Mis Homenajes (.....)

Vicente Ferrer 1920 -2009

Un buen reportaje en El Mundo que vale de homenaje

Si algo nos enseña su ejemplo, que así sea….

Brasear o Bresear?

Anotacion pillada de un tal Sokoa.

¿Brasear o bresear?

Hay tópicos en la literatura gastronómica que parecen tener vida propia. Sin que nadie sepa muy bien el motivo, surgen una y otra vez. Se niegan a desaparecer y perduran a lo largo del tiempo.
Uno de estos debates inacabables es la polémica entre los partidarios del término brasear y los que consideran que esta técnica culinaria de la cocina antigua debe designarse con la palabra bresear.
La controversia no es ni mucho menos nueva. Data de épocas pasadas pero se conserva en el presente. Pongo un ejemplo personal. Hace casi diez años discutí ampliamente este tema y creí haberlo dejado suficientemente claro. Sin embargo, siempre hay opiniones discrepantes. Hace escasos días, y para mi sorpresa, comprobé en un programa de televisión cómo un afamado cocinero ­al que observo con gusto­ defendía con pasión que debía decirse bresear y que la palabra brasear era sólo sinónimo de asar a la brasa.Hace una década, el término brasear no existía en el Diccionario de la Real Academia.
Los doctos lingüistas, que parecen haber evolucionado desde entonces y se muestran más interesados por el léxico culinario, han colmado este vacío y en las ediciones modernas sí figura con todo derecho en el manual idiomático.
Brasear ­del francés braiser­, según definen, es asar ciertos alimentos directamente a la brasa y también guisarlos en su propio jugo, a fuego lento. Bresear, al menos en la edición de que dispongo, no existe.El braseado es un invento de la cocina clásica francesa y, según lo definen los maestros galos, es una cocción en recipiente cerrado, con muy poco líquido, haciéndose los alimentos prácticamente en su propio jugo. La operación se solía realizar en la cocina antigua en unas cazuelas especiales llamadas braisiere o daubiere. La tapa de este utensilio era cóncava para poder poner encima una capa de brasas que suministraban un calor uniforme. Hoy, normalmente, se realiza esta operación introduciendo la cazuela tapada en el horno.
La traducción lógica de la palabra francesa braiser es brasear y es la que ha adoptado la Academia. Si se quiere evitar la confusión de esta técnica de alta cocina con un vulgar asado a la brasa, recomendaría seguir fieles al francés y hablar de braiser o daube y no inventar palabros como bresear.

La Movida Gastronómica.

Articulito pillado del El Pais, el dia 10 de Junio por Rosa Rivas

En una cosa si estoy de acuerdo. En mi reciente visita por la ciudad pude comprobar el buen ambiente que mostraban los locales. Sea por el buen clima (uf! que calo), sea por las ganas que habia, la gente copaba todos los lugares donde tuve la fortuna de acudir.



"Madrid se mueve. Tras un tiempo de letargo, en el que no había mucha chispa, y tras un boom de lo asiático, vuelve la cocina de autor, el tapeo fino, el gastrobar y la cocina de la abuela en un entorno fresco". Esto no lo dice un madrileño imbuido de fervor castizo. Es la opinión de Ramón Freixa. El conocido chef catalán ha trasladado a Madrid (al barrio de Salamanca) su restaurante de alta cocina y deja su espacio de Barcelona en manos de sus padres, convertido en Freixa Tradició. Aquí habrá guiños catalanes (canelones), junto a los callos a la madrileña. El reto de Freixa, que abre este viernes con el paraguas protector de una cadena hotelera (Selenza), es ambicioso, con propuestas a la carta y menú degustación entre los 65 y los 98 euros…….

"Madrid es gastrónoma y cosmopolita y la gente sale mucho", opinan los artífices de otra exportación regional, Kulto al Plato. Es la adaptación de A Fuego Negro, un bar de pintxos modernos en San Sebastián. Allí el acento está en la barra; aquí, en los taburetes y las mesas. "Este mes cumplimos un año. Abrimos con la crisis, pero aquí estamos, y cada semana es mejor", cuenta su responsable, David López Muñoz.

En mayo pasado la ciudad registró bastante movimiento. El buen tiempo suele provocar una primavera de negocio: abren las terrazas, se celebran banquetes y comuniones... y también estrenos de locales.

