Experiencia Fat Duck II

Continúo…




El siguiente plato es una sopa de tortuga fingida. Un guiño a la historia. Antes de presentarlo, entregan un elegante folleto con una breve historia, en forma de cancioncilla, sobre la sopa. Tras su lectura, se presenta el plato en donde una capsula envuelta en papel de oro se disuelve en forma de  infusión en un caldo que servirá para mojar los ingredientes de la sopa. No hay nada llamativo en cuanto al sabor. Sin embargo, vuelve otra vez la propuesta, el juego, una proposición a que tu intelecto cierre un círculo que roza lo literario.



El menú prosigue con el llamado “sound of the sea”. Aquí, la intención es que todos tus sentidos se centren en recibir sensaciones guiadas por un plato de mar. Para ello, lo visual queda atrapado por un plato con una base de arena de playa, en el que se sobrepone un cristal donde se distribuyen diferentes pescados y mariscos (anguila, chicharro…todo semi-crudo) aderezados con una espuma de mar. Como parte del show, dentro de una caracola se presenta un i-pod que, al ponerte los cascos en el oído, escuchas el sonido de olas y gaviotas. Parafernalias aparte, todo muy rico: nítidos sabores salinos. Lo maridamos con sake. Y en mi opinión, es un plato que habría que comerlo con las manos para ahondar más en el juego. ¿Cómo influyen el resto de los sentidos en el del gusto a la hora de comer?



Y llegan los platos principales. El pescado y la carne. La emoción, ahora, se centra en los productos. Un salmón pochado en regaliz. ¿Salmón en un menú de esta envergadura? Pues si, espectacular. El salmón, al pocharlo a muy baja temperatura durante largo tiempo, no permite que la grasa coagule y aparezca en el paladar, obteniendo una textura sedosa increíble. Con el envuelto que lleva de la gelatina de regaliz y la mayonesa de vainilla a modo de salsa se logra una combinación de sabores en la boca que te enseña a apreciar...lo ya conocido.



La carne: pichón de Anjou con puré de morcilla y sus entrañas confitadas. Plato de academia francesa pura. Muy buen punto, excelente sazón y combinación de ingredientes perfecto. De los mejores platos que he comido en mi vida. Casi comparable con el cocido de mi madre. Ahí es nada. En una ocasión, me enseñaron cuadros figurativos de Picasso que me mostraban como antes de volar, en aras de la creación, sabia bordar lo terrenal. Pues eso.



Continuaré….

Experiencia Fat Duck

He tenido la fortuna de disfrutar una de las experiencias gastronómicas más enriquecedoras que podría tener. Todo, además, embellecido por la compañía, la misma que me lleva acompañando toda la vida. Regalitos que en la vida uno “dibuja”.



He sentido el festín como una experiencia, pues además de comer, he recibido una propuesta que va más allá de alimentarse: tocar los sentidos, abrir la imaginación, provocar sensaciones…Un juego al que me he entregado muy a gusto.


Cada plato esta concebido como un espectáculo en si, con su show y su parafernalia, pero, en su mayoría, sustentados por un principio rector: están muy, pero que muy ricos.


La comida empieza con una exhibición en directo del nitrógeno líquido para cocinar una espuma de té y mouse de lima, que busca limpiar y preparar el paladar.


Tras tomarlo, se monta la mesa.

Aparece un gazpacho de lombarda con una quenefa de helado de mostaza pommery en grano. La textura del helado es mantecosa y en su mezcla con el gazpacho forma un dúo que colma la boca. Me gustan mucho estos juegos: uno más uno, da algo nuevo.


Le sigue una gelatina de codorniz con crema de marisco (dicen que es cangrejo) y un parfait (es decir, helado) de hígado de pollo con mus de roble y tosta de trufa. Antes de toamrlo, debes meterte en el paladar un a fina lamina de sabor a madera. De nuevo, combinación de texturas, temperaturas y sabores que, al ponerlo en la boca, te van llevando cada vez un poquito más lejos. Alucinante.


