Objetos y conceptos: más sobre arte y cocina

Post pillado de Gourmet de provincia. Sin duda, un blog muy interesante.

En general, nada nuevo. Pero, nunca esta de más recodarlo.

Todas las imágenes tiene una forma y un fondo, por decirlo de algún modo, son objetos y encierran conceptos, por retomar la terminología de Simón Marchán, catedrático de estética que ha estudiado como nadie esa relación. Eso no es nada nuevo. Desde que el arte es arte el objeto (la forma) se ha concebido no solo por placer estético sino, principalmente, para hacernos llegar un concepto, para hacernos partícipes de una idea, aleccionarnos o simplemente entretenernos.

A partir de ahí, el arte tradicional ha ido desarrollando su parte objetual, su forma, sin que esto supusiese que se abandonaba la parte conceptual, pero si que se fue buscando un perfeccionamiento en el tratamiento de la forma. Las ideas seguían ahí, pero se exploraban nuevas técnicas, nuevos materiales, nuevas concepciones que permitiesen representaciones formales más preciosistas.

A finales del S.XIX algo empieza a cambiar. De pronto ya no es solo la representación más perfecta de la forma lo que cuenta sino que empieza a aparecer un interés por captar otros elementos no puramente formales. Es entonces cuando empieza a estudiarse no solo lo que se ve sino cómo se ve (impresionismo), como esa imagen se desarrolla en el tiempo y en el espacio o como el estado de ánimo o los condicionantes del espectador o el artista alteran esa percepción (vanguardias). De algún modo se está empezando a abandonar el objeto puro y duro como portador de un concepto para ir más allá. Y de algún modo también, se están avanzando lineas que se desarrollarán en el futuro, haciendo que algunos de esos condicionantes de la forma lo sean también de su contenido o puedan llegar a convertirse en contenidos en si mismos.

Es así como, poco a poco y hasta mediados del S.XX, se va generando una autonomía entre objeto y concepto, entre forma y fondo. Ya no importa tanto el soporte, el cómo se expresa una idea, como la idea en si misma. El arte pasa a estar más en el concepto que en el objeto, por lo que muchas de las antiguas concepciones estéticas dejan de tener validez. Es el momento en el que nuevos materiales (pobres, efímeros, reciclados) entran en juego porque el arte ya no busca necesariamente un soporte bello y virtuosamente labrado sino portar un concepto e, incluso, valerse de materiales tradicionalmente no artísticos para intervenir en la realidad y modificarla.

Podríamos decir que el peso pasa del objeto al concepto. En la eterna discusión de si la cocina es arte o no nos encontramos, en este sentido, con un condicionante nada desdeñable: la cocina es por supuesto sensaciones, evocaciones y si se quiere, incluso, juego, intercambio con el consumidor o hasta portador de conceptos pero es, básicamente, objetual. La cocina está indisolublemente anclada a la materia. Lo contrario nos llevaría a aquella pregunta, que en su momento me pareció absurda pero que en este contexto tal vez tenga validez, que un periodista danés le hizo a Ferrán Adriá en el Forum de Santiago ¿Serán posibles en el futuro restaurantes que no sirvan platos o a los que, incluso, no tengamos que asistir físicamente? . Eso supondría la ruptura absoluta con el soporte, lo que podríamos llamar una cocina conceptual pura. Pero me cuesta creer que eso sea posible.

Es cierto que la cocina ha dado paso a nuevos materiales, a nuevas perspectivas, a nuevas maneras de relación con el comensal, a una mayor implicación sensorial (y no simplemente gustativa). De algún modo se ha convertido en una experiencia global en la que el disfrute sensorial, pero también el ambiente, los detalles accesorios o incluso en ocasiones un cierto juego intelectual tienen un papel. Pero sigue habiendo un anclaje último a la material. Al final todo eso tiene que materializarse, de una forma u otra, de un modo más o menos técnico, alterando los productos más o menos en un plato. Y eso hay que ingerirlo. És verdad también que la cocina en los últimos tiempos ha venido coqueteando con el arte. O más bien con la estética. Y me parece perfecto, pero que eso no nos lleve a confusión. Los guiños de Dacosta a Rothko o aquellos otros de Adriá a Gaudí son una alusión estética, como lo son los paisajes en el plato que puedel llevarnos desde el paisajismo decimonónico a la acuarela japonesa o el arte kitsch postmoderno; tal vez algunos platos de Adriá o Blumenthal pueda equipararse a algunos modos de actuar del Pop Art en sus guiños a la cultura de masas; puede, incluso, que las propuestas más radicales de "trash-cooking" (mira que me gustan poco estos términos) tengan ciertos paralelos en el arte povera. Pero hablamos de paralelismos estéticos.