Los hermanos De León (19 Sushi Bar) extienden su estilo japo-castizo con otro 99 Sushi Bar en el barrio de Salamanca (un año después de abrir local en Chamberí). O'Choko, con clientela fiel en Carabanchel, se muda (con barra de tapeo), a la milla de oro hostelera en torno a la plaza de Castilla. En esa zona sigue expandiéndose el grupo madrileño La Máquina con media docena de locales de cocina casera que el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino reconoció en 2008 "por su utilización de productos de calidad y con denominación de origen".

El hotel Villamagna remodela su oferta asiática con el restaurante cantonés de lujo Tse Yang y con la modernizada cocina vasca de Eneko Atxa, galardonado con una estrella Michelin por su anterior restaurante, Azurmendi. A pocos pasos, en la Castellana, Pedro Larumbe acaba de abrir a pie de calle un gastrobar, Plató.

En la plaza de Neptuno, frente al Prado, triunfa el Estado Puro de Paco Roncero, quien prepara otro gastrobar para final de año en el centro. "Damos de comer bien a un precio ajustado, y eso hace que la gente se anime a salir. Que existan diferentes ofertas gastronómicas provoca que el panorama se active", dice el chef. ...

……Una de las buenas noticias empresariales de mayo ha sido el mercado de San Miguel. A dos semanas de su estreno como centro gourmet, el reciclado mercado tiene "un balance muy positivo", dicen los promotores. Según sus estimaciones: 15.000 visitantes en días de diario (abre de lunes a domingo de diez de la mañana a diez de la noche), cifra que se dobla en fin de semana, cuando además la zona de restauración se abre hasta la madrugada. El rincón francés de las ostras es uno de sus focos de atracción y acaban de estrenar un puesto de Alimentos del Mundo, en colaboración con el restaurante peruano La Gorda, donde pueden encontrarse ají, quinua o papa seca como en un puesto limeño. El mercado de San Miguel tiene una apuesta nacional, Pescado Original, gestionada por una cooperativa gallega, Lonxanet, de pesca sostenible. "Son buenos y asequibles", comentaba al encontrarse a sus proveedores el cocinero Jesús Sánchez (del cántabro Cenador de Amós), de visita en Madrid, "curioseando lo que se cuece".

Entre los aterrizajes internacionales, la gelateria La Romana abre sus puertas en España vía Madrid. Desde hace un mes está en Arroyo de la Vega-La Moraleja y elabora helados artesanos en el momento, a la vista del público.

Y desde el pasado año, a buen ritmo, Le Pain Quotidien se abre paso. Madrid es la bandera de la presencia española de esta cadena belga de panadería-restaurante saludable. "Madrid es la ciudad donde más aperturas se pueden hacer. Funcionan muy bien los desayunos y las comidas", reconocía estos días en la feria ExpoFoodService su director general, Nahuel Román. Tras el primer local en Fuencarral, ha llegado otro a Velázquez. El plan es abrir cinco locales más antes de final de año y llegar a 15 en 2011. Los próximos panes: en Callao, la plaza Mayor y Pozuelo.

A la plaza Mayor irá en julio Casa María, un proyecto de dignificar la casa de comidas madrileña, enfocado a "la demanda de la gente joven e informada que pueda comer buen producto entre los 20 y los 40 euros". La fórmula se ha ensayado con buena acogida en Casa Palacio, una elegante casona rehabilitada de Atocha, 34, que alberga un enclave gastronómico. Incluye el Alboroque de Andrés Madrigal (una estrella Michelin) y prepara una "propuesta centrada en la gastronomía, la cultura y el bienestar", La Escuela de los Seis Sentidos.

……Pilar Calabia, presidenta del Grupo Casa Palacio Atocha 34, que montará en otoño un café de tertulia, Max Estrella, en la librería Fuentetaja.

"La ciudad está viva, porque hay turismo, nacional e internacional. Y a raíz de la crisis los establecimientos se han vuelto imaginativos en conceptos de menús y ofertas gastronómicas", subraya Francisco López-Canis, presidente del Salón Internacional Club de Gourmets

…..La asociación La Viña trata de incentivar el consumo extranjero y han elaborado una guía en inglés y español accesible en Internet (www.saborea-madrid). Su ruta Tapas por Madrid, el último fin de semana de mayo, convocó a 73.000 personas (una tapa, un euro).

Errores de puntuacion

Puff, la de veces que me acabo preguntando si esto lleva acento o a aquello le sobra.
Espero esta entrada pillada del blox "Del castellano" me ayude.