Aparece un foie gras asado. Hasta ahí bien. Pero con la guarnición de un puré de cereza y el konbu braseado, el plato da un giro espectacular. La grasa del foie armoniza y realza todos los sabores. El ingrediente principal puesto al servicio para la estima de la guarnición. Esto es lo que considero innovación, algo que me abre la mente.


Breve inciso sobre el Konbu: es un alga de Japón y al poseer acido de glutamato está considerado como uno de los responsables del misterioso umami.


Continuará…

Literatura gastronómica

Interesante post, para el que le guste el tema, encontrado en este blog.

Lo reproduzco en su integridad:
Desde siempre, la gastronomía ha tenido un tratamiento amplio en la literatura. Y es justo que sea así, ya que si los sentimientos han sido siempre tema central de poemas, cuentos y novelas, ¿por qué no hacer una poesía sobre un banquete o una receta? También es cierto que desde los tiempos de la novela picaresca han habido muchos ejemplos de libros que han descrito el hambre con extraordinaria precisión: El Lazarillo de Tormes, La vida del Buscón, o la canción de cuna más trágica de toda la poesía española, Las nanas de la cebolla, escrita en la cárcel por Miguel Hernández. Pero hoy nosotros no queremos pasar hambre, sino desempolvar algunos fragmentos que demuestren que en la historia de la literatura muchos escritores han tenido, además de su corazoncito, paladar y estómago. Empecemos.




Petronio relata en el Satiricón las extravagancias culinarias que se ofrecían a los invitados en los banquetes que se celebraban en los tiempos del Imperio Romano.



“Cuando acabó de hablar, se presentaron cuatro danzarines y, al compás de la música, levantaron la tapa del piso superior del repositorio. Esta operación nos permitió ver debajo pollos cebados y ubres de marrana. En el centro había una liebre decorada con alas para que pareciese un Pegaso. También notamos en las esquinas del repositorio cuatro Marsias con odrecillos que vertían garo con pimienta sobre unos pescados que parecían nadar en un canal. A iniciativa de la servidumbre, aplaudimos y atacamos con alegría estos exquisitos manjares.



Después, se trajo un repositorio sobre el que iba un jabalí de lo más descomunal y con un píleo por añadidura. De sus colmillos pendían dos canastillas de palma, una con dátiles cariotas y otra con dátiles tebaicos. Alrededor la bestia tenía unos lechoncitos de mazapán en posición de mamar, para dar a entender que se trataba de una hembra. Los lechones, por supuesto, nos fueron distribuidos como recuerdos.”



(*) (Marsias era un sátiro, personaje mitológico mitad hombre, mitad macho cabrio, virtuoso de la flauta que osó desafiar a Apolo, dios de la música a un concurso musical. El píleo es un gorro o casquete de lana con el que se tocaban los esclavos manumitidos y que usaban los ciudadanos en señal de libertad, durante las fiestas Saturnales en la antigua Roma.)



Luis Quiñones de Benavente nos ofrece una descripción de la mesa de una familia distinguida en el Siglo de Oro:



“Lo que toca a la mesa hay mil primores:

Tendrán sus cuatro platos los señoresporque no quiero ser corto ni franco.

Los jueves y domingos manjar blanco,torreznos,

jigotico, alguna polla

plato de hierbas, reverenda olla,

postres y bendición...

Los viernes, lentejita con truchuela,

los sábados, que es día de cazuela,

habrá brava bazofia y mojatoria,

y asadura de vaca en pepitoria,

y tal vez una panza con sus sesos,

y un diluvio de palos y de huesos".



(*) (El manjar blanco estaba compuesto de pechuga de gallina, harina de arroz, leche y azúcar. El jigote es un guiso de carne picada rehogada en manteca)



Guillermo de Baskerville y su joven discípulo Adso, en un capítulo de una novela triste que narra la investigación de los espantosos crímenes cometidos en una abadía de la Edad Media, conversan con el monje herbolario sobre las virtudes de las plantas, y, más tarde, en otro capítulo se nos describe la cocina de la abadía y las tareas de los sirvientes previas a la cena. (Digo que es una novela triste porque nos cuenta que, al final, las hierbas, los acontecimientos del mundo, sean éstos esenciales o accesorios, los hombres y sus glorias desaparecen, y de ellos, como de la rosa, sólo queda el nombre desnudo.)



