Al final y como era de esperar, tuve movida con Victor. No espero ningún cambio en su postura y seguirá siendo un sinvergüenza, por lo menos en su trabajo, pero yo me reclamaba ante mí alzar la voz y plantarle cara.
Un poquito de salsa en el trabajo, aunque reconozco que no me gustan los conflictos y no suelo situarme bien ante ellos.
Pero para salsa, la de aire de manzana (versión Adriá) para la lubina macerada en aceite de tomillo que he preparado para el Thirsty-Thursday. Me lo paso bien. Para la mayoría, ni lo ha apreciado, es normal, les interesan otras cosas, pero otros, una minoría muy agradecida, les era algo completamente novedoso y sorprendente. Como lo fue para mí hace siete años.
Considero que hago bien en seguir mi instinto, en ponerle las ganas para mi disfrute, pese a que el entorno ni acompañe, ni lo aprecie. Buen lugar para trabajo de campo, como dice mi Swami.
Leo del blog de Santamaría:
…”Hoy, más que a Francia, muchos miran hacia Gran Bretaña o, más exactamente, a Londres y su área metropolitana, espejo cosmopolita de un mundo globalizado, donde el paladar puede ir saltando de la cocina japonesa a la mexicana, pasando por la china, la india, la libanesa, la turca, la griega, la española e incluso la francesa, sin olvidar las innovaciones a las que pueden prestarse las salchichas, el roast beef y el fish and chips”…
Paseo por el barrio de South Kensington camino del trabajo que me evoca sensaciones a pueblo; calles estrechas, tranquilas y arboladas, de casa bajas.
jueves, 29 de octubre de 2009
miércoles, 28 de octubre de 2009
Frases
Leo frases:
-La lectura de filosofía requiere "disciplina, entrega y atención".
-Solo se tiene miedo a lo que no se conoce.
-The two essential elements for good food are "the giving of a little time and a little trouble".
-La lectura de filosofía requiere "disciplina, entrega y atención".
-Solo se tiene miedo a lo que no se conoce.
-The two essential elements for good food are "the giving of a little time and a little trouble".
lunes, 26 de octubre de 2009
Zizi & James; Gagnaire
Hoy me han contado la historia de Zizi, a colación del episodio de ayer con su arrendador filipino que se ha saldado con la rotura del brazo a la mujer de Zizi y todas sus pertenecías, sino destrozadas, tiradas en la calle. Hasta que no encuentre casa, no volverá al trabajo. Corre el peligro de tener que dormir en la calle, de nuevo.
Me lo ha contado James, que mañana se examina del carnet de conducir tras cumplir los años de condena que le ocasionaron la pérdida del mismo. Una historia espeluznante.
En una ocasión, escuché que el que tiene problemas es que los provoca.
Pienso, en ocasiones, cuanto somos nosotros los peores enemigos de nosotros mismos.
Historias negras que habitan en una ciudad de realidades crueles.
Leo un artículo escrito por Pierre Gagnaire sobre River Café. Describe el ambiente como familiar, amigable, ordenado, bien presentado. Destaca los materiales, la luz natural. Todo esto le consigue dejar relajado. Habla de los platos como frescos, bien sazonados, ricos. De textura firme, de sabor. El punto de cocción. De cremosidades, de hojaldres crujientes.
Tengo pendiente de ver el documental “The end of the line” en el que vaticinan que los recursos marinos se agotan.
Me lo ha contado James, que mañana se examina del carnet de conducir tras cumplir los años de condena que le ocasionaron la pérdida del mismo. Una historia espeluznante.
En una ocasión, escuché que el que tiene problemas es que los provoca.
Pienso, en ocasiones, cuanto somos nosotros los peores enemigos de nosotros mismos.
Historias negras que habitan en una ciudad de realidades crueles.
Leo un artículo escrito por Pierre Gagnaire sobre River Café. Describe el ambiente como familiar, amigable, ordenado, bien presentado. Destaca los materiales, la luz natural. Todo esto le consigue dejar relajado. Habla de los platos como frescos, bien sazonados, ricos. De textura firme, de sabor. El punto de cocción. De cremosidades, de hojaldres crujientes.
Tengo pendiente de ver el documental “The end of the line” en el que vaticinan que los recursos marinos se agotan.
domingo, 25 de octubre de 2009
Domingos; George; AA Gill
Domingo 25 de octubre de 2009
Hoy he trabajado, algo que no me acabo de acostumbrar, pese a los años que me ha tocado hacerlo. Si es cierto, que, de manera curiosa, encuentro más placentero el paseo hacia el trabajo los domingos y los días festivos. La ciudad vive otro ritmo. Y me influye. Los domingos, antes de entrar a trabajar, suelo comprarme el periódico y leerlo mientras tomo un café, los martes no. Quiero decir que no me gusta trabajar los domingos, pero me gusta la cadencia que genera.
Me ha llamado George, se marcha a Kerala, al sur de la India, una semana. Su madre se está muriendo. La conciencia le recrimina que no esté allí para ayudarla en estos momentos. Él es el hijo menor, y la tradición dicta que el último vástago de la familia será el encargado de cuidar de los padres. Para esa conciencia, no cuenta que esté trabajando 11 horas al día, muchos días sin comer, para sacar a sus dos hijos y a su mujer para delante, para darles una vida mejor. Una vida posible. Sus lágrimas me duelen.
Leo una entrevista a AA Gill, un crítico gastronómico inglés que escribe unas columnas bastantes sagaces. Saco estas frases:
-“… I find really difficult to use. I really am not ever going to write that something is succulent. Wafting aromas. Nestling. Drizzled, moist – I can’t write jus. That menu-language isn’t fit for serious or popular joined-up writing. So you have to find another way of talking about food. I thought about it before I ever wrote anything down, and I thought, well, the truth about food is that it’s the great metaphor for all of life. There’s nothing that hasn’t been used as a simile or a metaphor for this life – a chicken in every pot, the bread of life, the salt of the earth – everything about food pertains to something about life, so why can’t you do it the other way around? Why can’t all of life be used as an allusion for food?”
-“What I am is a restaurant critic. I write about being in restaurants. For most customers, the food is only part of the experience of being in a restaurant. It may be that Michelin judges and a few very anal, effete metropolitan gents will sit down and critique the food as they’re eating it, but most people don’t do that. Most people know if the food isn’t nice, and they know if the food is particularly good, but what they go out for is a whole mixture of stuff – hospitality, atmosphere, a feeling of largess and a sense of comfort, to be with friends, to have a mise-en-place that reflects on them in a way that makes them feel grander than they would necessarily be, or sexier, or more comfortable, or a juxtaposition to the way they live or work, or makes them feel that they’re in a chicer place than they’d normally be or where other chicer people might also be, therefore making them slightly more fashionable than they would normally imagine themselves. There are all sorts of reasons for people going to restaurants, and when they choose where to go, they make probably an unconsidered calculation of all of those things, of how much money they’re going to have to spend, of how hungry they are, who they want to impress, whether or not they want to be heard. Those are all things that count as much as the food. I don’t think anyone goes to restaurants because they’re hungry”
Continuo alucinado con los ZZ Top.
Hoy he trabajado, algo que no me acabo de acostumbrar, pese a los años que me ha tocado hacerlo. Si es cierto, que, de manera curiosa, encuentro más placentero el paseo hacia el trabajo los domingos y los días festivos. La ciudad vive otro ritmo. Y me influye. Los domingos, antes de entrar a trabajar, suelo comprarme el periódico y leerlo mientras tomo un café, los martes no. Quiero decir que no me gusta trabajar los domingos, pero me gusta la cadencia que genera.
Me ha llamado George, se marcha a Kerala, al sur de la India, una semana. Su madre se está muriendo. La conciencia le recrimina que no esté allí para ayudarla en estos momentos. Él es el hijo menor, y la tradición dicta que el último vástago de la familia será el encargado de cuidar de los padres. Para esa conciencia, no cuenta que esté trabajando 11 horas al día, muchos días sin comer, para sacar a sus dos hijos y a su mujer para delante, para darles una vida mejor. Una vida posible. Sus lágrimas me duelen.
Leo una entrevista a AA Gill, un crítico gastronómico inglés que escribe unas columnas bastantes sagaces. Saco estas frases:
-“… I find really difficult to use. I really am not ever going to write that something is succulent. Wafting aromas. Nestling. Drizzled, moist – I can’t write jus. That menu-language isn’t fit for serious or popular joined-up writing. So you have to find another way of talking about food. I thought about it before I ever wrote anything down, and I thought, well, the truth about food is that it’s the great metaphor for all of life. There’s nothing that hasn’t been used as a simile or a metaphor for this life – a chicken in every pot, the bread of life, the salt of the earth – everything about food pertains to something about life, so why can’t you do it the other way around? Why can’t all of life be used as an allusion for food?”
-“What I am is a restaurant critic. I write about being in restaurants. For most customers, the food is only part of the experience of being in a restaurant. It may be that Michelin judges and a few very anal, effete metropolitan gents will sit down and critique the food as they’re eating it, but most people don’t do that. Most people know if the food isn’t nice, and they know if the food is particularly good, but what they go out for is a whole mixture of stuff – hospitality, atmosphere, a feeling of largess and a sense of comfort, to be with friends, to have a mise-en-place that reflects on them in a way that makes them feel grander than they would necessarily be, or sexier, or more comfortable, or a juxtaposition to the way they live or work, or makes them feel that they’re in a chicer place than they’d normally be or where other chicer people might also be, therefore making them slightly more fashionable than they would normally imagine themselves. There are all sorts of reasons for people going to restaurants, and when they choose where to go, they make probably an unconsidered calculation of all of those things, of how much money they’re going to have to spend, of how hungry they are, who they want to impress, whether or not they want to be heard. Those are all things that count as much as the food. I don’t think anyone goes to restaurants because they’re hungry”
Continuo alucinado con los ZZ Top.
sábado, 24 de octubre de 2009
Despachar; M. Bras; la razón
Sábado 24 de octubre
Una jornada muy ajetreada en el trabajo, como es habitual un día de sábado. Me siento a gusto despachando a los clientes. Casi siempre logro extraerles una sonrisa. Sin duda, viene de escuela. La de mi padre y mi abuelo. Ellos si que han sabido tratar al público, y vivir de ello toda su vida.
