jueves, 15 de octubre de 2009
gravadlax de salmón
Articulito de The Guardian...
Gravadlax and how to make it
It's an easy and delicious dish from a food tradition ideally suited to our climate
Hoy voy a preparar un gravadlax de salmón casero para el cooking show que realizo cada jueves en el trabajo. La gente alucina con las pequeñísimas elaboraciones que preparo, y me hacen alucinar a mí. La gente goza cuando les das cariño en forma de plato, y me hacen gozar a mí.
Y estas circunstancias me hacen pensar…
Gravadlax and how to make it
It's an easy and delicious dish from a food tradition ideally suited to our climate
Hoy voy a preparar un gravadlax de salmón casero para el cooking show que realizo cada jueves en el trabajo. La gente alucina con las pequeñísimas elaboraciones que preparo, y me hacen alucinar a mí. La gente goza cuando les das cariño en forma de plato, y me hacen gozar a mí.
Y estas circunstancias me hacen pensar…
viernes, 9 de octubre de 2009
Cada alimento en su momento
Articulito de Ismael Diaz Yubero pillado del blog Con Mucha Gula
No es un refrán antiguo, pero lo parece. Y como si lo fuera tiene, en tan pocas palabras, la intención de que siguiendo su consejo aprovechemos las grandes ventajas que nos ofrece cada alimento cuando lo disfrutamos en el momento oportuno. Aunque cada vez es más fácil disponer en cualquier alimento en cualquier sitio y en cualquier momento, la realidad es que la naturaleza sigue imponiendo su ley y los mejores espárragos son los que se recolectan en primavera, los melones de verano, las uvas de otoño y las naranjas de invierno.
Lo mismo sucede con los productos de origen animal, ganaderos o procedentes de la pesca extractiva: el mejor queso de Cabrales es el que está en su momento a finales de agosto, que se ha hecho con mezcla de leches de vaca, oveja y cabra, aprovechando la paridera primaveral, la mejor lamprea, es la que se pesca antes de que cante el cuco, a los mariscos en general, les van bien los meses de “erre”, la mejor perdiz es la del Pilar (12 de octubre), porque además de haberse cebado bien, con el grano que quedo en tierra tras la recolección, ha picoteado uvas maduras y los pescados de costera (bonito, atún, anchoa) tienen su momento ideal al principio del verano.
Y todo esto es porque los animales y las plantas tienen unos ciclos biológicos influenciados por unas condiciones climáticas y ambientales que inciden directamente en su alimentación y reproducción, lo que hace que en el momento oportuno para cada producción, se obtengan grandes cantidades que históricamente hubo que conservar, aplicando la tecnología disponible y eso fue la causa de que con la carne sobrante se hiciesen chacinas, con la leche quesos, con las uvas vino, con las aceitunas aceite, con el bacalao salazones, que se ahumasen los pescados y con casi todos los alimentos se hayan hecho conservas en muy diferentes presentaciones, que han ido perfeccionándose con el mejor conocimiento de los procesos.
Los avances también han permitido que controlando la temperatura, la humedad, la luz y la alimentación de animales y plantas podamos tener muchos productos durante todo el año en invernaderos y granjas terrestres o marinas y, por si fuera poco, podemos disponer en nuestras mesas de frutas y hortalizas traídas desde el hemisferio sur, lo que sucede desde hace no mucho tiempo con las cerezas chilenas que nos llegan por Navidad.
Es una suerte disponer de más alimentos y durante más tiempo, frescos o conservados, pero sigue siendo muy recomendable, por razones nutricionales, dietéticas e incluso gastronómicas aprovechar cada alimento en el momento oportuno, a ser posible producido en las proximidades de donde lo vamos a consumir, porque así estará más fresco y por lo tanto tendrá mejor calidad y nos producirá más placer.
No es un refrán antiguo, pero lo parece. Y como si lo fuera tiene, en tan pocas palabras, la intención de que siguiendo su consejo aprovechemos las grandes ventajas que nos ofrece cada alimento cuando lo disfrutamos en el momento oportuno. Aunque cada vez es más fácil disponer en cualquier alimento en cualquier sitio y en cualquier momento, la realidad es que la naturaleza sigue imponiendo su ley y los mejores espárragos son los que se recolectan en primavera, los melones de verano, las uvas de otoño y las naranjas de invierno.