Por otro lado, también hay que asumir que muchos cocineros han intentado dotar a sus platos de una cierta carga conceptual, desde aquella más leve que reivindica una relación con el territorio y su tradición a la que, de un modo conscientemente postmoderno busca la provocación, el juego, la risa o incluso el rechazo por parte del espectador. Pero nunca se ha roto la vinculación con el objeto, sigue siendo éste el que manda.

La relación entre cocina y arte es compleja porque en ambos casos existe un trabajo que podríamos denominar de artesano y en ambos existen implicaciones estéticas. Pero hay también profundísimas diferencias que creo que difícilmente podrán salvarse. ¿La cocina es arte? Vuelvo a lo de siempre: para mi, la cocina es cocina.

The Kitchen Thinker: the power lunch in the credit crunch

The Kitchen Thinker: the power lunch in the credit crunch

Whither the power lunch, asks Bee Wilson.

Me gusta cómo escribe esta mujer: lo que cuenta y de la manera que lo hace.

( Y está en el facebook.....mmmhhmm..)
By Bee WilsonPublished: 7:00AM BST 31 Jul 2009

Photo: TOBY MORISON

He served everyone from Jackie O to Henry Kissinger. Days before he died he had cooked lunch for the Dalai Lama. You may not know his name, but the chef Christian Albin, who died in June aged 61, was the man credited with inventing the 'power lunch’. At the Four Seasons restaurant in New York, where he had cooked since 1973, Albin sent out lunches to the city’s rich and famous, who knew that they could always get a deal done in the wood-lined Grill Room over dover sole and bison carpaccio.

What is a power lunch? Never having eaten one myself, I can’t be sure. But I get the impression it is like a business lunch only more so. In the 1960s businessmen sank three martinis and spent the rest of the afternoon slumped over the filing cabinet. In the 1980s they were too busy for lunch ('Lunch is for wimps,’ sneered Gordon Gekko in the film Wall Street). Then came the power lunch – an extension of the boardroom in which powerful types treated the meal as a form of combat (Do Lunch or Be Lunch, as one business manual has it).

The power lunch is the opposite of the humble desk sandwich that most of us survive on. Power lunches are high on protein and low on sleepy-making carbs. The Four Seasons was famous for serving a hamburger, but with no bun or fries (only spinach on the side) – healthier but also quicker to eat. The clock ticks. Your deal must be done between the starter and double espresso (no time for small talk).

This is not about ordering whatever you fancy. 60 Minutes to Success: The Ultimate Guide to Power Lunching, by Ronald Adams, Alice Adams and Rachel Seff, lays out strict rules for foods you should never choose: 'Anything smothered with gooey, greasy sauce… Long stringy pasta, like spaghetti. Anything you can’t pronounce.’ They warn, too, that you mustn’t order pudding 'unless others do first’. This is all about not showing weakness.

The authors are keen on salad, which sends a message to your host that you are 'health-conscious’. But beware cherry tomatoes! There is a terrifying danger, they suggest, that when you slice one you will send 'seeds spraying across the table’ at your 'tablemates’. On the other hand, putting a whole cherry tomato in your mouth is not acceptable either. This, it would seem, is one of the great dilemmas of the business world. The answer? 'By using your knife to steady it, simply pierce the tomato with a salad fork to hold it while cutting’.

It is not clear yet if the power lunch will survive the credit crunch. London restaurants are trying all kinds of tricks to entice back business trade: two-for-ones, free glasses of bubbly, special fixed-price super-speedy meals (the 10-minute lunch for £10). But the idea of power lunching suddenly seems in rather poor taste, when so many have had to leave the office altogether.