He coincidido en el descanso, mientras cenaba, con Anish. Otro gran tipo del sur de la India que me encuentro. Me ha explicado las diferentes maneras que tienen en su tierra de comer arroz. La conversación daba para mucho más, pero no hubo tiempo. Intentaré retomarla.
Leo una entrevista en un blog de Michel Bras, dice cosas que me han sonado bien:
-“He adquirido una capacidad para maravillarme en cada instante. Sonidos, colores, aromas, todo es Bello y Bueno”
-“La magia del Aubrac sólo se ofrece a la persona que se sabe entregar. Basta sólo con escuchar o respirar. La profundidad del silencio. La luz embriagadora. El viento entre los pastos”.
Reflexiono sobre cómo escribir. Lo importante no es dar la opinión. Lo importante es dar información, y que ella, a cada uno le cree una opinión, la suya.
Al hilo, hice un corta y pega de una frase del prólogo de Reyes Mate, La Herencia del olvido, ultimo Premio Nacional de Ensayo: “la razón no es neutra, ni impasible, ni atemporal. La razón, como esos rostros apergaminados de quienes han vivido mucho, está surcada por las arrugas y cicatrices que ha ido dejando la vida”.
Estoy en el Spotify con el recopilatorio de singles de Los Rolling “The London Years” (1989). Que diferentes maneras de vivir una ciudad. Que diferentes maneras de vivir.
Una jornada muy ajetreada en el trabajo, como es habitual un día de sábado. Me siento a gusto despachando a los clientes. Casi siempre logro extraerles una sonrisa. Sin duda, viene de escuela. La de mi padre y mi abuelo. Ellos si que han sabido tratar al público, y vivir de ello toda su vida.
He coincidido en el descanso, mientras cenaba, con Anish. Otro gran tipo del sur de la India que me encuentro. Me ha explicado las diferentes maneras que tienen en su tierra de comer arroz. La conversación daba para mucho más, pero no hubo tiempo. Intentaré retomarla.
Leo una entrevista en un blog de Michel Bras, dice cosas que me han sonado bien:
-“He adquirido una capacidad para maravillarme en cada instante. Sonidos, colores, aromas, todo es Bello y Bueno”
-“La magia del Aubrac sólo se ofrece a la persona que se sabe entregar. Basta sólo con escuchar o respirar. La profundidad del silencio. La luz embriagadora. El viento entre los pastos”.
Reflexiono sobre cómo escribir. Lo importante no es dar la opinión. Lo importante es dar información, y que ella, a cada uno le cree una opinión, la suya.
Al hilo, hice un corta y pega de una frase del prólogo de Reyes Mate, La Herencia del olvido, ultimo Premio Nacional de Ensayo: “la razón no es neutra, ni impasible, ni atemporal. La razón, como esos rostros apergaminados de quienes han vivido mucho, está surcada por las arrugas y cicatrices que ha ido dejando la vida”.
Estoy en el Spotify con el recopilatorio de singles de Los Rolling “The London Years” (1989). Que diferentes maneras de vivir una ciudad. Que diferentes maneras de vivir.
viernes, 23 de octubre de 2009
The Observer Food Monthly
The Observer Food Monthly es un suplemento mensual sobre gastronomía que se entrega junto con el periódico The Observer (la versión que adopta la cabecera The Guardian los domingos). El precio del periódico, con el suplemento mencionado, más el típico magazín dominical es de £ 2.
La revista tiene 74 páginas, antes de la crisis era de 100, y posee un esquema fijo en la distribución de los contenidos que paso a relatar:
La revista tiene 74 páginas, antes de la crisis era de 100, y posee un esquema fijo en la distribución de los contenidos que paso a relatar:
-Lo primero a destacar es la publicidad: 25 paginas más la contra son anuncios publicitarios, es decir, un tercio del suplemento.
-El material fotográfico que acompaña los contenidos de los reportajes y artículos ocupa otras 19 páginas.
-La editorial escrita por Nigel Slater, cocinero, escritor y habitual columnista y colaborador del periódico The Guardian.
-Un primer artículo sobre algún asunto de gastronomía tratado con superficialidad, en este caso, Polly Vernon comenta su encuentro con un famos Dj radiofónico en la coctelería pija de los bajos del Hotel Langham de Londres.
-Un reportaje sobre cinco recetas con pork belly (panceta de cerdo) por el mencionado Nigel Slater.
-Un reportaje sobre cómo hacer un asado al estilo francés por Stephane Reynaud.
-Otro reportaje sobre cómo hacer un asado al estilo italiano por Katie Caldesi.
-Una sección fija en la que un personaje famoso del ámbito social habla sobre su restaurante favorito. En esta ocasión, Michael Palin comenta el restaurante Vasco & Piero’s Pavilion.
-Un reportaje especial dentro de una serie llamada food, famine & climate change, titulado How we feed the World on 85p por John Vidal, en el que relata el suministro de snacks en el tercer mundo con alto contenido calórico como alimento terapéutico para combatir las hambrunas, en especial, entre los niños.
-Otro reportaje, dentro de la misma serie, titulado Our scorched Earth por Alex Renton, en el que relata el impacto del cambio climático en las zonas rurales de la India, lo que ocasiona la destrucción de la agricultura, el aumento de la pobreza y provoca el aumento de suicidios entre las comunidades agrícolas.
-Una sección fija titulada What’s in your basket? Un personaje del panorama social, en este caso el exalcalde de Londres, Ken Livingstone, cuenta lo que suele meter en su cesta de la compra.
-Un reportaje sobre un oligarca ruso que compró unos viñedos en Francia.
-El reportaje estrella del número, y con el que abren en portada, sobre como varias madres de personalidades famosas del mundo de la gastronomía y del deporte, como el cocinero Gordon Ramsay, daban de comer a sus hijos cuando estos eran pequeños.
-Un test sobre 12 productos de comida enlatada de 4 marcas diferentes cada uno.
-Un artículo sobre 10 productos de alimentación nuevos que han aparecido en el mercado con una breve descripción.
-Una última columna por Rachel Cooke sobre otro tema frívolo de la actualidad gastronómica.
Como se puede comprobar, no inventan nada. Y, de momento, les da para ir por el número 102.
Una vez al año, entregan los típicos premios que se inventan y que, lógicamente, aprovechan para hacer el lucrativo autobombo.
Me comenta un amigo que, en España, tanto los periódicos de El País como de La Vanguardia tenían preparado uno antes que el asunto de la crisis lo haya detenido de momento.
Y para terminar, una serie de preguntas que me hago:
¿Hay en España contenidos gastronómicos de interés para realizar un suplemento de este tipo?
¿Hay en España lectores interesados en este tipo de publicación?
Porque dinero, ya se sabe que no hay, por lo menos para invertirlo en estas cosas, pero una publicación con un tercio de sus contenidos ocupados por la publicidad ¿Sufraga el coste que suponga la realización de un suplemento como éste?
En fin, preguntas que seguro tienen sus respuestas.
miércoles, 21 de octubre de 2009
Restaurant Week
Esta semana, del 21 al 30 de octubre en Madrid, se celebra el Restaurant Week. Una iniciativa organizada por el Patronato de Turismo del Ayuntamiento de la ciudad que permitirá al comensal tener la oportunidad de degustar, en 24 establecimientos, un menú concertado al precio de 25 euros, bebidas y café no incluidos.
Hasta aquí llegan los eventos de la semana. Sin entrar a valorar la iniciativa, que siempre que fomenten el consumo y divulguen el conocimiento serán positivas, la organización, en sus propias palabras, trata de conseguir el éxito logrado en otras ciudades europeas en donde se ha realizado de manera anterior este tipo de celebraciones.
Pero hagamos una comparativa rápida por cómo se ha desarrollado esta iniciativa en otros lugares, por ejemplo Londres, y nos permitirá obtener una mayor perspectiva que ayuden a sacar, o no, algunas conclusiones.
El London Restaurant Festival tuvo lugar entre los días 8 y 13 de Octubre. Una celebración en la que, distribuidos por todos los actos celebrados, participaron más de 500 restaurantes.
Entre las actividades que se llevaron a cabo fueron:
Hasta aquí llegan los eventos de la semana. Sin entrar a valorar la iniciativa, que siempre que fomenten el consumo y divulguen el conocimiento serán positivas, la organización, en sus propias palabras, trata de conseguir el éxito logrado en otras ciudades europeas en donde se ha realizado de manera anterior este tipo de celebraciones.
Pero hagamos una comparativa rápida por cómo se ha desarrollado esta iniciativa en otros lugares, por ejemplo Londres, y nos permitirá obtener una mayor perspectiva que ayuden a sacar, o no, algunas conclusiones.
El London Restaurant Festival tuvo lugar entre los días 8 y 13 de Octubre. Una celebración en la que, distribuidos por todos los actos celebrados, participaron más de 500 restaurantes.
Entre las actividades que se llevaron a cabo fueron:
- Una lista innumerable de restaurantes que ofrecían diversos modelos de menús y de precios. Entre los más habituales, un menú de almuerzo por £15 y el de cena por £25.
