Samphire

He descubierto la samphire. Es una planta marina. Se puede comer cruda, blanqueada o levemente cocinada al vapor. Posee un toque salado profundo gracioso que da mucho juego.

Articulito en The Times.

Samphire - summer's gift from the sea
This wild sea plant, prized by chefs, is the perfect partner to fish and free if you're prepared to forage for it .In season from now until September, marsh samphire is a sea plant that grows wild mainly along the coast of East Anglia and Humberside on muddy, salty flats washed by the tides.
emerald green knobbly stems are a prized delicacy, sometimes known as sea fennel, poor man’s asparagus or glasswort from when it was used in the glassmaking industry, that can be found at fishmongers and farmers’ markets during summer.

Shakespeare's rock samphire, as mentioned in King Lear, grew half way down a cliff. Rock Samphire is a fairly common rocky shore species, thriving in rock or wall crevices, although only in places where the impact of sea spray is still felt.

Traditionally samphire is pickled in vinegar but the succulent stalks are delicious lightly steamed and eaten fresh with garlic and lemon butter or with white and oily fish. Samphire is naturally salty so wash well in cold water before use.

Galton Blackiston, the Michelin-starred head chef at Morston Hall in Norfolk, has a recipe for local new potatoes with bacon, samphire and soya beans in his new book Summertime (£18.99, Virgin Books).
The bacon lardons are fried with shallots and garlic and mixed in a bowl with the other cooked ingredients and a large knob of unsalted butter. Serve with an easy-going red to match the saltiness, such as a ripe fruity 2008 Recchia Bardolino, Italy for around a fiver from Waitrose.

What makes the perfect cup of tea?

Articulito extraido de The Guardian

Is it lovingly grown and delicately picked on a famous estate, then prepared by a master craftsman? Or is it the stuff you can stand a spoon in?


With milk? Sugar? With a biscuit? What's your idea of the perfect cuppa? Photograph: Guardian
What do George Orwell and Waitrose Food Illustrated have in common? They both know how to brew the perfect pot of tea. Orwell wrote an essay on the subject in 1946, and WFI's wisdom is revealed in their June issue.

Waitrose's wisdom is based on a survey of the 70 members of the magazine's "tea panel". The panel calls for English Breakfast loose leaf tea, steeped for 3.5 minutes precisely in a pre-warmed china pot. It should be served in a mug, not a cup, and the tea must go in first. No sugar allowed. Orwell gives no numbers in his recipe, but he and the tea panel agree on most things.

…... For me, however, the most interesting point of comparison is that it shows how the British attitude to tea is still stuck in a gastronomic time warp. In a world that's awash in groovy leaves, plain old black tea with milk is still considered the perfect potful.

Don't get me wrong. Builder's tea is a fine thing - I drink the stuff myself - and blending to create consistent drinkable mass-market tea bags is a laudable skill in its own right. But in the tea hierarchy, the Tetleys and PG Tips of the world rank somewhere near the bottom. Yet people who wouldn't touch, for instance, a "value" supermarket sausage or tinned soup are content, at breakfast, to drink any old industrial-grade tea as long as it has milk in it. It seems the so-called food revolution has bypassed the nation's favourite hot drink.

The herbal and fruity contingents are not really what I'm talking about here, even though they can be attractive enough fluids (their claims to induce spiritual and medical wellbeing are another matter). But they will never replace the nation's cuppa, because they don't taste like tea. Tea has tannins, and caffeine; it soothes but it also braces.

For me, the top of the tea tree at the festival was East Teas, a partnership between Alex Fraser and Tim d'Offay, who buys tea for his excellent shop Postcard Teas in London (Mayfair, in fact, which puts the 'ooOOOoo' into oolong). Fraser is an expert on the Japanese tea ceremony, and drinking tea with him shows what a refined aesthetic experience the sipping can be. The cups are tiny, the brewing attentive and exacting; each tea has a recommended temperature at which the water should be poured.

And the teas themselves? They're in another league. This is not industrial production but the work of artisans, many of them named along with the region and often the farm where the tea bushes are grown. The idea of milk and a mug seems like a travesty when you're faced with the thrillingly grassy aromas and flavours of Wazuka Sencha, from a famous tea area in the Kyoto prefecture.

Teas like this are more expensive, naturally, than the likes of Red Label. But they're still not that expensive. Mouthful for mouthful, they cost less than a decent supermarket Côtes du Rhône. And everyone I know who tasted them at the festival was blown away by their quality and variety.

Is this what tea means to you? ………Did they get it right, or did they brew up the wrong recipe? You know how you like your tea. Tell the rest of us how to do it perfectly.

Palabras tendenciosas.

Me he encontrado este reportaje.

Hay una cosa que no me gusta del video: El tono. Considero necesario que las cosas se cuestionen, me parece importante` que a no todo el mundo le guste o entienda la cocina de este hombre. Pero creo injusto dar a entender que el fin es engañar, enriquecerse o jugar con la salud.

Adriá ha roto barreras, ha abierto tendencias y como muestra la historia, por ejemplo en el mundo del arte, eso lleva un peso que él debe aceptar. Ojala la controversia continúe, pero ¿Dónde esta el limite? La respuesta debemos buscarla por nosotros mismos, por la reflexión compartida, que nadie las imponga. Sin embargo, previo a indagar respuestas, está hacernos preguntas…..

Lou Manna

Me he encontardo con esta web del fotógrafo americano Lou Manna.

Me costó pillarle el punto a la fotografía, como en general a todas las artes, captar el dialogo que suscitan hasta llevarme al deleite y/o la reflexión.