In any case, shouldn’t lunch be more about pleasure than business? A good lunch is an oasis in the madness of the day. Power lunches sound designed to give you indigestion – all that pressure to order the correct appetiser. There aren’t many upsides to being made redundant. One is that you can eat cherry tomatoes in the privacy of your home, as slowly as you like, without worrying that a splattered seed will lose you that deal.

The Food Programme

The Food Progrmme es un progama de radio en la BBC.Informa, forma y entretiene: periodismo, a mi modo de ver, bien hecho.

Can the web save Italy's artisans?

Ariculito pillado del blox del Observer Food Monthly...

Can the web save Italy's artisans?
It's not what you might expect - move to Italy and find it's difficult to get local produce except via the internet

Esta claro que internet nos abre a nuevos modelos de vida y, por tanto, a nuevas formas de consumo.
Comprar por la red los productos artesanos del pequeños productor : !Qué flamante romanticismo!

San Sebastian, Basque country: Temptation of the tapas

Articulito del Telegraph.

Un periódico que le dedica abundante, y muy buena, información al sector turístico.

San Sebastian, Basque country: Temptation of the tapas
Michael Kerr discovers belle époque charm and heavenly food in San Sebastian in Spain's Basque country.

Me gusta leer los reportajes que hacen sobre lugares que conozco: comprobar en que cosas se fijan, cuales les llama la atención y que cosas les pasan desapercibidas.

Pues. si la verdad es lo que nosotros vemos de nosotros mismos, no lo es menos con la que nos ven…en fin, que me lío…

Que me gusta San Sebastian (!Uff!..muy buenos momentos pasados) y me gusta leer el periódico.

The new vegetarian: Tabbouleh

Aqui, una sana y rica ensalada no muy vista por nuestras mesas.

Además de degustarse por si sola, hay sugerentes alternativas para finalizar su elaboración: rellenando unos tomates, añadiendo pasta cocida, enrollado en un pan de pita…

Esta gente que provee la receta, los de Ottolenghi, poseen distintos establecimientos por el pueblo que son una autentica delicia

There's a right way and a wrong way to make this brilliant Middle Eastern salad, says Yotam Ottolenghi. Here's the right way… Delicate flavours make tabbouleh a tricky dish to crack. Photograph: Colin Campbell

I have seen a million bastardised versions of this simple salad which hails from the part of the Middle East that covers Palestine, Lebanon and Syria. The most common issue is the proportions – far too many cooks do not realise that parsley is the star of the show here, not the bulgar, and definitely not couscous (to avoid any confusion, after each ingredient I've added in parenthesis what the chopped weight should be as it goes into the salad).

Another biggie is the way the herbs are chopped, and in this instance I'm afraid I must side with the purists and shun the food processor. Chopping the leaves with a razor-sharp, heavy knife, although a lot of work, prevents bruising and gives the parsley its light and dry texture. Despite the hard labour involved, I urge you to make this refreshing summer salad – I promise you, you'll never go back to buying it in a supermarket tub again. Serves four, generously.

90g fine bulgar wheat
4 medium tomatoes, ripe but still firm (600g)
2 medium shallots (60g)
4 large bunches fresh flat-leaf parsley (160g)
2 bunches fresh mint (30g)
1 tsp ground allspice
3-4 tbsp lemon juice
120ml top-quality olive oil
Salt and black pepper

Put the bulgar in a fine sieve and put under the cold tap until the water runs clear and most of the starch has been removed. Transfer to a bowl.

Cut the tomatoes into 0.5cm dice (a small serrated knife is the best tool for this job) and add to the bowl, along with any juices. Chop the shallots as fine as you can and add to the bowl.

Take a few stalks of parsley and pack them together tightly. Use a large, very sharp knife to trim off the end of the stalks, then chop the remaining stems and leaves as finely as possible and no wider than 1mm. (If you can't achieve that first go, go over the chopped parsley again, this time with the heel of the blade.) Add the parsley to the bowl.

Pick the mint leaves, pack a few together tightly, chop as finely as the parsley and add to the bowl. Finally stir in the allspice, lemon juice to taste, olive oil, salt and pepper. Taste, adjust the seasoning and serve at room temperature.

• Yotam Ottolenghi is chef/patron at Ottolenghi in London.