* esto, eso, aquello. No es difícil encontrarse estos pronombres escritos con tilde, es decir, ésto, éso, aquéllo. La tilde es totalmente incorrecta, y la causa más frecuente es una falsa (aunque razonable) analogía con los pronombres éste, ése, aquél y sus correspondientes femeninos, que pueden llevar tilde diacrítica para diferenciarlos de sus funciones más propias de demostrativo (le di un caramelo a este niño; le di un caramelo a éste). Esto, eso y aquello nunca pueden llevar tilde, ya que nunca se pueden confundir con la función de demostrativo.

* ti. Por falsa analogía a mí, que lleva tilde para diferenciarlo del mi posesivo (mi casa [posesivo]; dámelo a mí [pronombre]), se suele caer en ultracorrección y acentuar el ti. Esta tilde es absolutamente incorrecta, pues no se puede confundir jamás con el posesivo de segunda persona (tu casa; te lo dieron a ti).

* porque, porqué, por que, por qué. Dejando a un lado el hecho de que casi nadie distingue entre cuándo van separados o juntos, explicaremos brevemente cuándo llevan tilde y cuándo no.

* porque. Todo junto y sin tilde es un nexo causal, es decir, se utiliza cuando damos la razón de algo; es el equivalente al because inglés (comí porque tenía hambre; I ate because I was hungry).

* porqué. Todo junto y con tilde es una palabra que se suele usar de forma totalmente incorrecta; es curioso, ya que mucha gente la emplea para darse un aire culto, pero caen en su propia trampa y quedan mal por emplearla erróneamente. Esta palabra es un sustantivo, y sólo se utiliza cuando es totalmente reemplazable por motivo o alguna palabra similar: dime el porqué de tu queja - dime el motivo de tu queja (correcto); yo sabía el porqué no vino - yo sabía el motivo no vino (incorrecto: en la comprobación vemos que falta algo, pues no suena bien).

* por que. Separado y sin tilde se utiliza simplemente cuando tenemos un verbo que rige la preposición por y una oración subordinada introducida por que: recé por tu alma > que tu alma se salve > recé por que tu alma se salvara.

* por qué. Separado y con tilde se utiliza como pregunta, ya sea directa (¿Por qué te fuiste?) o indirecta (No entiendo por qué te fuiste). No debe confundirse con el porqué, junto y con tilde, anterior.

* que, qué. Aunque los errores no son tan frecuentes como con los casos anteriores (y normalmente basta un libro de lengua española de E.S.O. o Bachillerato para evitar errores), querría aclarar un error muy frecuente. Según las explicaciones que dan muchos profesores, qué lleva tilde cuando va en una oración interrogativa o exclamativa. Esto, en un principio, es correcto (¿Qué decías?, ¡Qué locura!). Sin embargo, este truco de la abuela no siempre funciona, ya que pueden darse situaciones como las siguientes: ¡Que te calles! - ¡Te he dicho que te calles! (sería incorrecto ¡Qué te calles!) o ¿Que quieres más dinero? - ¿Me estás diciendo que quieres más dinero? (sería incorrecto ¿Qué quieres más dinero?).

* Monosílabos¹. Aunque por norma los monosílabos no se acentúan, hay 8 palabras, y sólo estas 8, que sí. Por tanto, hay que tener cuidado y no acentuar palabras como di (Te di un regalo), des (No me des la brasa), das (Nunca me das nada), dio (Me dio las gracias), fue (Fue Pedro el que lo hizo; Pedro fue al campo), fe (Ten fe en mí), pie y su plural pies (Me duelen los pies), aunque los compuestos como puntapié o ciempiés —por ser polisílabas agudas acabadas en vocal o en -s— sí la llevan, etc., que nunca llevan tilde.
1. él, pronombre personal, frente a el, artículo. [Ejemplo: Él es el ganador.]2. dé, del verbo dar, frente a de, preposición. [Ejemplos: Que nadie te dé gato por liebre; Es el hijo de Pedro.]3. té, sustantivo, con el significado de “infusión”, frente a te, pronombre. [El plural también lleva tilde: tés.]4. sé, del verbo ser [o saber], frente a se, pronombre. [Ejemplos: ¡Sé valiente!; Sé que es mentira; Se vende.]5. tú, pronombre personal, frente a tu, pronombre posesivo. [Ejemplos: ¡Así que eras tú!; Tu perro está ladrando.]6. sí, afirmación, frente a si, conjunción. [La nota musical si tampoco lleva tilde. Ejemplos: Sí, quiero; Te daría si tuviera.]7. más, adverbio de cantidad, frente a mas [(equivalente a pero)], conjunción. [Ejemplos: Echa más carbón; Dos más dos son cuatro; Estudié, mas no aprobé.]8. [mí, pronombre personal tónico, frente a mi, adjetivo posesivo. Ejemplos: Dámelo a mí; Mi carro me lo robaron.]

