Historia de un Plato

Es principio de Noviembre, la sexta semana del último menú y por lo tanto toca cambiarlo.

-“Tenemos que pensar en el nuevo menú, hay que poner un entrante de carne”. Me comenta Guna, sous-chef malayo, un buen tipo. Tengo la sensación que nos caemos bien, aunque la situación, de momento, no ha dado para más.

- “Estando en otoño, podríamos hacer algo de caza”.

- “Ya tenemos las perdices en la carta y para este tipo de clientela es suficiente”.

Le doy vueltas, y la imagen de la perdiz me lleva a la codorniz.

-“Y unas codornices?...podríamos escabecharlas y presentarlas en ensalada. (Me viene a la mente un plato de Arce, Tres escabeches de caza, la cabeza funciona así). Y acompañarlo con un puré de frutas, que equilibre el escabeche. Ayer me comí una pera, y me sorprendió lo dulce que estaba, ahora están en su punto. Un puré de peras le podría ir bien”

-“Vale, haz una prueba mañana y se lo presentamos al Chef”

……Continuará.