Este hombre me llega de una manera exquisita. Un artista, supongo!

La Pasion.

Cada vez lo veo más claro, la pasión es el mejor combustible para mover el mundo. Vivir con pasión nuestra vida, con independencia de lo que hagamos, es una de las claves para disfrutar nuestro paso por este valle de lagrimas incluidas.

Envidio a este hombre, creo que demasiadas pocas veces he sentido esa pasión por lo que hace, por lo que vive. Una lección, Gracias!!

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Tournedos Rossini

Extracto de un articulo de Caius Apicius

......"Los tournedos, que es la grafía original del corte de carne del que estamos hablando, es uno de los que cortes que tradicionalmente se obtenía de una pieza entera de solomillo de buey.
Sucede que hoy, si hay en carta un corte de solomillo, se anuncia por ese nombre: solomillo, sin especificar de dónde procede el corte... aunque la mayor parte de las veces se trate, efectivamente, de un tournedos.

Recordemos lo que decía una autora clásica, la 'Marquesa de Parabere', sobre los cortes del solomillo. De cabeza a cola, de la pieza se obtenían -respeto la grafía de la autora- los bistecs, el chateaubriand, los tournedos, los medallones y los filetes mignons. O sea, cinco cortes diferentes. El más espectacular, desde luego, el chateaubriand, que la Parabere define como "un enorme bistec de solomillo". Lo de "enorme" seguramente podrá chocar a los amantes de los chuletones de kilo y pico, pero hablamos de solomillo, no de lomo bajo; un chateaubriand que se precie no puede tener menos de cinco o seis centímetros de grosor... y hay quien lo prefiere más grueso. Yo creo que las medidas mencionadas permiten cocinarlo como es debido. El tournedos es un filete más pequeño, cortado justo detrás del corazón del solomillo. Sus medidas ideales serían entre seis y ocho centímetros de diámetro por dos y medio de grosor. Ya ven que, aproximadamente, es lo que les ponen delante en un restaurante cuando piden lo que en la carta se anuncia como 'solomillo'; a veces le llaman medallón, pero el medallón propiamente dicho es más estrecho.

Lo clásico de los tournedos era servirlos no a la parrilla, como los bistecs y los chateaubriands, sino salteados en sartén. La salsa o guarnición que les acompaña es la que les da nombre... y hay nombres bien conocidos para recetas de esta carne: à la maître d'hôtel, marchand de vins, à la bordelaise, Henri IV... pero sobre todo, el tournedos Rossini, cuya creación se atribuye al compositor Gioacchino Rossini.

Hay que decir que nadie sabe de dónde viene el nombre de tournedos, compuesto de tourner (dar la vuelta) y dos (espalda); no faltan teorías divertidas, como la que lo explica porque el mayordomo de Rossini daba el toque final al plato vuelto de espaldas a los comensales. La verdad: ni parece 'vero', ni resulta demasiado 'ben trovato'.

En fin, para que algo gastronómico se apellide Rossini ha de llevar foie-gras y trufa negra. El tournedos, también. Básicamente, se trata de saltear en mantequilla los tournedos, previamente sazonados; llevarán entre dos y tres minutos por cada lado, según cómo le gusten de hechos. Se colocan sobre otras tantas rebanadas de pan de molde, sin corteza, cortado del mismo diámetro que los tournedos y fritos en mantequilla en el último momento. Sobre cada pieza de carne, un escalope de foie-gras salteado en mantequilla -no vale el pâté, ha de ser foie-gras fresco o, como mucho, un mi-cuit- y, sobre ésta, dos o tres láminas de trufa negra (Tuber melanosporum). Desglasen la sartén con vino de Madeira -pueden usar un buen jerez- y napen la carne con esta salsa. Pueden complicarla más, pero no vale la pena: para hacerse una idea cabal, y disfrutar del plato, ya vale así.

Lógicamente, habrán de abrir un gran tinto, pero será mejor si es un tinto borgoñón o, si no, riojano, pero al estilo clásico, más elegante que potente. También la receta es clásica, casi pasada de moda... pero muy buena, de verdad, con sabores profundos.

…..así, uno se está comiendo algo más que carne: se come un poco de historia".

Sostiene Pereira

Me acabo de merendar este libro de Antonio Tabucchi. Fue otra perla de regalo con la que me tiene malísimamente acostumbrado mi amigo David, una persona especial que acompaña y enriquece mi vida engrandeciendo el significado a la palabra “compartir”.

"El libro esta ubicado en la Lisboa de 1938, tiempos de la opresiva dictadura de Salazar, el furor de la guerra civil española llamando a la puerta y el fascismo italiano de fondo, Pereira, un periodista dedicado a la sección de sucesos, recibe el encargo de dirigir la pagina cultural de un mediocre periódico. Necesitado de un colaborador, contacta con Monteiro Rossi, joven inequívocamente comprometido con la vida. La intensa relación que se establece entre el viejo periodista, Monteiro y su novia Marta, cristalizará en una crisis personal, una maduración interior y una dolorosa toma de conciencia que transformará profundamente la vida de Pereira".

Pereira, me ha iluminado las oscuras luchas interiores sobre el deber y el querer, me ha acompañado en la fría soledad de sentir la incomprensión del mundo que nos rodea y me ha recordado la lección vital de no traicionar a lo que uno mas quiere y debe cuidar que es a uno mismo.

Además me ha despertado la curiosidad por la literatura francesa del XIX.

Me invito a continuar el trabajo que fomente el desarrollo del individuo.