* Adverbios con -mente. En español se pueden formar adverbios de modo a partir de adjetivos, añadiéndoles el sufijo -mente a la forma femenina (rico, rica > ricamente; absoluto, absoluta > absolutamente). Estos adverbios forman palabras que, realmente, tienen dos acentos tónicos (uno en el propio adjetivo y otro en la primera e del sufijo). Sin embargo, sólo se acentúan si el adjetivo original lleva tilde: fantástico > fantásticamente.

* Pronombres enclíticos. Los pronombres enclíticos son, en resumen, aquéllos que se escriben junto al verbo (dale un regalo). Cuando se juntan dos pronombres al verbo (de objeto directo y de objeto indirecto), se tiende a acentuar, incorrectamente, la palabra como aguda: dameló > lo correcto es dámelo (ya que es esdrújula).

* Palabras como examen o imagen. Seguramente porque las formas plurales son esdrújulas (exámenes, imágenes), y por tanto se acentúan siempre, se suele caer en el error de acentuar palabras que, en singular, son llanas y no llevan tilde según las normas básicas de acentuación: examen e imagen no llevan tilde, así de sencillo.

* solo y sólo. Aunque la RAE acepta el uso de solo sin tilde en su acepción de adverbio, algunos “clásicos” prefieren usarla. El problema es saber distinguir cuándo puede llevar tilde y cuándo no debe llevarla. Sólo puede escribirse con tilde cuando tiene función de adverbio (y por tanto es sustituible por solamente, sin tilde, ojo); ejemplo: sólo quiero un café - solamente quiero un café. Solo no lleva tilde cuando funciona como adjetivo; para comprobarlo, basta con cambiar el sustantivo al que se refiere por femenino (en cuyo caso solo pasa a sola) para ver que, efectivamente, funciona como adjetivo, y no como adverbio; ejemplos: quiero un café solo; el fotógrafo está solo ante el peligro la fotógrafa está sola ante el peligro.

* aun y aún. La entrada del DRAE es bastante vaga al respecto y es conveniente aclararlo. El uso más común de aún es con tilde, es decir, cuando es intercambiable por todavía; ejemplo: aún está enfermo todavía está enfermo. Aun, sin tilde, se emplea cuando es intercambiable por incluso/hasta o por ni siquiera; ejemplos: te daré 100 duros, y aun 200 si los necesitas te daré 100 duros, y hasta 200 si los necesitas te daré 100 duros, e incluso 200 si los necesitas; no tengo ni aun la mitad de lo que me pides no tengo ni siquiera la mitad de lo que me pides. Por otra parte, en la expresión aun así, aun no lleva tilde, ya que es sustituible por incluso/hasta; ejemplo: me dijo que me odiaba y aun así le di un beso me dijo que me odiaba e incluso así le di un beso me dijo que me odiaba y hasta así le di un beso.

* Participios de la 3.ª conjugación en -uido. Por una incorrecta analogía con los participios de la 2.ª conjugación (atraer > atraído) y de la 3.ª en -eído (reír > reído), que sí llevan tilde para marcar el hiato que se forma, se suele acentuar los participios o cualquier otra palabra acabada en -uido, que, realmente, no lleva tilde, ya que la u se considera que actúa como semivocal/semiconsonante, por lo que es un monoptongo; ejemplos: destruir - destruido; imbuir - imbuido; se ve muy claro en un sustantivo como ruido.

Otra lista de la Time-Out

la Time-Out es la guia imprescindible para enterarse que pasa a nivel de cultura y ocio por el pueblo. Esta revista semanal emplea muy habitualmente listas como recurso editorial. En ocasiones llegan a ser muy, pero que muy graciosas.

Esta me viene bien.

London's best food blogs and websites

Cuchillos largos

Noticia en el Independent

Dos conocidos chef británicos, Gordon Ramsey y Marcus Wareing, están protagonizando, aparentemente, una disputa por la ubicación de un restaurante.

Pero parece que la verdadera lucha es por la ubicación de sus "egos". En fin, asi estamos....

Battle of the chefs as Ramsay opens new Pétrus

Latest restaurant is only a short walk from original – owned by bitter rival

By Martin Hickman, Consumer affairs correspondent
Saturday, 6 June 2009
It sounds as if the knives are out: Gordon Ramsay is opening his first London restaurant for a year 500 yards away from his protegé-turned-rival Marcus Wareing.