“Sólo el exceso las convierte en causa de enfermedad. Por ejemplo, la calabaza. Es de naturaleza fría y húmeda y calma la sed, pero cuando está pasada provoca diarrea y debes tomar una mezcla de mostaza y salmuera para astringir tus vísceras. ¿Y las cebollas? Calientes y húmedas, pocas, vigorizan el coito, naturalmente en aquellos que no han provocado nuestros votos. En exceso, te producen pesadez de cabeza y debes contrarrestar sus efectos tomando leche con vinagre. Razón de más – añadió con malicia – para que un joven monje guarde siempre moderación al comerlas. En cambio, puedes comer ajo. Cálido y seco, es bueno contra los venenos. Pero no exageres, expulsa demasiados humores del cerebro. En cambio, las judías producen orina y engordan, ambas cosas muy buenas. Pero provocan malos sueños” .



“La cocina era un atrio inmenso lleno de humo, donde ya muchos sirvientes se ajetreaban en la preparación de los platos para la cena. En una gran mesa dos de ellos estaban haciendo un pastel de verdura, con cebada, avena y centeno, y un picadillo de nabos, berros, rabanitos y zanahorias. Al lado, otro cocinero acababa de cocer unos pescados en una mezcla de vino con agua, y los estaba cubriendo con una salsa de salvia, perejil, tomillo, ajo, pimienta y sal. En la pared que correspondía al torreón occidental se abría un enorme horno de pan, del que rugían rojizos resplandores. Al lado del torreón meridional, una inmensa chimenea en la que hervían unos calderos y giraban varios asadores. Por la puerta que daba a la era situada detrás de la iglesia entraban en aquel momento los porquerizos trayendo la carne de los cerdos que habían matado.”



Emilia Pardo Bazán habla con ironía de la cocina francesa y de las legumbres. ¡Qué mala es la soberbia!



“No había recurrido la guisandera a los artificios con que la cocina francesa disfraza los manjares bautizándolos con nombres nuevos o adornándolos con arambeles y engañifas. No, señor: en aquellas regiones vírgenes no se conocía, loado sea Dios, ninguna salsa de origen gabacho, y todo era neto, varonil y clásico como la olla. ¿Veintiséis platos? Pronto se hace la lista: pollos asados, fritos, en pepitoria, estofados, con guisantes, con cebollas, con patatas y con huevos; aplíquese el mismo sistema a la carne, al puerco, al pescado y al cabrito. Así, sin calentarse los cascos, presenta cualquiera veintiséis variados manjares.



¡Y cómo se burlaría la guisandera si por arte de magia apareciese allí un cocinero francés empeñado en redactar un menú, en reducirse a cuatro o seis principios, en alternar los fuertes con los ligeros y en conceder honroso puesto a la legumbre! ¡Legumbres a mí!, diría el ama del cura de Cebre, riéndose con toda su alma y todas sus caderas también. ¡Legumbres el día del patrón! Son buenas para los cerdos.”



Julio Camba presiente a Victoria Beckham con ochenta años de antelación.



"La cocina española está llena de ajo y de preocupaciones religiosas. El ajo mismo yo no estoy completamente seguro de que no sea una preocupación religiosa, y por lo menos, creo que es una superstición. Las mujeres de mi tierra natal suelen llevarlo en la faltriquera para espantar a las brujas, y sólo cuando el bulbo liláceo ha perdido su virtud mágica en fuerza de rozarse con la calderilla, se deciden a echarlo a la cazuela. Es decir, que el ajo lo mismo sirve para espantar brujas que para espantar extranjeros. También sirve para darle al viandante gato por liebre en las hosterías, y aquí quisiera ver yo a los famosos catadores de la corte del Rey Sol, que, al comer un muslo de faisán, averiguaban, por la firmeza de la carne, si aquel muslo correspondía a la pata que el faisán replegaba para dormirse o a la otra..."