- El Gourmet Odyssey - una peculiar gincana que te llevaba por diversas áreas del centro de Londres, en donde, empezabas con una copa de champán en el Met Bar, y seguías por tomarte el entrante, el plato principal y el postre, respectivamente en cada uno de los restaurantes seleccionados en la gira: Nobu, The Square y The Greenhouse son unos ejemplos.
- Cena benéfica en el London Eye elaborada por el chef star Gordon Ramsey, y en la que un postor llegó a pagar £23.000 por una de las mesas, las cuales estaban situadas en el interior de la cápsula de la noria.
- Un gran asado, en el coqueto mercado de Leadenhall, en donde grandes chefs de renombre londinense como Fergus Henderson, Jeremy Lee, Richard Corrigan y Mark Hix entre otros, cocinaron varios asados tradicionales como un cerdo entero horneado, el clásico roast beef, además de otras elaboraciones como brochetas de codornices, carrilleras de cordero y demás, que suscitó la asistencia de 800 comensales y un aspirante a periodista gastronómico.
- Un concurso, también con aportaciones benéficas, entre chefs y críticos gastronómicos, cada uno en un bando, en el que contestar preguntas trampa de contenido culinario. Ganaron los cocineros, como era de esperar.
- Un festival de cine por diferentes salas de la ciudad, en el que, tras la exhibición de la película, degustabas unos ágapes que guardaban relación con el pase realizado. Una de ellas fue Jamón, Jamón. Pero, ahora, no recuerdo que pusieron de comer…
- Cenas organizadas en el tejado del templo comercial de Selfridges por Pierre Koffmann, un afamado chef, ya retirado, que volvió a ponerse los atuendos para la ocasión. Tal fue el colapso por conseguir la reserva que la iniciativa se ha prolongado a todo el mes. En el ya tradicional vinito que me tomo los jueves con su hijo, me comenta que está siendo un rotundo éxito.
- Además de charlas y conferencias organizadas durante la semana y algunos eventos más de menor trascendencia.
Todo bien aderezadito con la fiesta inaugural organizada por Vanity Fair en Quaglino’s y la posterior de clausura con la entrega de premios en el Pizza East de Shoreditch.
Que cada uno saque sus conclusiones, si es que las hay. No es mi intención menospreciar las iniciativas que se llevan a cabo y que tan buen, y esperado, efecto suponemos que tendrán. He intentado, simplemente, mostrar lo que recibo de mi experiencia: hay otros caminos.
martes, 20 de octubre de 2009
Entrevista a Ferran Adrià por Ricardo F. Callejo
Ferran, ¿qué haces por Londres?
Paul Wootton, el director de la revista Restaurant, me pidió venir para dar una charla en el congreso que están realizando. Esto es algo que no hago ahora, pero después de los éxitos cosechados con ellos en los últimos años, no me podía negar.
¿Sobre que va a ir la charla?
Vamos a hacer una entrevista, Paul vino a cenar la semana pasada al Bulli y charlaremos sobre la marcha de la cocina de vanguardia, de donde venimos y hacia donde vamos.
¿Y hacia donde va El Bulli?
Seguramente estamos en el momento más dulce de la historia del Bulli. El tema de abrir otoño, en vez de primavera, ha sido muy importante: enfrentarte con nuevos productos que no habías trabajado, ¿Qué hago con una chirimoya o con un caqui? Desde hace 25 anos, en otoño, estaba cerrado el restaurante. A esto se suma todo el sentimiento de Japón con el que llevamos dos o tres años trabajando.
¿En que momento creativo te encuentras?
Es una época mas de idea, digamos, una visión más animal. Hay una idea, hay un plato nuevo y puede haber un concepto nuevo. Estamos muy pragmáticos. Creo que todo el tema filosófico ya esta hecho.
¿Y eso, como se plasma en tu cocina?
Cada plato es un mundo en si. No buscamos un hilo conductor, ya no perseguimos tanto el tema conceptual, ahora la diferencia es que sale solo. Es una cocina más atomizada, unos platos no tienen que nada que ver con otros. Se trabaja y después se analiza. Estamos llegando a un punto de complejidad en El Bulli que, hasta para nosotros mismos, es difícil seguirlo. Hablamos de un restaurante que lleva desde el 87 cambiando
¿Qué platos reflejan este momento que vives?
Pues, por ejemplo, hacemos un consomé de paloma que lo servimos en una copa de armagnac, la cual, por medio de un spray, aromatizamos con armagnac, ese es el olor que llega, y al tomarlo recibes el sabor de un consomé superclásico, realizado con palomas enteras, no con las carcasas. Al lado, hay una hoja de cacao, una hoja de otoño, con una farsa hecha con los higaditos de la paloma. Es increíble.
¿Qué próximas noticias nos deparas?
A final de noviembre salen los documentales de El Bulli donde se puede observar la complejidad de toda esta historia. Ten en cuenta que cuando hablamos de El Bulli, o tienes referencias, o todo este discurso es marciano. Si no sabes que en año 84 hacíamos terrina de Foie gras esto no tiene ningún sentido. Esto es muy importante, tienes que tener un feedback, no de haber comido, sino de al menos saber que hemos hecho.
¿Esto, como comensal, no puede condicionar demasiado?. Es decir, ¿qué te olvides de comer y disfrutar?
Nunca se analiza cuando comes, se analiza después. Cuando uno va a comer, va a disfrutar. Nos estamos poniendo muy filosóficos. Lo que quiero decir es que descontextualizar la vanguardia es algo equívoco. Un cuadro de Warhol, si no te sitúas en el momento que se hizo no se aprecia bien. También es verdad, que la mayoría de gente que va al restaurante es normal y no busca estas cosas.
Entonces, a los que nos gusta, ¿no somos normales?
Ni tú, ni yo, ni los que nos dedicamos a esto, somos normales.
¿Por qué es tan popular todo lo que haces?
Eso es una circunstancia que no me explico, algo muy curioso que ni me podía imaginar: todo el interés que despierta en la gente nuestras actividades.
¿Dónde sueles ir a comer cuando vienes por Londres?
Me gusta Roka, por su creatividad.
¿Cómo ves el futuro de El Bulli?
Tengo en mi cabeza muy claro lo que va a pasar en El Bulli los próximos cinco años. Eso, solo lo se yo.
¿Alguna pista?
Será algo más intimista. A lo mejor, solo abrimos un mes al año, por que estemos los otros diez en China absorbiendo toda esa cultura. ¡Ojo! Son solo unas ideas. No estoy diciendo que sea eso lo que va a pasar.
Entonces, ¿no me vale como titular de la entrevista?
No, ni se te ocurra…
Paul Wootton, el director de la revista Restaurant, me pidió venir para dar una charla en el congreso que están realizando. Esto es algo que no hago ahora, pero después de los éxitos cosechados con ellos en los últimos años, no me podía negar.
¿Sobre que va a ir la charla?
Vamos a hacer una entrevista, Paul vino a cenar la semana pasada al Bulli y charlaremos sobre la marcha de la cocina de vanguardia, de donde venimos y hacia donde vamos.
¿Y hacia donde va El Bulli?
Seguramente estamos en el momento más dulce de la historia del Bulli. El tema de abrir otoño, en vez de primavera, ha sido muy importante: enfrentarte con nuevos productos que no habías trabajado, ¿Qué hago con una chirimoya o con un caqui? Desde hace 25 anos, en otoño, estaba cerrado el restaurante. A esto se suma todo el sentimiento de Japón con el que llevamos dos o tres años trabajando.
¿En que momento creativo te encuentras?
Es una época mas de idea, digamos, una visión más animal. Hay una idea, hay un plato nuevo y puede haber un concepto nuevo. Estamos muy pragmáticos. Creo que todo el tema filosófico ya esta hecho.
¿Y eso, como se plasma en tu cocina?
Cada plato es un mundo en si. No buscamos un hilo conductor, ya no perseguimos tanto el tema conceptual, ahora la diferencia es que sale solo. Es una cocina más atomizada, unos platos no tienen que nada que ver con otros. Se trabaja y después se analiza. Estamos llegando a un punto de complejidad en El Bulli que, hasta para nosotros mismos, es difícil seguirlo. Hablamos de un restaurante que lleva desde el 87 cambiando
¿Qué platos reflejan este momento que vives?
Pues, por ejemplo, hacemos un consomé de paloma que lo servimos en una copa de armagnac, la cual, por medio de un spray, aromatizamos con armagnac, ese es el olor que llega, y al tomarlo recibes el sabor de un consomé superclásico, realizado con palomas enteras, no con las carcasas. Al lado, hay una hoja de cacao, una hoja de otoño, con una farsa hecha con los higaditos de la paloma. Es increíble.
¿Qué próximas noticias nos deparas?
A final de noviembre salen los documentales de El Bulli donde se puede observar la complejidad de toda esta historia. Ten en cuenta que cuando hablamos de El Bulli, o tienes referencias, o todo este discurso es marciano. Si no sabes que en año 84 hacíamos terrina de Foie gras esto no tiene ningún sentido. Esto es muy importante, tienes que tener un feedback, no de haber comido, sino de al menos saber que hemos hecho.
¿Esto, como comensal, no puede condicionar demasiado?. Es decir, ¿qué te olvides de comer y disfrutar?
Nunca se analiza cuando comes, se analiza después. Cuando uno va a comer, va a disfrutar. Nos estamos poniendo muy filosóficos. Lo que quiero decir es que descontextualizar la vanguardia es algo equívoco. Un cuadro de Warhol, si no te sitúas en el momento que se hizo no se aprecia bien. También es verdad, que la mayoría de gente que va al restaurante es normal y no busca estas cosas.
Entonces, a los que nos gusta, ¿no somos normales?
Ni tú, ni yo, ni los que nos dedicamos a esto, somos normales.
¿Por qué es tan popular todo lo que haces?