Lo mismo sucede con los productos de origen animal, ganaderos o procedentes de la pesca extractiva: el mejor queso de Cabrales es el que está en su momento a finales de agosto, que se ha hecho con mezcla de leches de vaca, oveja y cabra, aprovechando la paridera primaveral, la mejor lamprea, es la que se pesca antes de que cante el cuco, a los mariscos en general, les van bien los meses de “erre”, la mejor perdiz es la del Pilar (12 de octubre), porque además de haberse cebado bien, con el grano que quedo en tierra tras la recolección, ha picoteado uvas maduras y los pescados de costera (bonito, atún, anchoa) tienen su momento ideal al principio del verano.
Y todo esto es porque los animales y las plantas tienen unos ciclos biológicos influenciados por unas condiciones climáticas y ambientales que inciden directamente en su alimentación y reproducción, lo que hace que en el momento oportuno para cada producción, se obtengan grandes cantidades que históricamente hubo que conservar, aplicando la tecnología disponible y eso fue la causa de que con la carne sobrante se hiciesen chacinas, con la leche quesos, con las uvas vino, con las aceitunas aceite, con el bacalao salazones, que se ahumasen los pescados y con casi todos los alimentos se hayan hecho conservas en muy diferentes presentaciones, que han ido perfeccionándose con el mejor conocimiento de los procesos.
Los avances también han permitido que controlando la temperatura, la humedad, la luz y la alimentación de animales y plantas podamos tener muchos productos durante todo el año en invernaderos y granjas terrestres o marinas y, por si fuera poco, podemos disponer en nuestras mesas de frutas y hortalizas traídas desde el hemisferio sur, lo que sucede desde hace no mucho tiempo con las cerezas chilenas que nos llegan por Navidad.
Es una suerte disponer de más alimentos y durante más tiempo, frescos o conservados, pero sigue siendo muy recomendable, por razones nutricionales, dietéticas e incluso gastronómicas aprovechar cada alimento en el momento oportuno, a ser posible producido en las proximidades de donde lo vamos a consumir, porque así estará más fresco y por lo tanto tendrá mejor calidad y nos producirá más placer.
lunes, 5 de octubre de 2009
La Festividad de Onam en una cocina. (reedición)
Me gustan estos momentos: los instantes previos al servicio del mediodía en la cocina del hotel. El libro de reservas está lleno, aviso del trabajo duro que nos espera. Todos estamos concentrados en nuestras tareas, en dar el último repaso a nuestra partida; Adi da el toque definitivo de sal a la salsa de la perdiz; Noks comprueba que la holandesa conserva la temperatura y la textura idónea; Guna, el jefe de cocina, enciende los focos de la mesa del pase, que permitirá mantener los platos calientes a la hora del emplataje. Nadie habla. El silencio solo se rompe con el golpeo de los cazos en las cacerolas, de las sartenes, de los cuchillos. Se respira tensión. Por el tragaluz, el rayo de sol que se cuela en la cocina descarga la escena de tanta rigidez.
Y llega la primera comanda, es el detonante de una nueva batalla:
“Check on: one asparagus starter, one niçoise. Follow by one sea bass and one Dover sole”………Oui chef!!! Retumba en la cocina al cumplir el ritual de contestar todos al unísono.
George hoy esta en las salsas, posee siempre esa cara entrañable, propia del sur de la India de donde procede. Comienza a sazonar el lenguado para meterlo en el horno. Apenas dispongo de medio para fijarme en su cara. Le noto ausente.
- ¿Qué pasa, George?
- ...Recordaba que hoy empieza la festividad de Onam en Kerala…..Tras la recogida de la cosecha, las familias se juntan y lo celebran con baile, comida y regalos...De pequeño, pasábamos esos días jugando y esperando nuestro premio…
-…Anda, se parece a la Navidad cristiana…
-…No, no tiene nada que ver con el nacimiento de ningún Dios...