Camilo José Cela nos cuenta el convite de la boda de Pascual y Lola y cita una palabra que ha caído en desuso: “¡oiga, jefe, póngame usté tres pesetas de tejeringos…!”



“Cuando acabó la función de iglesia -cosa que nunca creí que llegara a suceder- nos llegamos todos, y como en comisión, hasta mi casa, donde, sin grandes comodidades, pero con la mejor voluntad del mundo, habíamos preparado de comer y de beber hasta hartarse para todos los que fueron y para el doble que hubieran ido. Para las mujeres había chocolate con tejeringos, y tortas de almendra, y bizcochada, y pan de higo, y para los hombres había manzanilla y tapitas de chorizo, de morcón, de aceitunas, de sardinas en lata... Sé que hubo en el pueblo quien me criticó por no haber dado de comer; allá ellos. Lo que sí le puedo asegurar es que no más duros me hubiera costado el darles gusto, lo que, sin embargo, preferí no hacer, porque me resultaba demasiado atado para las ganas que tenía de irme con mi mujer. La conciencia tranquila la tengo de haber cumplido -y bien- y eso me basta; en cuanto a las murmuraciones... ¡más vale ni hacerles caso!”



Baltasar Porcel se deleita comentando el libro Viaje a Francia de Néstor Luján, uno de esos escritores que viajan y escriben sobre arte y costumbres, sobre gentes y geografía, sobre platos y vinos, con ávida vocación de conocimiento:



“Cuando, ahora, Néstor Lujan se introduce en la Aquitania y cata los vinos bordeleses, las ostras, el coñac y la trufa; cuando transita por el Loira dulce con sus castillos de preciosa marquetería y evoca el asesinato del duque de Guisa o la corte de invertidos de Enrique III; cuando se mece en el espumoso champaña; cuando nos explica los vinos y la historia de Borgoña y nos teje estampas de Nancy y de Verdún; cuando va a Alsacia y admira Estrasburgo, sus vinos y sus cervezas, el foie-gras; cuando, al fin, rinde el viaje franco tras los tesoros, trovadores y papas de la Provenza; cuando se consumen los troncos de la chimenea y la madrugada avanza y cierro el volumen, pienso que he leído un excelente libro, jugoso en su estilo, un libro liberal y a ratos jocoso, abocado a los placeres del vivir, del contemplar y del evocar, de la gula gloriosa. Un libro, además, que se alinea de lleno en nuestra tradición literaria viajera.



Libro y tradición con un aroma denso, perfumado, como el de los vinos franceses que describe con morosa delectación”



Después de leer este párrafo de una novela de Agatha Christie le dije a mi madre: “¡mamá, yo también querría desayunar así!”



“A la mañana siguiente Poirot bajo a desayunar a las nueve y media. Sir George estaba devorando un desayuno inglés completo, a base de frutas de sartén, quesos, huevos revueltos, tocino, riñones y jamón frío. Lady Stubbs despreciaba los apetitosos platos y mordisqueaba una tostada fina, bebiendo té a pequeños sorbos."



Vázquez Montalbán contra los gourmets. No hay vida sin crueldad. No hay historia sin dolor:



"El llamado arte culinario se basa en un asesinato previo, con toda clase de alevosías. Si ese mal salvaje que es el hombre civilizado arrebatara la vida de un animal o planta y comiera los cadáveres crudos, sería señalado con el dedo como un monstruo capaz de bestialidades estremecedoras. Pero si ese mal salvaje trocea el cadáver, lo marina, lo adereza, lo guisa y se lo come, su crimen se convierte en cultura y merece memoria, libros, disquisiciones, teoría, casi una ciencia de la conducta alimentaria."



