para dar una charla en el congreso que están realizando. Esto es algo que no hago ahora, pero después de los éxitos cosechados con ellos en los últimos años, no me podía negar.

¿Sobre que va a ir la charla?
Vamos a hacer una entrevista, Paul vino a cenar la semana pasada al Bulli y charlaremos sobre la marcha de la cocina de vanguardia, de donde venimos y hacia donde vamos.

¿Y hacia donde va El Bulli?
Seguramente estamos en el momento más dulce de la historia del Bulli. El tema de abrir otoño, en vez de primavera, ha sido muy importante: enfrentarte con nuevos productos que no habías trabajado, ¿Qué hago con una chirimoya o con un caqui? Desde hace 25 anos, en otoño, estaba cerrado el restaurante. A esto se suma todo el sentimiento de Japón con el que llevamos dos o tres años trabajando.

¿En que momento creativo te encuentras?
Es una época mas de idea, digamos, una visión más animal. Hay una idea, hay un plato nuevo y puede haber un concepto nuevo. Estamos muy pragmáticos. Creo que todo el tema filosófico ya esta hecho.

¿Y eso, como se plasma en tu cocina?
Cada plato es un mundo en si. No buscamos un hilo conductor, ya no perseguimos tanto el tema conceptual, ahora la diferencia es que sale solo. Es una cocina más atomizada, unos platos no tienen que nada que ver con otros. Se trabaja y después se analiza. Estamos llegando a un punto de complejidad en El Bulli que, hasta para nosotros mismos, es difícil seguirlo. Hablamos de un restaurante que lleva desde el 87 cambiando

¿Qué platos reflejan este momento que vives?
Pues, por ejemplo, hacemos un consomé de paloma que lo servimos en una copa de armagnac, la cual, por medio de un spray, aromatizamos con armagnac, ese es el olor que llega, y al tomarlo recibes el sabor de un consomé superclásico, realizado con palomas enteras, no con las carcasas. Al lado, hay una hoja de cacao, una hoja de otoño, con una farsa hecha con los higaditos de la paloma. Es increíble.

¿Qué próximas noticias nos deparas?
A final de noviembre salen los documentales de El Bulli donde se puede observar la complejidad de toda esta historia. Ten en cuenta que cuando hablamos de El Bulli, o tienes referencias, o todo este discurso es marciano. Si no sabes que en año 84 hacíamos terrina de Foie gras esto no tiene ningún sentido. Esto es muy importante, tienes que tener un feedback, no de haber comido, sino de al menos saber que hemos hecho.

¿Esto, como comensal, no puede condicionar demasiado?. Es decir, ¿qué te olvides de comer y disfrutar?
Nunca se analiza cuando comes, se analiza después. Cuando uno va a comer, va a disfrutar. Nos estamos poniendo muy filosóficos. Lo que quiero decir es que descontextualizar la vanguardia es algo equívoco. Un cuadro de Warhol, si no te sitúas en el momento que se hizo no se aprecia bien. También es verdad, que la mayoría de gente que va al restaurante es normal y no busca estas cosas.

Entonces, a los que nos gusta, ¿no somos normales?
Ni tú, ni yo, ni los que nos dedicamos a esto, somos normales.

¿Por qué es tan popular todo lo que haces?
Eso es una circunstancia que no me explico, algo muy curioso que ni me podía imaginar: todo el interés que despierta en la gente nuestras actividades.

¿Dónde sueles ir a comer cuando vienes por Londres?
Me gusta Roka, por su creatividad.

¿Cómo ves el futuro de El Bulli?
Tengo en mi cabeza muy claro lo que va a pasar en El Bulli los próximos cinco años. Eso, solo lo se yo.

¿Alguna pista?
Será algo más intimista. A lo mejor, solo abrimos un mes al año, por que estemos los otros diez en China absorbiendo toda esa cultura. ¡Ojo! Son solo unas ideas. No estoy diciendo que sea eso lo que va a pasar.

Entonces, ¿no me vale como titular de la entrevista?
No, ni se te ocurra…