-...Bueno, es probable que el origen de la Navidad tampoco...
“Check on: one soup of the day, one crab salad…follows by two rib-eye medium raw…Oui chef!!! Retumba, de nuevo, en la cocina.
Y así serán las próximas dos horas. Imbuidos en nuestra profesión. Comprometidos en que cada plato que realicemos sea mejor que el anterior. Y deberemos limpiar cualquier pensamiento diferente que genere nuestra mente. Imbuidos en nuestra profesión, así serán las próximas dos horas.
Y llega la primera comanda, es el detonante de una nueva batalla:
“Check on: one asparagus starter, one niçoise. Follow by one sea bass and one Dover sole”………Oui chef!!! Retumba en la cocina al cumplir el ritual de contestar todos al unísono.
George hoy esta en las salsas, posee siempre esa cara entrañable, propia del sur de la India de donde procede. Comienza a sazonar el lenguado para meterlo en el horno. Apenas dispongo de medio para fijarme en su cara. Le noto ausente.
- ¿Qué pasa, George?
- ...Recordaba que hoy empieza la festividad de Onam en Kerala…..Tras la recogida de la cosecha, las familias se juntan y lo celebran con baile, comida y regalos...De pequeño, pasábamos esos días jugando y esperando nuestro premio…
-…Anda, se parece a la Navidad cristiana…
-…No, no tiene nada que ver con el nacimiento de ningún Dios...
-...Bueno, es probable que el origen de la Navidad tampoco...
“Check on: one soup of the day, one crab salad…follows by two rib-eye medium raw…Oui chef!!! Retumba, de nuevo, en la cocina.
Y así serán las próximas dos horas. Imbuidos en nuestra profesión. Comprometidos en que cada plato que realicemos sea mejor que el anterior. Y deberemos limpiar cualquier pensamiento diferente que genere nuestra mente. Imbuidos en nuestra profesión, así serán las próximas dos horas.
viernes, 2 de octubre de 2009
Aromatic braised and roasted whole duck with pancakes and garnish
A fantastic recipe from the man Jamie Oliver describes as the best working chef in London today
Esta es una receta de Marcus Wareing, uno de los chefs mas en boga en la actualidad. El plato, que parece estar muy bien elaborado y, con seguridad, estará delicioso, carece de ese punto de creatividad al que estamos tan acostumbrados a ver en nuestro pais.
Virtud o defecto?
Marcus Wareing
guardian.co.uk, Thursday 1 October 2009 08.00
Article history
Aromatic braised and roasted whole duck with pancakes and garnish from Marcus Wareing's book Nutmeg and Custard.
Photograph: Noel Murphy/PR
Serves 4-6
1 small to medium duck (preferably Gressingham), giblets removed
Mirepoix
1 onion, peeled and quartered2 stalks celery, halved1 leek, white only, halved2 carrots, peeled and quartered1 bulb garlic, halved lengthways2 cinnamon sticks3 star anise1 orange, halved2 red chillies, halved1/4 bunch coriander stalks80g fresh root ginger, peeled and roughly chopped250ml Madeira wine2 litres chicken or vegetable stock2 tbsp soy sauce4 tbsp hoisin sauce2 tbsp clear honey
Pancakes
150g plain flour1/4 tsp table salt125ml boiling water2 tbsp sesame oil
Garnish
1 bunch spring onions, finely julienned1 cucumber, finely juliennedhoisin sauce
1. Heat a large saucepan over a moderate heat. When hot, add the duck and brown all over (strain some of the fat off during the browning). When golden all over, remove from the pan.
2. Put the mirepoix ingredients into the pan and brown well. Add the Madeira and simmer until it reaches a syrup-like consistency. Mix in the stock, soy and hoisin sauces, and the honey, then add the duck and cover with a lid. Simmer gently for 1½ hours.
3. To make the pancakes, put the flour and salt into a deep bowl. Pour in the boiling water. Mix well, then turn out on to a floured worktop and knead until silky (5-10 minutes). Cover with clingfilm and set aside for 20 minutes to rest.