Laura Esquivel inicia cada capítulo de Como agua para chocolate con una receta, la cual guarda relación con los acontecimientos que se narran. Hoy comemos “codornices en pétalos de rosas”



“Con una mirada, Mamá Elena ordenó a Tita que salga de la sala y que se libre de las rosas. Mamá Elena, con otra mirada a Pedro, le dio a entender que él podía remediar la situación. Pedro, pidiendo disculpas, salió en busca de Rosaura. Las rosas eran de color rosado, pero Tita las apretó con tanta fuerza, que la sangre de sus manos y su pecho las pintó de rojo. ¡Estaban las rosas tan hermosas! No era posible tirarlas a la basura por dos motivos. Primero, porque nunca había recibido flores; segundo, porque Pedro le había dado las flores. De pronto, escuchó la voz de Nacha, quién le dictaba al oído una receta prehispánica donde se utilizaban pétalos de rosa. Tita no recordaba la receta porque para hacerla se necesitaban faisanes, y en el rancho no había esa clase de ave. Lo único que tenía en ese momento era codornices. Tita cambió un poco la receta; lo importante era usar las flores.”



Se acaba el post. Ajo, cebolla y rosas. Hemos de confesar que la causa que lo ha motivado ha sido nuestra falta de imaginación que, sumada a nuestra proverbial holgazanería, nos ha llevado a pedirle a estos grandes escritores que nos hagan el trabajo y se conviertan en Amigos de Ligasalsas por un día. No obstante, es posible que leyéndolo os hayan entrado ganas de disfrutar de un buen libro. Ojalá haya sido así. Pero antes, comed un poco, porque es después de una buena comida cuando leer se convierte en un placer perfecto. ¡Oído cocina, marchando La Celestina y una empanada de lomo!

"La comida popular, buena o mala, debe constituir para el viajero un dato de tanto valor como el paisaje, con el que guarda siempre una íntima afinidad. Lo uno explica lo otro, y el automovilista que se ponga a comer caviar en la paramera de Ávila no comprenderá la solemnidad de la paramera ni apreciará tampoco la exquisitez del caviar, y será al mismo tiempo un pésimo viajero y un gastrónomo abominable."

Balazs, Aqua, compra.

Día de risas con Balazs. Su locura me parece graciosísima. Hoy, tras llegar media hora tarde al trabajo, él se quejó que alguien le había cambiado el candado de su taquilla. Consiguió una cizalla, reventó el candado y casi la taquilla entera, y al abrirla exclamó: “Fuck, this is not my locker”

Interesante visita al garitazo Aqua en Regents Street para entrevistar al cocinero del restaurante español. Se me han quedado preguntas sin hacer.

Vuelvo a escuchar historias de relaciones, y me viene a la mente una frase: a la compra, no se va con hambre.

J. Rayner; Heston; citas

Recibo un corrreo de Jay Rayner, en él me cuenta:


“..My job is to write, not to know stuff about food (though, being a greedy man, I do know a lot). Or to put it another way, nobody reads my journalism because of what I know about food. They read me because of how I write.”

“…My column is about 20% of my income. The rest comes from general feature writing/ books/ TV etc. And it has taken me 20 years to get here. There are no easy solutions.”

“…Long before I was a restaurant critic, I was a general journalist. I wrote about everything from murder and terrorism, through politics, social affairs and the latest film and books. I started in student journalism and then worked my way up, by offering ideas to newspapers.”


Veo un programa de Heston Blumenthal en el que, para crear la cena perfecta de navidad, viaja hasta el medio oriente en busca de oro, incienso y mirra. Habla de colores, aromas, texturas, crear el entorno. Llega a construir unos platos de cuero.


Me dan un consejo: ofrecer fechas concretas para realizar los encuentros, no dejarlo abierto a cuando ellos puedan, La gente, aquí, va resolviendo lo inmediato. Si ofrezco mi entera disponibilidad a cuando ellos puedan, los asuntos pasan a quedar siempre pendientes.

Un recuerdo, y un tributo, para Jhony por todo lo que nos enseñó, incluso, de nosotros mismos.