Ramsay, who only just prevented his global empire from going bust earlier this year, will open a new version of Pétrus round the corner from Wareing's place at the Berkeley Hotel, Knightsbridge, in September.

Wareing ran Pétrus for nine years as part of Ramsay's company, but the pair spectacularly fell out and a legal tussle ensued before it was agreed Wareing could take charge of the Berkeley restaurant, while Ramsay would keep the name Pétrus.

The new venue will serve modern French "honest cooking" with an open cellar with 2,000 bottles in the middle of the dining room. Within minutes of its announcement, both chefs were laying claim to be running the real Pétrus, whose reputation still resonates. Ramsay said his establishment on the corner of Kinnerton and Motcomb streets would capitalise on Pétrus's heritage while taking a modern approach to fixtures and fittings. "Pétrus is a cornerstone of the group and particularly close to my heart as it was the second restaurant that we opened after Restaurant Gordon Ramsay," he said.

"We have taken all the best bits but brought it up to date. Everything from the architecture, the décor and design to the menus. The new Pétrus is really going to be a restaurant of the moment."

Wareing said there was a "big enough cake" for his and Ramsay's place, which he said would be less than five minutes' walk away. "I wish him luck with the new restaurant. I hope he has success with it." But Wareing, 38, insisted he had "created" Pétrus, which the pair named after their favourite wine. "I did expect him to use the name, that was part of our splitting apart," Wareing said. "The Pétrus name is a bottle of name in Bordeaux and you could name any restaurant after a bottle of wine."

He went on: "I think the consumers will always vote with their feet and my restaurant is a new chapter. With me in the kitchen it has a completely different identity. I created what Pétrus became and Gordon would acknowledge that. The real Pétrus, realistically in my eyes, is here."

Wareing won a "breakthrough" award at this year's 50 Best Restaurants (while Ramsay was omitted), but he still hankers after the three Michelin stars Ramsay has at Restaurant Gordon Ramsay in Chelsea. In an interview last July, he suggested that Ramsay might try to thwart his ambition. "Gordon loves being the only three-star here," he said.

"He's milked it for years. Whatever happens between me and Gordon, if he wants me never to get to the status I want then my advice to him is: put a gun to my head, shoot me, put me in a box and bury me because if you don't, I'll come back. I'll never give up ..."

Ramsay has signed a 20-year lease for the new Pétrus, which may be a sign that his firm has turned the corner. Last weekend, the 42-year-old chef revealed that in January he had been advised to put his empire, comprising 21 restaurants and pubs in the UK, US, France, Japan, Dubai, Ireland and the Czech Republic, into administration. Gordon Ramsay Holdings had breached trading covenants on £10m of RBS loans. Ramsay has shut three of his restaurants and sold his beloved Ferrari, but he is determined not to be defeated. "It's been very, very hard," he said. "At times it felt like a witch hunt. I've put my hands over my face and taken the blows. I've been working seven days a week."

Samphire

He descubierto la samphire. Es una planta marina. Se puede comer cruda, blanqueada o levemente cocinada al vapor. Posee un toque salado profundo gracioso que da mucho juego.

Articulito en The Times.

Samphire - summer's gift from the sea
This wild sea plant, prized by chefs, is the perfect partner to fish and free if you're prepared to forage for it .In season from now until September, marsh samphire is a sea plant that grows wild mainly along the coast of East Anglia and Humberside on muddy, salty flats washed by the tides.
emerald green knobbly stems are a prized delicacy, sometimes known as sea fennel, poor man’s asparagus or glasswort from when it was used in the glassmaking industry, that can be found at fishmongers and farmers’ markets during summer.

Shakespeare's rock samphire, as mentioned in King Lear, grew half way down a cliff. Rock Samphire is a fairly common rocky shore species, thriving in rock or wall crevices, although only in places where the impact of sea spray is still felt.

Traditionally samphire is pickled in vinegar but the succulent stalks are delicious lightly steamed and eaten fresh with garlic and lemon butter or with white and oily fish. Samphire is naturally salty so wash well in cold water before use.

Galton Blackiston, the Michelin-starred head chef at Morston Hall in Norfolk, has a recipe for local new potatoes with bacon, samphire and soya beans in his new book Summertime (£18.99, Virgin Books).
The bacon lardons are fried with shallots and garlic and mixed in a bowl with the other cooked ingredients and a large knob of unsalted butter. Serve with an easy-going red to match the saltiness, such as a ripe fruity 2008 Recchia Bardolino, Italy for around a fiver from Waitrose.