Eso es una circunstancia que no me explico, algo muy curioso que ni me podía imaginar: todo el interés que despierta en la gente nuestras actividades.
¿Dónde sueles ir a comer cuando vienes por Londres?
Me gusta Roka, por su creatividad.
¿Cómo ves el futuro de El Bulli?
Tengo en mi cabeza muy claro lo que va a pasar en El Bulli los próximos cinco años. Eso, solo lo se yo.
¿Alguna pista?
Será algo más intimista. A lo mejor, solo abrimos un mes al año, por que estemos los otros diez en China absorbiendo toda esa cultura. ¡Ojo! Son solo unas ideas. No estoy diciendo que sea eso lo que va a pasar.
Entonces, ¿no me vale como titular de la entrevista?
No, ni se te ocurra…
The Restaurant Show 2009: de ferias, congresos, algún exceso… – Ricardo F. Callejo
Se ha celebrado el Restaurant Show 2009 en la ciudad de Londres. La feria de gastronomía organizada por la revista Restaurant y que para su vigésimo primera edición, entre los días 12 y 14 de octubre, tuvo como escenario el recinto de Earls Court 2 en el distrito de Kensington de la capital británica. De manera paralela, en la feria se llevaron a cabo diferentes actos como conferencias, exhibiciones y competiciones que buscan, en términos de sus organizadores, maximizar el potencial de los negocios hosteleros mediante la muestra y el intercambio de las innovaciones acontecidas a lo largo del año en el sector. Hasta aquí, nada nuevo que de una feria no se conozca.
En cambio, si resultó atractiva, y como plato fuerte de la programación en el día inaugural, una entrevista en directo a Ferrán Adriá por Paul Wooton, director de la mencionada revista. En dicho diálogo, el chef español hizo un recorrido teórico a modo de time-line por el desarrollo de sus técnicas en la cocina de El Bulli durante los últimos veinte años: desde las espumas al nitrógeno, las gelatinas calientes, sprays y demás destrezas innovadoras que despertaron la atención de un público que atiborraba las escasas gradas y los pasillos.
Este éxito de asistencia, por el contrario, dejó deslucidas el resto de las actuaciones del día, incluso de las jornadas, realizadas por chefs de renombre del repertorio británico como: Nic Watt (restaurante Roka), Marcus Eaves (L’ Autre Pied), Richard Corrigan (Corrigan’s Mayfair), Michael Caines (Gidleigh Park) y así un largo etcétera que durante tres días pasaron por un escenario, en donde la escasez de medios audiovisuales no permitieron observar la delicadeza de elaboraciones como una ballottine de pulpo por Philip Howard (The Square) y el manejo por Vineet Bhatia (Rasoi) de un pato confitado en korma de coco. Sin duda, un problema, el de la mayor inversión en logística audiovisual, que la organización tiene pendiente por mejorar.
En el centro de reuniones, y como novedad en este curso, se desarrolló un amplio programa en el que diferentes expertos llevaron a cabo charlas sobre la realidad más candente dentro del sector: el posicionamiento ante la consabida recesión, el impacto de la crítica periodística en el restaurante y la inversión en el negocio hostelero, por señalar algunas a modo de ejemplo. Entre los debates de más interés, el coloquio entorno al tema de la contratación del personal, su formación y mantenimiento, que tuvo, como momento álgido, el planteamiento sobre la participación en las ganancias del negocio por parte del empleado mediante los llamados bonus, y en el que se vertieron opiniones diferenciadas dependiendo de la posición en que se divisase el asunto: si patrón o marinero.
Entre las diversas competiciones exhibidas, surgió llamativo el concurso Gastropub Challege, el cual coronó como ganador al pub The King William situado en la ciudad de Bath. El concurso viene a reconocer el incremento en las buenas maneras de este tipo de establecimientos, en donde, y por lo general, el comensal encuentra una cocina basada en el rico producto local, elaborada dentro de hermosas casonas en un entorno de plácidos parajes campestres.
Como mención especial, dentro de los acontecimientos de la semana, destacar la gala de los National Restaurant Awards 2009 que tuvo lugar en el Hurlingham Club del barrio de Putney. Unos premios que organiza la susodicha revista Restaurant para elegir los cien mejores restaurantes del año en el Reino Unido, a imagen y semejanza de la lista que confecciona a nivel mundial. Una pura estrategia de marketing que, a juzgar por la repercusión y el beneficio reportado, la revista ha demostrado que sabe y quiere exprimir. A tal punto llega su éxito, que en la actualidad los chefs reconocen el anhelo por aparecer en la exclusividad de su cuadro de honor más que entre los tri-estrellados de Michelin. Sin duda, una lección que ilustra los pasos por delante en que históricamente se encuentra el periodismo anglosajón.
El podio de este año esta compuesto por: en tercer lugar, The Walnut tree, que desde Gales asombra con el tratamiento dado a productos como la caza, las mollejas de ternera y el marisco; en segunda posición, Hibiscus, bajo la batuta del chef francés Claude Bosi, el cual reconoce en su admiración por Robuchon las influencias de su cocina; y como medalla de oro, el Sr. Blumenthal con su The Fat Duck, una primera posición que le otorga el veredicto popular de inocencia acerca del tan manido asunto de la intoxicación por las ostras.
En definitiva, unas jornadas que sirvieron para consolidar el posicionamiento de la escena culinaria británica como una de las más excitantes del mundo, según palabras de la organización. Ya saben ustedes: para gustos, los colores.
Hijas de la tormenta
Me ha gustado este artículo en el Norte de Castilla de un tal Juan Pérez Andrés. Bien escrito. Cumple, a mi parecer, con las tres claves que deben regir todo buen periodismo: informar, formar y entretener.
Hijas de la tormenta
Esta región, que se debate hoy en sus nuevas señas de identidad -entre el corazón, la marca y el frenazo financiero- atesora un amplio listado de materias o sectores que lidera en silencio. Una de ellas está ligada a la micología como ciencia, fenómeno cultural, incentivo turístico, proyecto social con raíz rural, riqueza económica y medioambiental y aprovechamiento forestal, entre otras. No está el corro para brujas y las hijas de la tormenta (que así describe la literatura a las setas que brotan después de las lluvias), este año están en horas bajas. Vendimia de libro y añada excelente de vinos, desastre para los micólogos y para las empresas de transformación. Debido a su rica diversidad y a una orografía generosa con impresionantes masas forestales, Castilla y León es la región que lidera el fenómeno de la micología en todas sus vertientes. Empezando por la cantera científica de las asociaciones micológicas de la región, que fueron las que esparcieron la cultura de las esporas en la sociedad. Por cierto, ya va siendo hora de que llegue el merecido aplauso social a este colectivo. El mundo de las setas ha logrado reordenarse desde las normativas y la implicación de las instituciones. El proyecto Myas fue definitivo y las líneas de investigación del centro de Valonsadero rubricaron su importancia. La gastronomía, por último, recoge todo ese bagaje y lo traslada al común utilizando su poder mediático.
La pasada edición de Soria Gastronómica, coordinada por Madrid Fusión, acercó a las estrellas de mayor relieve de la cocina de vanguardia a la ciudad machadiana. 'Buscasetas' movilizará dentro de unos días a 140 restaurantes, que se comprometerán a elaborar varias recetas con setas durante el periodo de las jornadas de ámbito regional. He aquí otro ejemplo de pervivencia del fenómeno micológico. Una mala recolección no equivale a ausencia de materia prima. La industria transformadora, con casi una cuarentena de empresas, puede paliar la situación. Esto explica las cerca de 50 jornadas gastronómicas en diferentes restaurantes, las exposiciones de las asociaciones micológicas, los concursos de tapas y la insistencia en utilizar setas en cartas, menús y platos presentados a diferentes concursos.
Lo importante es que ahora todos tengan la lección bien aprendida y que sepan trasladar al cliente, al comensal, al aficionado y al visitante, el mensaje regional, el de la marca, el del corazón, el que nos va colocando en el mapa nacional por despuntar en otra varilla de calidad de abanico cultural. El vino de calidad tiene muchos sellos, procedencias, variedades y zonas, que trasladan una imagen de calidad del vino de Castilla y León. Este es el mensaje que debe afianzar el desarrollo del fenómeno cultural, medioambiental, económico y alimentario de las setas en la región. Sin abandonar asignaturas, como el aprovechamiento de las masas de encinares, y siguiendo el ejemplo de las 600 hectáreas de encina micorrizada de Abejar (Soria), que lidera la producción mundial tuber melanosporum, es decir, del diamante negro: la trufa
Hijas de la tormenta
Esta región, que se debate hoy en sus nuevas señas de identidad -entre el corazón, la marca y el frenazo financiero- atesora un amplio listado de materias o sectores que lidera en silencio. Una de ellas está ligada a la micología como ciencia, fenómeno cultural, incentivo turístico, proyecto social con raíz rural, riqueza económica y medioambiental y aprovechamiento forestal, entre otras. No está el corro para brujas y las hijas de la tormenta (que así describe la literatura a las setas que brotan después de las lluvias), este año están en horas bajas. Vendimia de libro y añada excelente de vinos, desastre para los micólogos y para las empresas de transformación. Debido a su rica diversidad y a una orografía generosa con impresionantes masas forestales, Castilla y León es la región que lidera el fenómeno de la micología en todas sus vertientes. Empezando por la cantera científica de las asociaciones micológicas de la región, que fueron las que esparcieron la cultura de las esporas en la sociedad. Por cierto, ya va siendo hora de que llegue el merecido aplauso social a este colectivo. El mundo de las setas ha logrado reordenarse desde las normativas y la implicación de las instituciones. El proyecto Myas fue definitivo y las líneas de investigación del centro de Valonsadero rubricaron su importancia. La gastronomía, por último, recoge todo ese bagaje y lo traslada al común utilizando su poder mediático.