4. Roll the dough into a sausage shape. Cut into 16 slices and keep covered with a damp cloth. Take one piece, dip one side in the sesame oil and flatten the dough with the palm of your hand. Roll it into a thin circle and lay it on a piece of baking paper. Repeat with the remaining slices and stack between baking paper. Heat a frying pan over a moderate heat and dry-fry the pancakes until cooked through. Stack between the paper again and cover with a damp cloth.
5. When it is cooked, carefully remove the duck from the stock using two slotted spoons and place it on a roasting tray lined with tinfoil. Cover with clingfilm. Preheat the oven to 200°C/400°F/gas mark 6.
6. Strain the cooking liquid into a clean saucepan and bring to the boil. Reduce the liquid by two thirds to form a gravy-like sauce. Brush the duck all over with the sauce, then heat through in the oven for 10 minutes until slightly crisp on the outside. Heat the pancakes in a steamer, then serve with the duck, spring onions, cucumber and hoisin sauce.
• This recipe is taken from Nutmeg and Custard by Marcus Wareing (Bantam, £25)
Esta es una receta de Marcus Wareing, uno de los chefs mas en boga en la actualidad. El plato, que parece estar muy bien elaborado y, con seguridad, estará delicioso, carece de ese punto de creatividad al que estamos tan acostumbrados a ver en nuestro pais.
Virtud o defecto?
Marcus Wareing
guardian.co.uk, Thursday 1 October 2009 08.00
Article history
Aromatic braised and roasted whole duck with pancakes and garnish from Marcus Wareing's book Nutmeg and Custard.
Photograph: Noel Murphy/PR
Serves 4-6
1 small to medium duck (preferably Gressingham), giblets removed
Mirepoix
1 onion, peeled and quartered2 stalks celery, halved1 leek, white only, halved2 carrots, peeled and quartered1 bulb garlic, halved lengthways2 cinnamon sticks3 star anise1 orange, halved2 red chillies, halved1/4 bunch coriander stalks80g fresh root ginger, peeled and roughly chopped250ml Madeira wine2 litres chicken or vegetable stock2 tbsp soy sauce4 tbsp hoisin sauce2 tbsp clear honey
Pancakes
150g plain flour1/4 tsp table salt125ml boiling water2 tbsp sesame oil
Garnish
1 bunch spring onions, finely julienned1 cucumber, finely juliennedhoisin sauce
1. Heat a large saucepan over a moderate heat. When hot, add the duck and brown all over (strain some of the fat off during the browning). When golden all over, remove from the pan.
2. Put the mirepoix ingredients into the pan and brown well. Add the Madeira and simmer until it reaches a syrup-like consistency. Mix in the stock, soy and hoisin sauces, and the honey, then add the duck and cover with a lid. Simmer gently for 1½ hours.
3. To make the pancakes, put the flour and salt into a deep bowl. Pour in the boiling water. Mix well, then turn out on to a floured worktop and knead until silky (5-10 minutes). Cover with clingfilm and set aside for 20 minutes to rest.
4. Roll the dough into a sausage shape. Cut into 16 slices and keep covered with a damp cloth. Take one piece, dip one side in the sesame oil and flatten the dough with the palm of your hand. Roll it into a thin circle and lay it on a piece of baking paper. Repeat with the remaining slices and stack between baking paper. Heat a frying pan over a moderate heat and dry-fry the pancakes until cooked through. Stack between the paper again and cover with a damp cloth.
5. When it is cooked, carefully remove the duck from the stock using two slotted spoons and place it on a roasting tray lined with tinfoil. Cover with clingfilm. Preheat the oven to 200°C/400°F/gas mark 6.
6. Strain the cooking liquid into a clean saucepan and bring to the boil. Reduce the liquid by two thirds to form a gravy-like sauce. Brush the duck all over with the sauce, then heat through in the oven for 10 minutes until slightly crisp on the outside. Heat the pancakes in a steamer, then serve with the duck, spring onions, cucumber and hoisin sauce.
• This recipe is taken from Nutmeg and Custard by Marcus Wareing (Bantam, £25)
jueves, 1 de octubre de 2009
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