Tournedos Rossini

Extracto de un articulo de Caius Apicius

......"Los tournedos, que es la grafía original del corte de carne del que estamos hablando, es uno de los que cortes que tradicionalmente se obtenía de una pieza entera de solomillo de buey.
Sucede que hoy, si hay en carta un corte de solomillo, se anuncia por ese nombre: solomillo, sin especificar de dónde procede el corte... aunque la mayor parte de las veces se trate, efectivamente, de un tournedos.

Recordemos lo que decía una autora clásica, la 'Marquesa de Parabere', sobre los cortes del solomillo. De cabeza a cola, de la pieza se obtenían -respeto la grafía de la autora- los bistecs, el chateaubriand, los tournedos, los medallones y los filetes mignons. O sea, cinco cortes diferentes. El más espectacular, desde luego, el chateaubriand, que la Parabere define como "un enorme bistec de solomillo". Lo de "enorme" seguramente podrá chocar a los amantes de los chuletones de kilo y pico, pero hablamos de solomillo, no de lomo bajo; un chateaubriand que se precie no puede tener menos de cinco o seis centímetros de grosor... y hay quien lo prefiere más grueso. Yo creo que las medidas mencionadas permiten cocinarlo como es debido. El tournedos es un filete más pequeño, cortado justo detrás del corazón del solomillo. Sus medidas ideales serían entre seis y ocho centímetros de diámetro por dos y medio de grosor. Ya ven que, aproximadamente, es lo que les ponen delante en un restaurante cuando piden lo que en la carta se anuncia como 'solomillo'; a veces le llaman medallón, pero el medallón propiamente dicho es más estrecho.

Lo clásico de los tournedos era servirlos no a la parrilla, como los bistecs y los chateaubriands, sino salteados en sartén. La salsa o guarnición que les acompaña es la que les da nombre... y hay nombres bien conocidos para recetas de esta carne: à la maître d'hôtel, marchand de vins, à la bordelaise, Henri IV... pero sobre todo, el tournedos Rossini, cuya creación se atribuye al compositor Gioacchino Rossini.

Hay que decir que nadie sabe de dónde viene el nombre de tournedos, compuesto de tourner (dar la vuelta) y dos (espalda); no faltan teorías divertidas, como la que lo explica porque el mayordomo de Rossini daba el toque final al plato vuelto de espaldas a los comensales. La verdad: ni parece 'vero', ni resulta demasiado 'ben trovato'.

En fin, para que algo gastronómico se apellide Rossini ha de llevar foie-gras y trufa negra. El tournedos, también. Básicamente, se trata de saltear en mantequilla los tournedos, previamente sazonados; llevarán entre dos y tres minutos por cada lado, según cómo le gusten de hechos. Se colocan sobre otras tantas rebanadas de pan de molde, sin corteza, cortado del mismo diámetro que los tournedos y fritos en mantequilla en el último momento. Sobre cada pieza de carne, un escalope de foie-gras salteado en mantequilla -no vale el pâté, ha de ser foie-gras fresco o, como mucho, un mi-cuit- y, sobre ésta, dos o tres láminas de trufa negra (Tuber melanosporum). Desglasen la sartén con vino de Madeira -pueden usar un buen jerez- y napen la carne con esta salsa. Pueden complicarla más, pero no vale la pena: para hacerse una idea cabal, y disfrutar del plato, ya vale así.

Lógicamente, habrán de abrir un gran tinto, pero será mejor si es un tinto borgoñón o, si no, riojano, pero al estilo clásico, más elegante que potente. También la receta es clásica, casi pasada de moda... pero muy buena, de verdad, con sabores profundos.

…..así, uno se está comiendo algo más que carne: se come un poco de historia".