La pasada edición de Soria Gastronómica, coordinada por Madrid Fusión, acercó a las estrellas de mayor relieve de la cocina de vanguardia a la ciudad machadiana. 'Buscasetas' movilizará dentro de unos días a 140 restaurantes, que se comprometerán a elaborar varias recetas con setas durante el periodo de las jornadas de ámbito regional. He aquí otro ejemplo de pervivencia del fenómeno micológico. Una mala recolección no equivale a ausencia de materia prima. La industria transformadora, con casi una cuarentena de empresas, puede paliar la situación. Esto explica las cerca de 50 jornadas gastronómicas en diferentes restaurantes, las exposiciones de las asociaciones micológicas, los concursos de tapas y la insistencia en utilizar setas en cartas, menús y platos presentados a diferentes concursos.
Lo importante es que ahora todos tengan la lección bien aprendida y que sepan trasladar al cliente, al comensal, al aficionado y al visitante, el mensaje regional, el de la marca, el del corazón, el que nos va colocando en el mapa nacional por despuntar en otra varilla de calidad de abanico cultural. El vino de calidad tiene muchos sellos, procedencias, variedades y zonas, que trasladan una imagen de calidad del vino de Castilla y León. Este es el mensaje que debe afianzar el desarrollo del fenómeno cultural, medioambiental, económico y alimentario de las setas en la región. Sin abandonar asignaturas, como el aprovechamiento de las masas de encinares, y siguiendo el ejemplo de las 600 hectáreas de encina micorrizada de Abejar (Soria), que lidera la producción mundial tuber melanosporum, es decir, del diamante negro: la trufa
lunes, 19 de octubre de 2009
domingo, 18 de octubre de 2009
Plumas prestigiosas en la cocina
Entrada pillada de este Blox...
Plumas prestigiosas en la cocina
Es cierto que actualmente no hay cadena de televisión ni prensa escrita que no dedique algún espacio a la cocina. Pero esta moda no es producto de nuestro tiempo, ya que en otras épocas hubo literatos famosos que también escribieron sobre gastronomía, plasmando en sus libros sus conocimientos y opiniones sobre la ciencia de los fogones. He aquí tres autores históricos que seguramente estudiamos en nuestro bachillerato.
François Rabelais, Francia, (1494-1553), monje franciscano primero y secularizado después, y médico famoso al servicio de importantes personajes. Hombre culto y estudioso, tuvo siempre inquietudes humanistas y afición a los clásicos. No obstante inspiró gran parte de su obra en la tradición popular. Su mayor éxito, Pantagruel, publicado en 1532, describe la vida de un gigante de un apetito tan voraz que ha dado forma a la expresión "banquete pantagruélico", con humor y todo tipo de excentricidades; También publicó en 1564 el “Tratado sobre el buen uso del vino”. Escribió sobre la hipocresía humana y la defensa de la libertad de pensamiento del hombre, por lo que tuvo que publicar sus obras bajo seudónimos para evitar el acoso de la Inquisición.
Alejandro Dumas (padre), novelista francés nacido en 1802, autor de los conocidísimos “El Conde de Montecristo” y “Los tres Mosqueteros”, fue un escritor autodidacta pues apenas recibió educación tras quedar huérfano. Trabajador y viajero incansable, encontró siempre el éxito en sus lectores al publicar sus obras por entregas en los periódicos. En 1869 trabajó en la recopilación de recetas de cocina de varios países que había visitado, para publicarlas en un gran volumen. Aunque publicado póstumamente, en 1873 terminó el Gran Diccionario de Cocina, que además contiene numerosas anécdotas. Dumas además de gastrónomo fue un gran cocinero. Otra obra específicamente gastronómica suya fue Propos d’art et de cuisine.
Honoré Balzac: 1799-1850) fue un gran y prolífico literato francés. Famosas son sus novelas Eugenia Grandet o Papá Goriot. Todas sus obras contienen interesantes descripciones gastronómicas para ambientar sus novelas. Incluso trató el tema de la relación entre la gastronomía y la sociología de los pueblos, pues para él la ciencia de la cocina era motivo de equilibrio humano y un importante factor de relación social. No hay que olvidar que a Balzac le tocó vivir en plena época del enciclopedismo y la experimentación.
El hablar de estos autores franceses inquietos por la gastronomía y su entorno me lo ha sugerido el interesantísimo libro “El Saber del Sabor”, escrito por Almudena Villegas Becerril, Manual de Cultura Gastronómica. El volumen –que aún no he terminado de leer- es toda una referencia para comprender y digerir muchas de las ideas que me pasan por la cabeza en el desarrollo de mis inquietudes cocineras. Como libro de cabecera, tendré que seguir hablando de él, pues razona, amplía, y sugiere las bases de la historia, evolución y filosofía gastronómica en relación con el hombre. Recomiendo este libro.
Plumas prestigiosas en la cocina
Es cierto que actualmente no hay cadena de televisión ni prensa escrita que no dedique algún espacio a la cocina. Pero esta moda no es producto de nuestro tiempo, ya que en otras épocas hubo literatos famosos que también escribieron sobre gastronomía, plasmando en sus libros sus conocimientos y opiniones sobre la ciencia de los fogones. He aquí tres autores históricos que seguramente estudiamos en nuestro bachillerato.
François Rabelais, Francia, (1494-1553), monje franciscano primero y secularizado después, y médico famoso al servicio de importantes personajes. Hombre culto y estudioso, tuvo siempre inquietudes humanistas y afición a los clásicos. No obstante inspiró gran parte de su obra en la tradición popular. Su mayor éxito, Pantagruel, publicado en 1532, describe la vida de un gigante de un apetito tan voraz que ha dado forma a la expresión "banquete pantagruélico", con humor y todo tipo de excentricidades; También publicó en 1564 el “Tratado sobre el buen uso del vino”. Escribió sobre la hipocresía humana y la defensa de la libertad de pensamiento del hombre, por lo que tuvo que publicar sus obras bajo seudónimos para evitar el acoso de la Inquisición.
Alejandro Dumas (padre), novelista francés nacido en 1802, autor de los conocidísimos “El Conde de Montecristo” y “Los tres Mosqueteros”, fue un escritor autodidacta pues apenas recibió educación tras quedar huérfano. Trabajador y viajero incansable, encontró siempre el éxito en sus lectores al publicar sus obras por entregas en los periódicos. En 1869 trabajó en la recopilación de recetas de cocina de varios países que había visitado, para publicarlas en un gran volumen. Aunque publicado póstumamente, en 1873 terminó el Gran Diccionario de Cocina, que además contiene numerosas anécdotas. Dumas además de gastrónomo fue un gran cocinero. Otra obra específicamente gastronómica suya fue Propos d’art et de cuisine.
Honoré Balzac: 1799-1850) fue un gran y prolífico literato francés. Famosas son sus novelas Eugenia Grandet o Papá Goriot. Todas sus obras contienen interesantes descripciones gastronómicas para ambientar sus novelas. Incluso trató el tema de la relación entre la gastronomía y la sociología de los pueblos, pues para él la ciencia de la cocina era motivo de equilibrio humano y un importante factor de relación social. No hay que olvidar que a Balzac le tocó vivir en plena época del enciclopedismo y la experimentación.
El hablar de estos autores franceses inquietos por la gastronomía y su entorno me lo ha sugerido el interesantísimo libro “El Saber del Sabor”, escrito por Almudena Villegas Becerril, Manual de Cultura Gastronómica. El volumen –que aún no he terminado de leer- es toda una referencia para comprender y digerir muchas de las ideas que me pasan por la cabeza en el desarrollo de mis inquietudes cocineras. Como libro de cabecera, tendré que seguir hablando de él, pues razona, amplía, y sugiere las bases de la historia, evolución y filosofía gastronómica en relación con el hombre. Recomiendo este libro.
sábado, 17 de octubre de 2009
Beef encounter: Meet the master taster who can tell a cow's age, gender and breed from one mouthful of meat
By Kate Hilpern, the Independent
Thursday, 15 October 2009
Take nine sirloin steaks, varying in gender, maturation, breed and feed. Add to this the time of year it died and whether it was stressed prior to slaughter. Reckon you could tell the difference? You might be surprised.
…Vernet is to beef what Jilly Goolden is to wine. With no carnivorous equivalent to the Master of Wine, he is self-taught. Nonetheless, his renowned perfect palate for tasting meat – which enables him to tell sex, age and breed (among other things) from a single bite of steak – was long ago snapped up by Bristol University to assist them with studies on taste and flavour of meat, and more recently by Scotch Beef.
... "There's almost no science involved. I've met farmers and butchers who can immediately identify the same things I can, but they do it informally," he tells me as we sit in London's Landmark Hotel waiting for executive chef Gary Klaner to rustle up the first few cuts. "In any case, I want people to understand the differences in beef so they can find their favourites. You wouldn't pick up any old red wine without thinking about your preferences. Why shouldn't the same go for beef, which after all, tends to be the most expensive food in your shopping trolley?"
… Vernet has organised for our first three steaks to have differing levels of maturation. Beef, like any food, has fashions. The current hit, especially in London butchers, is 46-day maturation. A mere nine days is, in some circles, now considered so bland that you might as well chuck it in the kids' packed lunch. Vernet disagrees and he's right that while its taste lingers for a shorter time than its two longer-matured equivalents, it is juicier and melts in the mouth. "Beware of the butcher that says all his beef is matured for x number of days," cautions Vernet. "The reality is they should get to know the individual carcasses, checking them every day, recognising every animal is different in terms of its premium state."
The second steak, matured for 21 days, definitely has stronger tastes – hints of mushroom and a discreet malt finish. Vernet says he'd have it with some Chanterelles. Meanwhile, the super-strength 46-day steak is just that – firm and bitter, even like liver. "I'm getting cold sweat flavour and a sour milk aftertaste," says Vernet. He's right, yet it tastes good – although I agree it's not superior to either of the others. "Ultimately, it comes down to individual preference," he says. "Provided it's good-quality well-reared beef, you can't (as some butchers and chefs do) say one type is categorically better than another."
Preference itself is a loaded concept in the world of beef. Indeed, in Vernet's first desk job, where he was tasked with selling the abattoir's meat to different countries, he soon learned that while the Italians, for example, favour very light flavours in their beef, people across the French border in Bordeaux – so not very far away – accept nothing less than, as Vernet puts it, "in your face flavours".
Scotland is another good example. "Traditionally, those on the Scottish west coast eat stronger beef. Game is plentiful there and in days gone by, eating beef or lamb just didn't happen unless they were a casualty, which usually meant the animal was older and therefore tasted stronger. Meanwhile, the grazing on the east coast means it's possible to rear more animals, which is why they have a preference for milder flavours."
…"North America, for instance, tends to favour juiciness, sweetness and the taste of fat, which comes from being used to animals fed on grain, usually natural grain like maize. England is similarly conservative on the whole. New Zealand, for example, loves to include the flavour of apple in their meat artificially but that wouldn't go down well here."
At Bristol University, Vernet started discovering subtle effects on beef like, for instance, the fact that "stressed" meat (an animal suffering any sort of pain or discomfort prior to being put down) has an excessively sweet flavour and squeaks against your teeth like polystyrene.
Vernet declares it's time to talk sex over our next three steaks. The first has a slight metallic taste, which I learn is due to female hormones, while saltiness in the second steak points to the animal being a bull. Both have a distinct sourness (in a good way), which is typical, apparently, of younger animals, especially in the spring when they are full of hormones.
The third is quite different. Not only are the fibres a brighter red, but there's a milky flavour. And when you chew, the texture is almost like the soft back of leather. Vernet is keen to know if I like it. Yes, it's delicious. He smiles, telling me the differences in colour, texture and taste are due to it being a cow bred to have babies and therefore very active. "And critically, while the other two animals were no more than 24 months old, this was over seven years old." Just because an animal is older, it doesn't automatically mean it will be like eating old boots. "Some butchers boast that their beef is no older than x months old – often 26 or 36. But you need to know more about the context. What's the breed, for example? Pure breeds taste better younger, for example, while with cross breeds, it doesn't matter so much."
What you're looking for in a good steak is three to four chews per mouthful, he says. "You chew beef at the back of your mouth and if it's too tough, you get beyond about four chews and automatically bring it forward. That's when you know you have a problem. But that's not necessarily anything to do with age."
Our final three steaks are different breeds – Aberdeen Angus (nice marbled meat, full of sweet dairy flavours), Limousine (cattle that originally came from France and give a more delicate meat due to thinner muscle fibres) and Charolais (also originally from France and whose muscles deliver strong toffee flavours and a tobacco aftertaste).
"A lot of people won't touch the last two because they say they're reared away from their natural habitat. A worthy complaint if it were true, because it does affect taste, but they've been in this country for over 100 years, for goodness sake," says Vernet. "They've got long hair because they've adapted to the weather. In fact, I would never ask a butcher for a particular breed. When I see restaurants specialising in one breed, I think why? Variety is the spice of life and much of what we eat is cross-bred."
He believes that feed is more significant to the taste of the meat than breed. "When I worked in the abattoir and the occasional animal escaped into the garlic field, you certainly knew about it once it had been slaughtered. The smell!" However, the idea that animals should only be fed grass is another current trend that Vernet disagrees with. "They need other things in winter and turnips or barley – two examples – develop sweetness and a nice marbling, which ultimately give more juiciness."
In fact, Vernet has no time for fear of fat, pointing out that if all traces of marbling and fat are stripped from a piece of lamb and a piece of beef, it is almost impossible to tell them apart. He admits to being miffed by what he calls "the rush for fillet" in preference to sirloin or rump. "Sure, it's lean and tender – it's a part of the body cows don't use – but there's very little flavour."
Perhaps the biggest irony about Britain's relationship with beef, Vernet says, is that while supermarkets ("even the most unexpected ones", although he won't say which) are now more inclined to inform customers about the origins and circumstances of the beef they sell, many catering colleges aren't even teaching chefs about beef. "They say it's too expensive, so they focus on chicken instead."
The perfect steak: Vernet's tips
Use the right pan: For juicy cuts, use a griddle. For dryer steaks, use a flat pan. If you place a juicy steak on a flat pan, the liquid will boil and ruin taste and texture. If you put a dry steak on a griddle, you'll make it even dryer. If you're not sure which category your steak fits into, ask your butcher. Alternatively, go by the rule that the more marbling, the more juice.
Get your temperatures right: Your pan needs to be very hot. Top chefs think nothing of heating the pan five to ten minutes before putting the steak anywhere near it. The steak itself should ideally be room temperature. If it's too chilled, the meat fibres will contract together and produce a massive release of juice, potentially drying out your steak.
Cooking your meat: Steaks can be trimmed of fat before or after cooking. The latter option adds a little more flavour. Lightly coat the steak with oil before placing on your pan/griddle and allow the meat to cook until the desired amount of browning occurs. Go by the rule of two-and-a-half minutes each side for rare; 3-4 minutes each side for medium rare; 4 for medium; 5 for medium well; and 6 for well done. If using a griddle, rotate the steak 45 degrees while cooking for a criss-cross effect.
Bone or no bone? Some butchers say steaks best retain their flavour when cooked on the bone, but there's no evidence or logic to suggest this is true. Since butchers have to pay to dispose of bones, they may have an ulterior motive. That said, bones are always good for stock or soup.
Thursday, 15 October 2009
Take nine sirloin steaks, varying in gender, maturation, breed and feed. Add to this the time of year it died and whether it was stressed prior to slaughter. Reckon you could tell the difference? You might be surprised.
…Vernet is to beef what Jilly Goolden is to wine. With no carnivorous equivalent to the Master of Wine, he is self-taught. Nonetheless, his renowned perfect palate for tasting meat – which enables him to tell sex, age and breed (among other things) from a single bite of steak – was long ago snapped up by Bristol University to assist them with studies on taste and flavour of meat, and more recently by Scotch Beef.
... "There's almost no science involved. I've met farmers and butchers who can immediately identify the same things I can, but they do it informally," he tells me as we sit in London's Landmark Hotel waiting for executive chef Gary Klaner to rustle up the first few cuts. "In any case, I want people to understand the differences in beef so they can find their favourites. You wouldn't pick up any old red wine without thinking about your preferences. Why shouldn't the same go for beef, which after all, tends to be the most expensive food in your shopping trolley?"
… Vernet has organised for our first three steaks to have differing levels of maturation. Beef, like any food, has fashions. The current hit, especially in London butchers, is 46-day maturation. A mere nine days is, in some circles, now considered so bland that you might as well chuck it in the kids' packed lunch. Vernet disagrees and he's right that while its taste lingers for a shorter time than its two longer-matured equivalents, it is juicier and melts in the mouth. "Beware of the butcher that says all his beef is matured for x number of days," cautions Vernet. "The reality is they should get to know the individual carcasses, checking them every day, recognising every animal is different in terms of its premium state."
The second steak, matured for 21 days, definitely has stronger tastes – hints of mushroom and a discreet malt finish. Vernet says he'd have it with some Chanterelles. Meanwhile, the super-strength 46-day steak is just that – firm and bitter, even like liver. "I'm getting cold sweat flavour and a sour milk aftertaste," says Vernet. He's right, yet it tastes good – although I agree it's not superior to either of the others. "Ultimately, it comes down to individual preference," he says. "Provided it's good-quality well-reared beef, you can't (as some butchers and chefs do) say one type is categorically better than another."
Preference itself is a loaded concept in the world of beef. Indeed, in Vernet's first desk job, where he was tasked with selling the abattoir's meat to different countries, he soon learned that while the Italians, for example, favour very light flavours in their beef, people across the French border in Bordeaux – so not very far away – accept nothing less than, as Vernet puts it, "in your face flavours".
Scotland is another good example. "Traditionally, those on the Scottish west coast eat stronger beef. Game is plentiful there and in days gone by, eating beef or lamb just didn't happen unless they were a casualty, which usually meant the animal was older and therefore tasted stronger. Meanwhile, the grazing on the east coast means it's possible to rear more animals, which is why they have a preference for milder flavours."
…"North America, for instance, tends to favour juiciness, sweetness and the taste of fat, which comes from being used to animals fed on grain, usually natural grain like maize. England is similarly conservative on the whole. New Zealand, for example, loves to include the flavour of apple in their meat artificially but that wouldn't go down well here."
At Bristol University, Vernet started discovering subtle effects on beef like, for instance, the fact that "stressed" meat (an animal suffering any sort of pain or discomfort prior to being put down) has an excessively sweet flavour and squeaks against your teeth like polystyrene.
Vernet declares it's time to talk sex over our next three steaks. The first has a slight metallic taste, which I learn is due to female hormones, while saltiness in the second steak points to the animal being a bull. Both have a distinct sourness (in a good way), which is typical, apparently, of younger animals, especially in the spring when they are full of hormones.
The third is quite different. Not only are the fibres a brighter red, but there's a milky flavour. And when you chew, the texture is almost like the soft back of leather. Vernet is keen to know if I like it. Yes, it's delicious. He smiles, telling me the differences in colour, texture and taste are due to it being a cow bred to have babies and therefore very active. "And critically, while the other two animals were no more than 24 months old, this was over seven years old." Just because an animal is older, it doesn't automatically mean it will be like eating old boots. "Some butchers boast that their beef is no older than x months old – often 26 or 36. But you need to know more about the context. What's the breed, for example? Pure breeds taste better younger, for example, while with cross breeds, it doesn't matter so much."
What you're looking for in a good steak is three to four chews per mouthful, he says. "You chew beef at the back of your mouth and if it's too tough, you get beyond about four chews and automatically bring it forward. That's when you know you have a problem. But that's not necessarily anything to do with age."
Our final three steaks are different breeds – Aberdeen Angus (nice marbled meat, full of sweet dairy flavours), Limousine (cattle that originally came from France and give a more delicate meat due to thinner muscle fibres) and Charolais (also originally from France and whose muscles deliver strong toffee flavours and a tobacco aftertaste).
"A lot of people won't touch the last two because they say they're reared away from their natural habitat. A worthy complaint if it were true, because it does affect taste, but they've been in this country for over 100 years, for goodness sake," says Vernet. "They've got long hair because they've adapted to the weather. In fact, I would never ask a butcher for a particular breed. When I see restaurants specialising in one breed, I think why? Variety is the spice of life and much of what we eat is cross-bred."
He believes that feed is more significant to the taste of the meat than breed. "When I worked in the abattoir and the occasional animal escaped into the garlic field, you certainly knew about it once it had been slaughtered. The smell!" However, the idea that animals should only be fed grass is another current trend that Vernet disagrees with. "They need other things in winter and turnips or barley – two examples – develop sweetness and a nice marbling, which ultimately give more juiciness."
In fact, Vernet has no time for fear of fat, pointing out that if all traces of marbling and fat are stripped from a piece of lamb and a piece of beef, it is almost impossible to tell them apart. He admits to being miffed by what he calls "the rush for fillet" in preference to sirloin or rump. "Sure, it's lean and tender – it's a part of the body cows don't use – but there's very little flavour."
Perhaps the biggest irony about Britain's relationship with beef, Vernet says, is that while supermarkets ("even the most unexpected ones", although he won't say which) are now more inclined to inform customers about the origins and circumstances of the beef they sell, many catering colleges aren't even teaching chefs about beef. "They say it's too expensive, so they focus on chicken instead."
The perfect steak: Vernet's tips
Use the right pan: For juicy cuts, use a griddle. For dryer steaks, use a flat pan. If you place a juicy steak on a flat pan, the liquid will boil and ruin taste and texture. If you put a dry steak on a griddle, you'll make it even dryer. If you're not sure which category your steak fits into, ask your butcher. Alternatively, go by the rule that the more marbling, the more juice.
Get your temperatures right: Your pan needs to be very hot. Top chefs think nothing of heating the pan five to ten minutes before putting the steak anywhere near it. The steak itself should ideally be room temperature. If it's too chilled, the meat fibres will contract together and produce a massive release of juice, potentially drying out your steak.
Cooking your meat: Steaks can be trimmed of fat before or after cooking. The latter option adds a little more flavour. Lightly coat the steak with oil before placing on your pan/griddle and allow the meat to cook until the desired amount of browning occurs. Go by the rule of two-and-a-half minutes each side for rare; 3-4 minutes each side for medium rare; 4 for medium; 5 for medium well; and 6 for well done. If using a griddle, rotate the steak 45 degrees while cooking for a criss-cross effect.
Bone or no bone? Some butchers say steaks best retain their flavour when cooked on the bone, but there's no evidence or logic to suggest this is true. Since butchers have to pay to dispose of bones, they may have an ulterior motive. That said, bones are always good for stock or soup.
jueves, 15 de octubre de 2009
gravadlax de salmón
Articulito de The Guardian...
Gravadlax and how to make it
It's an easy and delicious dish from a food tradition ideally suited to our climate
Hoy voy a preparar un gravadlax de salmón casero para el cooking show que realizo cada jueves en el trabajo. La gente alucina con las pequeñísimas elaboraciones que preparo, y me hacen alucinar a mí. La gente goza cuando les das cariño en forma de plato, y me hacen gozar a mí.
Y estas circunstancias me hacen pensar…
Gravadlax and how to make it
It's an easy and delicious dish from a food tradition ideally suited to our climate
Hoy voy a preparar un gravadlax de salmón casero para el cooking show que realizo cada jueves en el trabajo. La gente alucina con las pequeñísimas elaboraciones que preparo, y me hacen alucinar a mí. La gente goza cuando les das cariño en forma de plato, y me hacen gozar a mí.
Y estas circunstancias me hacen pensar…
viernes, 9 de octubre de 2009
Cada alimento en su momento
Articulito de Ismael Diaz Yubero pillado del blog Con Mucha Gula
No es un refrán antiguo, pero lo parece. Y como si lo fuera tiene, en tan pocas palabras, la intención de que siguiendo su consejo aprovechemos las grandes ventajas que nos ofrece cada alimento cuando lo disfrutamos en el momento oportuno. Aunque cada vez es más fácil disponer en cualquier alimento en cualquier sitio y en cualquier momento, la realidad es que la naturaleza sigue imponiendo su ley y los mejores espárragos son los que se recolectan en primavera, los melones de verano, las uvas de otoño y las naranjas de invierno.
Lo mismo sucede con los productos de origen animal, ganaderos o procedentes de la pesca extractiva: el mejor queso de Cabrales es el que está en su momento a finales de agosto, que se ha hecho con mezcla de leches de vaca, oveja y cabra, aprovechando la paridera primaveral, la mejor lamprea, es la que se pesca antes de que cante el cuco, a los mariscos en general, les van bien los meses de “erre”, la mejor perdiz es la del Pilar (12 de octubre), porque además de haberse cebado bien, con el grano que quedo en tierra tras la recolección, ha picoteado uvas maduras y los pescados de costera (bonito, atún, anchoa) tienen su momento ideal al principio del verano.
Y todo esto es porque los animales y las plantas tienen unos ciclos biológicos influenciados por unas condiciones climáticas y ambientales que inciden directamente en su alimentación y reproducción, lo que hace que en el momento oportuno para cada producción, se obtengan grandes cantidades que históricamente hubo que conservar, aplicando la tecnología disponible y eso fue la causa de que con la carne sobrante se hiciesen chacinas, con la leche quesos, con las uvas vino, con las aceitunas aceite, con el bacalao salazones, que se ahumasen los pescados y con casi todos los alimentos se hayan hecho conservas en muy diferentes presentaciones, que han ido perfeccionándose con el mejor conocimiento de los procesos.
Los avances también han permitido que controlando la temperatura, la humedad, la luz y la alimentación de animales y plantas podamos tener muchos productos durante todo el año en invernaderos y granjas terrestres o marinas y, por si fuera poco, podemos disponer en nuestras mesas de frutas y hortalizas traídas desde el hemisferio sur, lo que sucede desde hace no mucho tiempo con las cerezas chilenas que nos llegan por Navidad.
Es una suerte disponer de más alimentos y durante más tiempo, frescos o conservados, pero sigue siendo muy recomendable, por razones nutricionales, dietéticas e incluso gastronómicas aprovechar cada alimento en el momento oportuno, a ser posible producido en las proximidades de donde lo vamos a consumir, porque así estará más fresco y por lo tanto tendrá mejor calidad y nos producirá más placer.
No es un refrán antiguo, pero lo parece. Y como si lo fuera tiene, en tan pocas palabras, la intención de que siguiendo su consejo aprovechemos las grandes ventajas que nos ofrece cada alimento cuando lo disfrutamos en el momento oportuno. Aunque cada vez es más fácil disponer en cualquier alimento en cualquier sitio y en cualquier momento, la realidad es que la naturaleza sigue imponiendo su ley y los mejores espárragos son los que se recolectan en primavera, los melones de verano, las uvas de otoño y las naranjas de invierno.
Lo mismo sucede con los productos de origen animal, ganaderos o procedentes de la pesca extractiva: el mejor queso de Cabrales es el que está en su momento a finales de agosto, que se ha hecho con mezcla de leches de vaca, oveja y cabra, aprovechando la paridera primaveral, la mejor lamprea, es la que se pesca antes de que cante el cuco, a los mariscos en general, les van bien los meses de “erre”, la mejor perdiz es la del Pilar (12 de octubre), porque además de haberse cebado bien, con el grano que quedo en tierra tras la recolección, ha picoteado uvas maduras y los pescados de costera (bonito, atún, anchoa) tienen su momento ideal al principio del verano.
Y todo esto es porque los animales y las plantas tienen unos ciclos biológicos influenciados por unas condiciones climáticas y ambientales que inciden directamente en su alimentación y reproducción, lo que hace que en el momento oportuno para cada producción, se obtengan grandes cantidades que históricamente hubo que conservar, aplicando la tecnología disponible y eso fue la causa de que con la carne sobrante se hiciesen chacinas, con la leche quesos, con las uvas vino, con las aceitunas aceite, con el bacalao salazones, que se ahumasen los pescados y con casi todos los alimentos se hayan hecho conservas en muy diferentes presentaciones, que han ido perfeccionándose con el mejor conocimiento de los procesos.
Los avances también han permitido que controlando la temperatura, la humedad, la luz y la alimentación de animales y plantas podamos tener muchos productos durante todo el año en invernaderos y granjas terrestres o marinas y, por si fuera poco, podemos disponer en nuestras mesas de frutas y hortalizas traídas desde el hemisferio sur, lo que sucede desde hace no mucho tiempo con las cerezas chilenas que nos llegan por Navidad.
Es una suerte disponer de más alimentos y durante más tiempo, frescos o conservados, pero sigue siendo muy recomendable, por razones nutricionales, dietéticas e incluso gastronómicas aprovechar cada alimento en el momento oportuno, a ser posible producido en las proximidades de donde lo vamos a consumir, porque así estará más fresco y por lo tanto tendrá mejor calidad y nos producirá más placer.
lunes, 5 de octubre de 2009
La Festividad de Onam en una cocina. (reedición)
Me gustan estos momentos: los instantes previos al servicio del mediodía en la cocina del hotel. El libro de reservas está lleno, aviso del trabajo duro que nos espera. Todos estamos concentrados en nuestras tareas, en dar el último repaso a nuestra partida; Adi da el toque definitivo de sal a la salsa de la perdiz; Noks comprueba que la holandesa conserva la temperatura y la textura idónea; Guna, el jefe de cocina, enciende los focos de la mesa del pase, que permitirá mantener los platos calientes a la hora del emplataje. Nadie habla. El silencio solo se rompe con el golpeo de los cazos en las cacerolas, de las sartenes, de los cuchillos. Se respira tensión. Por el tragaluz, el rayo de sol que se cuela en la cocina descarga la escena de tanta rigidez.
Y llega la primera comanda, es el detonante de una nueva batalla:
“Check on: one asparagus starter, one niçoise. Follow by one sea bass and one Dover sole”………Oui chef!!! Retumba en la cocina al cumplir el ritual de contestar todos al unísono.
George hoy esta en las salsas, posee siempre esa cara entrañable, propia del sur de la India de donde procede. Comienza a sazonar el lenguado para meterlo en el horno. Apenas dispongo de medio para fijarme en su cara. Le noto ausente.
- ¿Qué pasa, George?
- ...Recordaba que hoy empieza la festividad de Onam en Kerala…..Tras la recogida de la cosecha, las familias se juntan y lo celebran con baile, comida y regalos...De pequeño, pasábamos esos días jugando y esperando nuestro premio…
-…Anda, se parece a la Navidad cristiana…
-…No, no tiene nada que ver con el nacimiento de ningún Dios...
-...Bueno, es probable que el origen de la Navidad tampoco...
“Check on: one soup of the day, one crab salad…follows by two rib-eye medium raw…Oui chef!!! Retumba, de nuevo, en la cocina.
Y así serán las próximas dos horas. Imbuidos en nuestra profesión. Comprometidos en que cada plato que realicemos sea mejor que el anterior. Y deberemos limpiar cualquier pensamiento diferente que genere nuestra mente. Imbuidos en nuestra profesión, así serán las próximas dos horas.
Y llega la primera comanda, es el detonante de una nueva batalla:
“Check on: one asparagus starter, one niçoise. Follow by one sea bass and one Dover sole”………Oui chef!!! Retumba en la cocina al cumplir el ritual de contestar todos al unísono.
George hoy esta en las salsas, posee siempre esa cara entrañable, propia del sur de la India de donde procede. Comienza a sazonar el lenguado para meterlo en el horno. Apenas dispongo de medio para fijarme en su cara. Le noto ausente.
- ¿Qué pasa, George?
- ...Recordaba que hoy empieza la festividad de Onam en Kerala…..Tras la recogida de la cosecha, las familias se juntan y lo celebran con baile, comida y regalos...De pequeño, pasábamos esos días jugando y esperando nuestro premio…
-…Anda, se parece a la Navidad cristiana…
-…No, no tiene nada que ver con el nacimiento de ningún Dios...
-...Bueno, es probable que el origen de la Navidad tampoco...
“Check on: one soup of the day, one crab salad…follows by two rib-eye medium raw…Oui chef!!! Retumba, de nuevo, en la cocina.
Y así serán las próximas dos horas. Imbuidos en nuestra profesión. Comprometidos en que cada plato que realicemos sea mejor que el anterior. Y deberemos limpiar cualquier pensamiento diferente que genere nuestra mente. Imbuidos en nuestra profesión, así serán las próximas dos horas.
viernes, 2 de octubre de 2009
Aromatic braised and roasted whole duck with pancakes and garnish
A fantastic recipe from the man Jamie Oliver describes as the best working chef in London today
Esta es una receta de Marcus Wareing, uno de los chefs mas en boga en la actualidad. El plato, que parece estar muy bien elaborado y, con seguridad, estará delicioso, carece de ese punto de creatividad al que estamos tan acostumbrados a ver en nuestro pais.
Virtud o defecto?
Marcus Wareing
guardian.co.uk, Thursday 1 October 2009 08.00
Article history
Aromatic braised and roasted whole duck with pancakes and garnish from Marcus Wareing's book Nutmeg and Custard.
Photograph: Noel Murphy/PR
Serves 4-6
1 small to medium duck (preferably Gressingham), giblets removed
Mirepoix
1 onion, peeled and quartered2 stalks celery, halved1 leek, white only, halved2 carrots, peeled and quartered1 bulb garlic, halved lengthways2 cinnamon sticks3 star anise1 orange, halved2 red chillies, halved1/4 bunch coriander stalks80g fresh root ginger, peeled and roughly chopped250ml Madeira wine2 litres chicken or vegetable stock2 tbsp soy sauce4 tbsp hoisin sauce2 tbsp clear honey
Pancakes
150g plain flour1/4 tsp table salt125ml boiling water2 tbsp sesame oil
Garnish
1 bunch spring onions, finely julienned1 cucumber, finely juliennedhoisin sauce
1. Heat a large saucepan over a moderate heat. When hot, add the duck and brown all over (strain some of the fat off during the browning). When golden all over, remove from the pan.
2. Put the mirepoix ingredients into the pan and brown well. Add the Madeira and simmer until it reaches a syrup-like consistency. Mix in the stock, soy and hoisin sauces, and the honey, then add the duck and cover with a lid. Simmer gently for 1½ hours.
3. To make the pancakes, put the flour and salt into a deep bowl. Pour in the boiling water. Mix well, then turn out on to a floured worktop and knead until silky (5-10 minutes). Cover with clingfilm and set aside for 20 minutes to rest.
4. Roll the dough into a sausage shape. Cut into 16 slices and keep covered with a damp cloth. Take one piece, dip one side in the sesame oil and flatten the dough with the palm of your hand. Roll it into a thin circle and lay it on a piece of baking paper. Repeat with the remaining slices and stack between baking paper. Heat a frying pan over a moderate heat and dry-fry the pancakes until cooked through. Stack between the paper again and cover with a damp cloth.
5. When it is cooked, carefully remove the duck from the stock using two slotted spoons and place it on a roasting tray lined with tinfoil. Cover with clingfilm. Preheat the oven to 200°C/400°F/gas mark 6.
6. Strain the cooking liquid into a clean saucepan and bring to the boil. Reduce the liquid by two thirds to form a gravy-like sauce. Brush the duck all over with the sauce, then heat through in the oven for 10 minutes until slightly crisp on the outside. Heat the pancakes in a steamer, then serve with the duck, spring onions, cucumber and hoisin sauce.
• This recipe is taken from Nutmeg and Custard by Marcus Wareing (Bantam, £25)
Esta es una receta de Marcus Wareing, uno de los chefs mas en boga en la actualidad. El plato, que parece estar muy bien elaborado y, con seguridad, estará delicioso, carece de ese punto de creatividad al que estamos tan acostumbrados a ver en nuestro pais.
Virtud o defecto?
Marcus Wareing
guardian.co.uk, Thursday 1 October 2009 08.00
Article history
Aromatic braised and roasted whole duck with pancakes and garnish from Marcus Wareing's book Nutmeg and Custard.
Photograph: Noel Murphy/PR
Serves 4-6
1 small to medium duck (preferably Gressingham), giblets removed
Mirepoix
1 onion, peeled and quartered2 stalks celery, halved1 leek, white only, halved2 carrots, peeled and quartered1 bulb garlic, halved lengthways2 cinnamon sticks3 star anise1 orange, halved2 red chillies, halved1/4 bunch coriander stalks80g fresh root ginger, peeled and roughly chopped250ml Madeira wine2 litres chicken or vegetable stock2 tbsp soy sauce4 tbsp hoisin sauce2 tbsp clear honey
Pancakes
150g plain flour1/4 tsp table salt125ml boiling water2 tbsp sesame oil
Garnish
1 bunch spring onions, finely julienned1 cucumber, finely juliennedhoisin sauce
1. Heat a large saucepan over a moderate heat. When hot, add the duck and brown all over (strain some of the fat off during the browning). When golden all over, remove from the pan.
2. Put the mirepoix ingredients into the pan and brown well. Add the Madeira and simmer until it reaches a syrup-like consistency. Mix in the stock, soy and hoisin sauces, and the honey, then add the duck and cover with a lid. Simmer gently for 1½ hours.
3. To make the pancakes, put the flour and salt into a deep bowl. Pour in the boiling water. Mix well, then turn out on to a floured worktop and knead until silky (5-10 minutes). Cover with clingfilm and set aside for 20 minutes to rest.
4. Roll the dough into a sausage shape. Cut into 16 slices and keep covered with a damp cloth. Take one piece, dip one side in the sesame oil and flatten the dough with the palm of your hand. Roll it into a thin circle and lay it on a piece of baking paper. Repeat with the remaining slices and stack between baking paper. Heat a frying pan over a moderate heat and dry-fry the pancakes until cooked through. Stack between the paper again and cover with a damp cloth.
5. When it is cooked, carefully remove the duck from the stock using two slotted spoons and place it on a roasting tray lined with tinfoil. Cover with clingfilm. Preheat the oven to 200°C/400°F/gas mark 6.
6. Strain the cooking liquid into a clean saucepan and bring to the boil. Reduce the liquid by two thirds to form a gravy-like sauce. Brush the duck all over with the sauce, then heat through in the oven for 10 minutes until slightly crisp on the outside. Heat the pancakes in a steamer, then serve with the duck, spring onions, cucumber and hoisin sauce.
• This recipe is taken from Nutmeg and Custard by Marcus Wareing (Bantam, £25)
jueves, 1 de octubre de 2009
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